Camadas crocantes e douradas de filo amanteigado à mão envolvendo um recheio generoso de espinafre murcho, queijo feta picante e ervas frescas - a melhor torta grega reconfortante.
Spanakopita é um dos pratos mais celebrados da culinária grega – uma torta que aparece em todas as celebrações, em todas as padarias e na mesa de todas as avós gregas em todo o país. Folhas finas de massa filo em forma de tecido são pinceladas com azeite ou manteiga derretida e colocadas em camadas para criar uma crosta de extraordinária delicadeza, enquanto o recheio de espinafre, queijo feta, ovos e ervas oferece um contraste satisfatório de riqueza salgada e de ervas. Feito corretamente, o resultado é uma torta de tremendo contraste textural: o exterior se estilhaça como vidro enquanto o interior permanece úmido, cremoso e de sabor intenso.
Serve 8
Se usar espinafre fresco, lave bem e remova os caules duros. Trabalhando em lotes, murche o espinafre em uma panela quente e seca ou escalde brevemente em água fervente por 30 segundos. Transfira para uma peneira e deixe esfriar. Quando esfriar o suficiente para manusear, esprema o máximo de água possível usando as mãos - forme uma bola com o espinafre e torça repetidamente. A umidade excessiva é inimiga de uma spanakopita crocante. Pique grosseiramente o espinafre espremido.
Esprema o espinafre ainda mais bem do que você acha necessário. Um recheio úmido produzirá uma camada inferior encharcada que não pode ser recuperada.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola por 8 minutos até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e a cebolinha e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Em uma tigela grande, misture o espinafre espremido, a mistura de cebola resfriada, o queijo feta esfarelado, os ovos batidos, o endro, a salsa e a noz-moscada. Tempere com pimenta-do-reino, mas experimente antes de adicionar sal – o queijo feta é muito salgado. Misture bem.
Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Pincele uma assadeira de 23×33cm (9×13 polegadas) com azeite. Mantenha as folhas de filo cobertas com um pano de prato levemente úmido enquanto trabalha – elas secam e racham em segundos quando expostas ao ar. Trabalhe com rapidez e confiança. Coloque uma folha de filo no prato e pincele levemente com óleo ou manteiga derretida, chegando às bordas. Repita com 8–10 folhas para a base, alternando a direção de cada folha para garantir uma cobertura uniforme.
Filo não precisa ser perfeitamente plano ou sem rugas - folhas enrugadas e com babados criam mais textura e crocância na torta acabada.
Espalhe o recheio de espinafre e queijo feta uniformemente sobre a base do filo, pressionando nos cantos. Dobre todas as bordas do filo salientes sobre o recheio. Coloque as 8–10 folhas de filo restantes sobre o recheio da mesma maneira, pincelando cada uma com óleo. Coloque as folhas de cima cuidadosamente sob as bordas da torta. Pincele generosamente o topo com óleo e, se for usar, polvilhe com sementes de gergelim.
Usando uma faca bem afiada, corte as camadas superiores do filo (não completamente) nas porções desejadas - quadrados, retângulos ou triângulos. A pontuação evita que o filo se quebre de forma descontrolada ao ser cortado após o cozimento. Polvilhe algumas gotas de água fria por cima – isso cria vapor no forno e ajuda as camadas a inchar e a se separar.
Asse por 45–50 minutos até que o topo esteja totalmente dourado e a torta pareça oca quando batida no centro. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar nas linhas marcadas e servir. Spanakopita é igualmente bom quente ou em temperatura ambiente, e muitos argumentam que é melhor no dia seguinte ao cozimento.
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O filo congelado descongelado pode ser tão bom quanto fresco – mantenha-o refrigerado durante a noite para descongelar e leve à temperatura ambiente por 30 minutos antes de usar.
Se o filo rasgar, basta remendar com a próxima folha e pincelar com óleo - as imperfeições são invisíveis e irrelevantes na torta acabada.
Para triângulos spanakopita individuais (estilo tyropitakia), corte o filo em tiras e dobre em triângulos ao redor de uma colher de recheio - ideal para festas e mezze.
Adicione um punhado de pinhões ou tomates secos ao recheio para obter textura e complexidade extras.
Tiropita (torta de queijo): substitua inteiramente o espinafre por uma mistura de queijo feta, ricota e ovos batidos para obter uma torta de queijo puro.
Adicione a ricota: misture 200g de ricota integral ao recheio de queijo feta para obter um resultado mais cremoso, menos salgado e um pouco mais rico.
Spanakopita de carne: adicione 300g de cordeiro ou carne bovina cozida e picada ao recheio de espinafre para obter uma torta mais forte e substancial.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Spanakopita mantém-se em temperatura ambiente (coberto) por 1 dia. Leve à geladeira por até 3 dias. Reaqueça no forno a 180°C por 10–15 minutos para restaurar a crocância – nunca leve ao microondas, pois o filo fica completamente mole. A torta montada não assada pode ser congelada por até 3 meses e assada diretamente do congelado (adicione 15 minutos ao tempo de cozimento).
Pites (tortas) estão entre os mais antigos alimentos produzidos continuamente na Grécia, com raízes nas antigas tradições culinárias helênica e bizantina. A Spanakopita tal como a conhecemos hoje tornou-se difundida durante o período otomano, quando a técnica da massa filo foi refinada e disseminada por todo o Mediterrâneo Oriental. Cada região da Grécia tem as suas próprias variações – no Épiro, as tartes são particularmente elaboradas; em Creta, o filo às vezes é substituído por uma massa folhada de azeite. O prato se espalhou globalmente com a diáspora grega no século XX.
A umidade quase sempre vem do excesso de umidade no espinafre. Esprema o espinafre murcho o mais forte possível - forme uma bola e torça-o em um pano de prato limpo, repetindo duas ou três vezes. Deixe também a mistura de cebola esfriar completamente antes de misturá-la ao recheio – a cebola quente começará a murchar ainda mais o espinafre e a liberar mais líquido. Certifique-se de que a assadeira esteja pré-aquecida (coloque-a no forno por 5 minutos) para que a base filo fique crocante imediatamente ao contato.
Sim, e muitas receitas tradicionais gregas usam apenas azeite. O azeite produz uma crosta ligeiramente mais rústica, menos dourada e com um agradável herbáceo. A manteiga dá uma cor dourada mais rica e profunda e um sabor mais amanteigado. Uma combinação 50/50 de manteiga derretida e azeite é usada em muitas receitas de panificação para obter o melhor de ambos: boa cor, sabor rico e um toque frutado. O que quer que você use, escove generosamente cada folha - o filo pouco oleado torna-se branco e como papel, em vez de dourado e crocante.
Sim, e muitas vezes é melhor no dia seguinte. Você pode montar a torta completamente, refrigerar durante a noite sem assar e assar no dia seguinte – adicione 5 a 10 minutos ao tempo de cozimento se começar frio. Alternativamente, leve ao forno completamente, deixe esfriar e leve à geladeira. Reaqueça as porções no forno a 180°C por 15 minutos. Para festas, monte triângulos individuais, congele em uma bandeja até ficarem sólidos e depois embale-os – leve ao forno direto do congelador a 190°C por 20–25 minutos.
Sim – a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (230g) · 8 porções totais
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