К
Карме Рускальеда
🇪🇸 Испания · Spanish кухня · г. 1952
Самая титулованная женщина-шеф-повар в истории Мишлен — семь звезд в трех ресторанах на двух континентах.
Биография
Карме Рускальеда — каталонский шеф-повар из Сан-Поль-де-Мар, небольшого прибрежного городка в пятидесяти километрах к северу от Барселоны, ставшая самой титулованной женщиной-поваром в истории гида Мишлен. На пике карьеры она имела семь звезд Мишлен: три в Сан-Пау в Сан-Поль-де-Мар (1991–2018), две в Сан-Пау в Токио (2004–2020) и две в Moments в отеле Mandarin Oriental Barcelona (2009 – настоящее время, управляется вместе с сыном Раулем Баламом). Она единственная женщина, когда-либо получившая три звезды Мишлен в двух ресторанах одновременно, и одна из шести шеф-поваров любого пола, получивших это звание в двух странах.
Рускальеда полностью самоучка. С 1974 года она и ее муж Тони Балам управляли гастрономом в Сан-Поль-де-Мар, продавая в деревне мясные закуски, готовые салаты и жареное мясо; в 1988 году они превратили фасад магазина в небольшой ресторан, который назвали Sant Pau, в честь местной приходской церкви. Первая звезда Мишлен была получена в 1991 году, вторая – в 1996 году, а третья – в 2006 году, что сделало Рускальеду первой испанкой, когда-либо обладавшей тремя звездами, и третьей женщиной в мире, получившей это.
В 2018 году, в возрасте шестидесяти шести лет, Рускальеда закрыла Сан-Пау в Сан-Поль-де-Мар на пике своей репутации, сославшись на желание отойти от ежедневной напряженности трехзвездочной кухни и уделять больше времени Cuina Catalana — более широкому проекту по документированию, защите и экспорту традиционной каталонской кухни, который был ее параллельной работой с 1990-х годов. Она продолжает активно участвовать в проекте «Моменты в Барселоне», а также работает консультантом, автором и педагогом. Она широко известна как самый важный испанский шеф-повар своего поколения наряду с Ферраном Адриа и Хуаном Мари Арзаком.
Кулинарная философия
Каталонская традиция как двигатель творчества. Рускальеда всегда утверждал, что каталонская кухня – с ее сочетаниями mar i muntanya (море и горы), софрегитами, пикадами и тушеными блюдами эскуделлы – это не фольклорное наследие, которое можно сохранить в качестве музейного экспоната, а живая грамматика, которая может стать основой современной изысканной кухни. В ее кулинарии сочетаются самые местные средиземноморские ингредиенты (рыба из гавани Сан-Поль, овощи с участков Маресме, мясные закуски из Вика) с технологиями и презентациями, постоянно разрабатываемыми на протяжении четырех десятилетий.
Рестораны
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Три звезды Мишлен (1991–2018); ресторан, который сделал Рускальеду ведущей женщиной-поваром в истории Испании.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
две звезды Мишлен; открылся в 2009 году и управляется вместе с сыном Раулем Баламом Рускальеда.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Две звезды Мишлен (2004–2020); первый зарубежный аванпост Сан-Пау, открытый в сотрудничестве с Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Демократичный дневной ресторан отеля Mandarin Oriental Barcelona, которым также руководят Рускальеда и Балам.
Награды и признание
- 米其林三颗星 — Сант Пау (2006–2018 гг.)
- 两颗米其林星 — Moments（自 年起, 2010）
- 米其林两星 — Сант-Пау, Токио (2004–2020 гг.)
- 全球最佳女厨师 — 全球 50 家最佳餐厅学院(2014 год)
- 西班牙国家美食奖 (2004 год)
- Креу де Сант Жорди - 加泰罗尼亚政府最高平民荣誉 (2004)
- 巴塞罗那大学荣誉博士学位(2017)
Знаковые блюда
海螯虾和鸡肉的 Мар и мунтания液体 эскуделла 与 бутифарраКап-и-пота——加泰罗尼亚炖小牛头的当代解读Сант-Пау 草莓——历经三年演变的招牌甜点
кулинарные книги
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Рецепты в стиле Карме
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию spanish кухни, в которой работает Карме. Это не прямые копии защищённых рецептов Карме, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Карме
“加泰罗尼亚菜并不会因为你改变了技巧而不再是加泰罗尼亚菜。当你不再说出它来自哪里的真相时，它就不再是加泰罗尼亚语了。”
— 《国家报》采访(2014)
“我关闭了 Sant Pau，因为我想成为决定故事何时结束的人。”
— 宣布关闭的新闻发布会, 4 сентября 2018 г.
График карьеры
1974
与丈夫托尼·巴拉姆 (Тони Балам) 在滨海圣波尔 (Сан-Поль-де-Мар) 开了一家熟食店，销售熟食和预制食品。
1988
将熟食店改造成一家名为 Sant Pau 的小餐馆。
1991
Сант-Пау 荣获第一颗米其林星。
1996
荣获第二颗米其林星。
2004
与东急酒店集团合作开设 Сант-Пау Токио；几个月内就获得了两颗米其林星。
2006
在 Sant Pau 荣获第三颗米其林星——第一位获得三颗星的西班牙女性；世界上第三位女性。
2009
与儿子 Рауль Балам 在巴塞罗那文华东方酒店开设 Moments。
2014
被世界 50 家最佳餐厅学院评为世界最佳女厨师。
2018
位于滨海圣波尔 (Сан-Поль-де-Мар) 的圣保罗 (Сан-Пау) 在声誉鼎盛时关闭。
2020
与东急酒店合作关系到期后，关闭 Sant Pau Tokyo。
Частые вопросы о Карме Рускальеда
Карме Рускалла 拥有多少颗米其林星？
在她的巅峰时期，Ruscalla 在两大洲的三家餐厅获得了七颗米其林星：三颗星位于 Sant Pol de Mar 的 Sant По，两颗星位于东京 Сант Пау，两颗星位于巴塞罗那的Моменты.
Рускалла 为何关闭 Сант-Пау？
经过三十年的经营和连续十二年获得米其林三颗星之后，Ruscalla 于 于 2018 年 10月关闭了最初的 Сант По。她在关闭公告中表示,她想摆脱三星级厨房的日常紧张,花更多时间陪伴家人，并致力于记录和出口加泰罗尼亚美食的更广泛项目。她继续活跃在巴塞罗那的时刻。
Карме Рускалла 是在另一位厨师的指导下接受培训的吗？
不。Рускалла 完全是自学成才。她和她的丈夫托尼·巴拉姆 (Тони Балам) 在滨海圣波尔 (Сан-Поль-де-Мар)经营了一家熟食店, 14 июля, 1988 г.年将其转变为一家餐厅。她的烹饪教育来自乡村烹饪、书籍以及对古典加泰罗尼亚、法国和日本厨房的深入自学学习。
巴塞罗那圣保罗 和 东京圣保罗之间有什么连接？
Сант-Пау, Токио 是 Рускалла 的 Сан-Поль-де-Мар 餐厅的第一家海外分店，于, 2004 г.年与东急酒店集团合作在日本桥区开业。东京厨房遵循与巴塞罗那原汁原味相同的加泰罗尼亚语法——sofregits、picadas、mar i muntanya——使用日本食材（北海道扇贝、4和牛、柚子、梅子），只要能找到地中海食材的直接当地替代品。该餐厅自 2004 г.年起一直获得米其林两星,直至 2020 年关闭。
劳尔·巴拉姆·鲁斯卡达是谁？
Рауль Балам Rus Calla 是 Carme Rus Calla 的儿子，也是家族于 2009 年共同开设的巴塞罗那文华东方酒店 Moments的行政主厨。自 Moments 开业以来，他一直担任高级日常厨师，并与 Rus Calla共同荣获该餐厅的两颗米其林星。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia