Sohan
Brittle de açúcar e açafrão persa com pistáchio de Qom — a confeitaria mais famosa do Irã.
Sobre esta receita
Sohan é a confeitaria mais reverenciada do Irã, originária da cidade sagrada de Qom. Feita de açúcar, manteiga, açafrão e cardamomo cozidos em caramelo, depois coberta com pistáchio e amêndoas laminadas, sohan é vertida fina e crocante. Quebra com um estalo satisfatório e derrete na língua com camadas de caramelo amanteigado, açafrão floral e cardamomo. É o presente que os iranianos trazem ao retornar de Qom.
Ingredientes
Serve 20
- 2 xícarasaçúcar
- 1/2 xícaramanteiga
- 1/2 xícaramel
- 1/2 colher de cháaçafrão, flor em 1 col de sopa de água quente
- 1 colher de chácardamomo
- 1/2 xícarapistáchio, laminado
- 1/2 xícaraamêndoas, laminadas
- 1/4 xícaraágua de rosas
Instruções
- 1
Cozinhar o açúcar
Derreta a manteiga com mel e açúcar em uma panela pesada. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até o caramelo atingir 150°C (estágio de trinca dura).
Observe atentamente após 140°C; os últimos dez graus chegam rapidamente e a linha entre o âmbar e o queimado tem a largura de segundos.
- 2
Adicionar sabor
Retire do fogo brevemente. Adicione rapidamente água com açafrão, cardamomo, água de rosas e metade das castanhas. Trabalhe rápido.
Tenha cada adição medida e ao alcance do braço antes que o açúcar atinja a temperatura - o caramelo não espera.
- 3
Verter
Despeje imediatamente em uma assadeira untada ou papel manteiga. Distribua rapidamente as castanhas restantes por cima.
- 4
Esfriar e quebrar
Deixe esfriar e endurecer completamente, cerca de 30 minutos. Quebre em pedaços irregulares.
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Dicas profissionais
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Tenha todos os ingredientes pré-medidos antes de começar — caramelo não espera.
- →
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes escaldantes com sabor amargo.
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Afaste-se ao adicionar a água de rosas e o açafrão – o caramelo quente cospe e cozinha.
- →
Trabalhe em um dia seco, se possível; a umidade torna-o quebradiço e pegajoso à medida que esfria.
Variações
- •
Adicione um pouco de sal marinho por cima antes de esfriar.
- •
Use apenas pistaches para a clássica apresentação de Qom, esmeralda sobre âmbar.
- •
Faça sohan asali, a versão mais simples com mel e amêndoa, usando todas as amêndoas e mel extra.
- •
Despeje em pequenas formas untadas para formar peças individuais em formato de moeda, do jeito que os confeiteiros Qom as embalam.
Armazenamento
Armazene em recipiente hermético em temperatura ambiente até 2 semanas.
História e Origem
Sohan de Qom é feito desde a dinastia Safávida e é considerado o doce tradicional de primeira qualidade do Irã, dado como presente precioso.
Perguntas frequentes
O que é o ponto de caramelo quebradiço (hard crack)?
A 150°C, uma gota de caramelo em água fria formará fios duros e quebradiços. Esse é o momento em que o doce endurece adequadamente.
Porque é que o meu sohan ficou mastigável em vez de quebradiço?
Não atingiu a rachadura completa - mesmo 5 ° C deixa umidade suficiente para mastigar. A umidade é o outro culpado: frágil absorve a umidade do ar úmido à medida que esfria e suaviza. Cozinhe a uma temperatura verificada de 150°C, deixe esfriar em uma sala seca e feche imediatamente em uma forma hermética.
Sohan caseiro é o mesmo que Qom sohan?
Perto, mas tradicional, Qom sohan também inclui farinha feita de trigo germinado (malte de trigo germinado), que adiciona um sabor sutil de malte e um toque um pouco mais macio e com bordas carameladas. As casas comerciais protegem as proporções exatas. Esta versão caseira captura o caráter açafrão-cardamomo-pistache com ingredientes disponíveis fora do Irã.
Como os iranianos servem o sohan?
Em cacos ao lado do chá preto – sua doçura é calibrada com chai sem açúcar – e em bandejas de doces Nowruz com gaz, baklava e frutas secas. Latas redondas de sohan são o clássico presente de viagem de Qom, abertas cerimonialmente para os convidados. Um pequeno pedaço por xícara é suficiente; é intensamente rico.
Fatos nutricionais
Por porção (40g) · 20 porções totais
Resumo do tempo
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