Уайли Дюфрен

Уайли Дюфрен — американский шеф-повар, которому широко приписывают внедрение методов европейской молекулярной гастрономии — гидроколлоидов, трансглутаминазы, пен, гелей, су-вид — в американскую ресторанную кухню. Он родился в Провиденсе, штат Род-Айленд, в семье представителей ресторанного бизнеса (его отец Дьюи Дюфрен долгое время работал ресторатором в Нью-Йорке) и в 1992 году окончил колледж Колби по специальности философия, а затем поступил во Французский кулинарный институт в Нью-Йорке.

После окончания FCI в 1993 году он пошел работать к Жану-Жоржу Вонгерихтену сначала в Jo Jo, а затем в Jean-Georges, в конечном итоге став шеф-поваром ресторана Vongerichten's Prime в отеле Bellagio в Лас-Вегасе. В 1999 году он вернулся в Нью-Йорк, чтобы открыть 71 Clinton Fresh Food, небольшой ресторан в Нижнем Ист-Сайде, чья амбициозная кулинария при небольшом бюджете принесла ему две звезды в обзоре New York Times и награду Food & Wine Best New Chef в 2001 году.

В 2003 году вместе со своим отцом Дьюи он открыл wd~50 на Клинтон-стрит — ресторан, определивший его карьеру. В wd~50 предлагались авангардные дегустационные меню, построенные на методах, незнакомых большинству американских поваров того времени: порошковая фуа-гра, равиоли с яичницей и кожурой плавленого сыра, майонез, обжаренный во фритюре, лапша из кукурузных хлопьев холодного копчения. В 2007 году он получил звезду Мишлен и удерживал ее большую часть своего существования. wd~50 закрылся в 2014 году, когда здание было снесено, и теперь широко признан самым влиятельным американским рестораном молекулярной гастрономии своего времени — тренировочной площадкой для шеф-поваров, в том числе Кристины Този, Сэма Мэйсона, Алекса Ступака и многих других.

После wd~50 он открыл Alder в Ист-Виллидж (2013–2016), более непринужденный ресторан, исследующий те же идеи в формате паб-фуд, а в 2017 году запустил Du's Donuts в отеле William Vale в Вильямсбурге, Бруклин — проект, который привнес текстуру на основе гидроколлоида в американские пончики для тортов. Он получил премию Джеймса Берда как лучший шеф-повар Нью-Йорка (2013) и с тех пор является активным кулинарным консультантом и педагогом.