Пахлава — турецкая выпечка с медом, грецкими орехами и фисташками

Об этом рецепте

Пахлава — один из величайших десертов в мире — триумф терпения и техники, усовершенствованный на турецкой кухне на протяжении веков. Десятки тонких, как бумага, листов фило (или юфка) покрывают щедрым количеством топленого масла и молотых орехов, запекают до мерцающего, разрушающего золотистого совершенства, а затем сразу же заливают холодным сахарным сиропом с ароматом лимона и розовой воды. Резкий перепад температур создает уникальную текстуру: хрустящую хрустящую корочку сверху, податливую и пропитанную сиропом снизу. Лучшая турецкая пахлава производится в Газиантепе, городе на юго-востоке Турции, известном своими фисташковыми рощами и мастерами пахлавы (baklavacılar). В пахлаве в стиле Газиантепа используются несоленые фисташки, минимальное количество специй и более легкий сироп. В других частях Турции грецкие орехи более распространены, а мед придает цветочный оттенок. Приготовление пахлавы дома — это любимое дело, но вполне осуществимое с помощью купленного в магазине теста фило. Наиболее распространенными ошибками являются использование слишком малого количества сливочного масла (каждый лист необходимо тщательно смазать маслом), резка перед выпечкой (всегда разрезайте до, а не после) и полив горячего сиропа на горячую выпечку — всегда используйте холодный сироп на горячую пахлаву или наоборот.

Ингредиенты

Служит 24

• 400 gтесто фило(размораживать, накрывать влажной тканью)
• 250 gнесоленое сливочное масло(уточнено (топленое масло отлично работает))
• 250 gгрецкие орехи(мелко нарезанный (не перемалываемый в порошок))
• 150 gнесоленые фисташки(мелко нарезанный, сверху)
• 1 tspмолотая корица
• 0.5 tspмолотая гвоздика
• 350 gсахарная пудра
• 250 mlвода
• 3 tbspмед
• 1 tbspлимонный сок
• 1 tspрозовая вода(необязательно, но традиционно)

Инструкции

1. 1

   Приготовь сироп

   В кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Варите 10 минут, пока немного не загустеет. Добавьте мед и розовую воду, перемешайте и полностью остудите в холодильнике.

   Холодный сироп на горячей пахлаве – это правило. Сначала приготовьте сироп, чтобы он успел полностью остыть.

2. 2

   Подготовьтесь

   Разогрейте духовку до 180°C. Растопить топленое масло. Смешать измельченные грецкие орехи с корицей и гвоздикой. Нарежьте листы фило по размеру вашего противня размером 30×40 см, не закрывая их.

3. 3

   Слой

   Смажьте противень сливочным маслом. Выложите 10 листов фило, обильно смазывая каждый топленым маслом. Равномерно распределите ореховую смесь. Добавьте оставшиеся листы фило, снова тщательно смазывая каждый сливочным маслом. Аккуратно нажмите вниз.

   Не экономьте на сливочном масле — каждый лист должен быть глянцевым. Используйте кондитерскую кисть и работайте быстро.

4. 4

   Разрезать и запечь

   Острым ножом нарежьте пахлаву ромбовидными или квадратными кусками (разрезая до самого низа). Выпекайте 40–45 минут до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки.

5. 5

   Замачивание в сиропе

   Вынуть из духовки. Сразу же медленно полейте холодным сиропом горячую пахлаву — вы услышите, как она шипит. Перед подачей оставьте впитаться при комнатной температуре минимум на 2 часа. Сверху посыпьте измельченными фисташками.

Вариации

• •

  Пахлава, состоящая только из фисташек: используйте все фисташки, чтобы получить более яркий и менее сладкий результат — стиль Газиантепа.

• •

  Сухая пахлава (куру пахлава): используйте меньше сиропа, чтобы получить более хрустящий и менее липкий результат, который предпочитают некоторые.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Пахлава хранится при комнатной температуре (не в холодильнике) до 2 недель под крышкой. Текстура улучшается после первого дня по мере распределения сиропа. Не храните в холодильнике — из-за конденсата он становится сырым.

Часто задаваемые вопросы