Бёф Бургиньон (французская говядина, тушеная в красном вине)

Об этом рецепте

Бёф по-бургундски — пожалуй, самое известное блюдо Бургундии, великого винодельческого и мясного региона Франции. Говядину (традиционно шароле) тушат часами в полной бутылке бургундского (или другого крепкого красного вина) с салом (вяленым свиным салом), жемчужным луком, морковью, грибами, чесноком, тимьяном и заливом. Коллаген жесткого куска говядины растворяется во время длительного тушения, создавая бархатистый соус необычайной глубины. Презентация этого блюда американцами Джулией Чайлд в ее кулинарной книге 1961 года «Освоение искусства французской кулинарии» представила его миру за пределами Франции. Ключом к успеху является использование правильного отреза для тушения (окашка, щека или короткое ребро), хорошее вино (необходимо попробовать то, с чем готовите) и достаточное количество времени. Основанный на повседневной кулинарии французской кухни, Boeuf Bourguignon (французская говядина, тушеная в красном вине) сочетает в себе технику и традиции: к говяжьей шейке или щеке, нарезанной большими кубиками, относятся с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть говяжьей вырезки или щеки, нарезанной крупными кубиками, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 kgговяжья вырезка или щека, нарезанная крупными кубиками
• 750 mlкрасное вино (Бургундия или Кот-дю-Рон)
• 500 mlговяжий бульон
• 200 gсало (копченый бекон, нарезанный полосками)
• 200 gжемчужный лук или лук-шалот, очищенный
• 250 gшампиньоны, разрезанные на четвертинки
• 3морковь, крупно нарезанная
• 4зубчики чеснока
• 1 tbspтоматная паста
• 2 tbspобычная мука
• bouquet garniветочки тимьяна и лавровый лист
• 40 gсливочное масло
• 2 tbspрастительное масло
• to tasteсоль и черный перец

Инструкции

1. 1

   Мариновать говядину (по желанию)

   Для достижения наилучших результатов замаринуйте говядину на ночь в вине, моркови и травах. Слейте воду, обсушите, прежде чем подрумянится. Зарезервировать маринад.

2. 2

   Коричневое сало

   В большой тяжелой кастрюле обжарьте сало на масле до золотистого цвета. Снимите и отложите в сторону.

3. 3

   Коричневая говядина

   Приправьте говядину солью и перцем. Обжарьте порциями в вытопленном жире на сильном огне до насыщенного цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

4. 4

   Приготовление ароматики

   Добавьте в кастрюлю морковь, чеснок и томатную пасту. Готовьте 3 минуты. Посыпьте мукой и перемешивайте 1 минуту.

5. 5

   Деглазировать и тушить

   Добавьте вино (и маринад, если используете), бульон и букет гарни. Верните говядину и сало. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 2,5–3 часов, пока говядина не станет очень мягкой.

6. 6

   Готово

   Тем временем обжарьте перловый лук на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить грибы на сливочном масле до румяного цвета. Добавьте оба в кастрюлю за последние 30 минут. Перед подачей достаньте букет гарни и снимите с поверхности лишний жир.

Вариации

• •

  Замените говядину курицей (coq au vin), чтобы получить более быстрый и легкий вариант.

• •

  При приготовлении соуса добавьте несколько филе анчоусов — они полностью растворятся и придадут пикантность.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы