Сливочный, ароматный андский суп из курицы, трех сортов картофеля, сладкой кукурузы и незаменимых местных трав гуаска, дополненный каперсами, сливками и авокадо — душа Боготы.
Ахиако для Боготы — то же самое, что фо для Ханоя или суп для Бостона: блюдо, настолько специфическое, укоренившееся в этом месте, что оно имеет привкус географии города. Саванна столицы Колумбии расположена на высоте 2640 метров, в окружении холодных плодородных полей, на которых выращивают картофель десятков местных сортов, неизвестных в других местах. Аджиако Боготано настаивает на трех из них, каждый из которых придает супу разную текстуру. Папа криолла, маленький желтый картофель с маслянистым вкусом и высоким содержанием крахмала, почти полностью растворяется в бульоне и загустевает до состояния золотистого крема. Папа пастуса, мучнистый белый картофель, ломается на полпути, давая тело. Папа-сабанера (или красный картофель) добавляется последним и остается целым, образуя кусочки, которые можно нарезать ложкой. Курицу — обычно целую галлину, старую курицу-несушку — осторожно варят на медленном огне с луком, чесноком, зеленым луком и кукурузными початками, а затем шинкуют. Но душа блюда — гуаска, дикая андская трава (Galinsoga parviflora), которая растет как сорняк в саванне Боготы и имеет своеобразный аромат, нечто среднее между артишоком, сеном и ромашкой — она продается в сушеном виде в каждом колумбийском продуктовом магазине и не имеет реальной замены. Суп подается с небольшим количеством добавок, которые посетители добавляют по вкусу: ложка густых сливок, каперсы, половина авокадо, несколько кубиков кукурузных початков из бульона и острый аджи пиканте. Комбинация — горячая, сливочная, травяная, слегка травянистая, пикантная от каперсов, прохладная от авокадо — совершенно безошибочна и чрезвычайно утешительна.
Служит 6
Поместите кусочки курицы в большую тяжелую кастрюлю с водой, разрезанной пополам луковицей, измельченным чесноком, зеленым луком и щедрой щепоткой соли. Доведите до кипения, осторожно снимите пену, затем убавьте огонь до слабого и варите 35 минут, пока курица не станет мягкой.
При снятии пены получается прозрачный и чистый бульон — никогда не пропускайте его.
Достаньте кусочки курицы из кастрюли. Удалите и выбросьте кожу и кости; нарезаем мясо двумя вилками на небольшие кусочки. Верните кости в бульон и варите еще 15 минут, чтобы вкус стал более глубоким, затем процедите бульон обратно в чистую кастрюлю, выбросив твердые частицы. Зарезервируйте тертую курицу.
Снова доведите бульон до кипения. Добавьте мучнистые ломтики белого картофеля и картофель криоллы и варите 20 минут — они должны значительно развариться, а криолла растворится и загустеет бульон до бледно-золотистого крема.
Добавьте кружочки кукурузных початков и кубики красного картофеля. Варите еще 15 минут, пока красный картофель не станет мягким, но сохранит форму, а кукуруза не станет сладкой и легко отделится от початка.
Дегустация супа на этом этапе расскажет вам все — теперь отрегулируйте соль.
Добавьте сушеные гуаски (раскрошенные между ладонями) и измельченную курицу. Варите на медленном огне всего 5 минут — гуаска становится горькой, если готовить ее слишком долго. Попробуйте, отрегулируйте соль и белый перец. Бульон должен быть сливочным, травяным, с насыщенным куриным вкусом.
Разлейте суп по широким тарелкам, убедившись, что в каждой тарелке есть натертая курица, оба вида неповрежденных кубиков картофеля и пара кружочков кукурузных початков. Поставьте на стол небольшие тарелки с густыми сливками, осушенными каперсами, нарезанным авокадо, нарезанным кориандром и аджи-пиканте, чтобы каждый посетитель выбрал свою тарелку по своему вкусу.
Каждый посетитель добавляет 2 столовые ложки густых сливок, 1 чайную ложку каперсов, кладет сверху ломтики авокадо и добавляет немного аджи. Сливки придают супу цвет слоновой кости, каперсы добавляют солености, авокадо придает прохладный маслянистый оттенок, а аджи придает дополнительный огонь. Ешьте со свежими кукурузными арепами, если сможете их найти.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Гуаскас действительно незаменим — заказывайте онлайн, а то и на месте. Без него у вас получится хороший курино-картофельный суп, но не ахиако боготано.
Правило трех картофелин имеет значение: суп построен на текстурном контрасте между растворенным, частично сломанным и неповрежденным картофелем.
Не пропускайте каперсы — они не дополнительный гарнир, а структурный кислый элемент, уравновешивающий сливочность.
Используйте курицу с костями; без костей получится жидкий, слабый бульон, который не разнесет блюдо.
Ajiaco con Costilla — добавьте свиные ребрышки вместе с курицей, чтобы получился более насыщенный вариант выходного дня.
Вегетарианское ахиако — не используйте курицу, используйте овощной бульон, удвойте количество кукурузы и добавьте в бульон для умами кожуру пармезана.
Быстрый вариант для будней — используйте курицу-гриль и готовый куриный бульон с низким содержанием натрия; сокращает время до 45 минут.
Добавьте белую фасоль или горсть вареной киноа для большей консистенции и белка в последние 5 минут.
Хранить в холодильнике до 4 дней; суп сильно загустеет — при разогреве разбавьте бульоном. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев, хотя текстура картофеля становится мягче. Всегда храните сливки и гарниры отдельно и добавляйте свежие при подаче.
Ахиако восходит, по крайней мере, к колониальной Боготе, версии которого записаны в испано-колумбийских домашних записных книжках 18-го века, но его корни явно уходят в местное население Муиска — жители саванны Боготы выращивали десятки сортов картофеля и использовали гуаска в качестве кулинарной приправы за столетия до контакта. Оно стало символическим блюдом Боготы в 19 веке и теперь находится под защитой статуса муниципального культурного наследия.
Честно говоря, нет. Некоторые рецепты предлагают смесь свежего эстрагона и кервеля; это съедобно, но это не ахиако. Купите сушеную гуаску в Интернете — ее хватит на год, а из пакета по 50 г суп можно приготовить пять раз.
Небольшой, ярко-желтый сорт андского картофеля, произрастающий в Колумбии и Перу. Замороженные пакеты продаются в латиноамериканских продуктовых магазинах. Они имеют маслянистый вкус и распадаются на кремовый загуститель — не идеальная замена, но детские юконские голды плюс горсть замороженной желтой кукурузы приближаются по текстуре.
В других регионах Колумбии есть и другие ахиако (Антиокия, побережье), но конкретно ахиако боготано — с тремя картофелями, гуаской, каперсами и сливками — это версия, которая распространилась по всему миру как национальный суп Колумбии.
Нет — кружочки кукурузных початков, сваренные в бульоне, придают блюду необходимую сладость и крахмал. Замороженные кусочки кукурузы в початках подойдут в крайнем случае.
За порцию (520g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
