Крем-брюле (французский жженый крем)

Об этом рецепте

Крем-брюле — один из самых простых и элегантных французских десертов, для приготовления которого требуется всего четыре ингредиента — сливки, яичные желтки, сахар и ваниль — и одно необходимое оборудование: паяльная лампа (или очень горячая жаровня). Заварной крем должен быть идеально застывшим — дрожащим, едва твердым, не резиновым. Карамелизированная сахарная корочка должна быть однородной золотисто-коричневого цвета и легко разваливаться при ударе ложкой. Достижение того и другого одновременно является технической задачей. Заварной крем выпекают на водяной бане при очень низкой температуре, охлаждают, затем непосредственно перед подачей сахар карамелизуют. Контраст холодного сливочного заварного крема и горячей стеклянной карамели делает крем-брюле одним из самых вкусных десертов в мире. Крем-брюле (французские жженые сливки), основанный на повседневной кулинарии французской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к двойным (густым) сливкам относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве десерта на будний вечер или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть двойных (густых) сливок, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 mlдвойной (тяжелый) крем
• 6яичные желтки
• 80 gсахарная пудра
• 1стручок ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 6 tspдемерара или сахарная пудра для верха брюле

Инструкции

1. 1

   Настаивать крем

   Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена в крем. Добавьте также модуль. Нагревайте до появления пара (не кипятите). Снимите с огня и настаивайте 15 минут.

2. 2

   Взбейте желтки и сахар

   Взбейте яичные желтки и сахар до бледности и густоты — около 2 минут.

3. 3

   Сделать заварной крем

   Удалить стручок ванили из сливок. Тонкой струйкой влейте теплые сливки в яичные желтки, постоянно взбивая. Процедить через мелкое сито.

4. 4

   Выпекать на водяной бане

   Вылейте заварной крем в 6 неглубоких формочек. Поместите в глубокую форму для запекания. Налейте в форму горячую воду так, чтобы она доходила до середины формы. Выпекайте при температуре 150°C (300°F) в течение 35–45 минут, пока заварной крем не застынет — он должен слегка покачиваться при постукивании.

5. 5

   Холод

   Остудить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник минимум на 2 часа.

6. 6

   Брюле топ

   Равномерно посыпьте каждую формочку 1 чайной ложкой сахара демерара. С помощью паяльной лампы перемещайте пламя небольшими кругами, пока сахар не расплавится, не запузырится и не карамелизируется до темно-янтарного цвета. Перед подачей дайте карамели застыть в течение 1 минуты.

Вариации

• •

  Кофейный крем-брюле: добавьте в сливки 1 столовую ложку порошка растворимого эспрессо.

• •

  Лавандовый крем-брюле: добавьте в сливки 1 чайную ложку сушеной лаванды вместо ванили.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Незапеченный заварной крем можно хранить в холодильнике в течение 1 дня. Запеченные заварные кремы хранятся в холодильнике 3 дня. Брюле непосредственно перед подачей.

Часто задаваемые вопросы