Долма — турецкие фаршированные виноградные листья с рисом

Об этом рецепте

Виноградные листья сарма (скрученные) или долма (фаршированные) — одно из наиболее общепризнанных блюд османской кулинарной традиции, которое можно найти в Турции, Греции, на Балканах, на Ближнем Востоке и на Кавказе. Турецкий вариант zeytinyağlı (оливковое масло) наполнен ароматной смесью риса, кедровых орехов, смородины, укропа, мяты и душистого перца (без мяса) и аккуратно тушит в оливковом масле и лимоне, пока листья не станут шелковистыми, а рис не станет идеально приготовленным. Начинка обеспечивает прекрасный баланс вкусов: сладкая смородина и поджаренные кедровые орехи, прохладные травы и теплые специи. Сами виноградные листья становятся деликатно кислыми от лимонного тушения, которое перечеркивает богатство оливкового масла. Изготовление фаршированных виноградных листьев дома требует терпения и практики — раскатывание требует времени, и первые несколько штук будут несовершенными. Но результаты впечатляют, и они прекрасно сохраняются в течение нескольких дней, улучшаясь по мере того, как они сидят. Подавайте комнатной температуры с густым йогуртом и дольками лимона.

Ингредиенты

Служит 6

• 40 кускилистья виноградной лозы(соленый (из банки) или свежий бланшированный)
• 300 гкороткозерный рис(промытый)
• 2 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 100 млоливковое масло(плюс дополнительно за подачу)
• 50 гкедровые орехи
• 50 гсмородина или изюм
• 1 ч. л.душистый перец
• 0.5 ч. л.корица
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.сахар
• 1 ч. л.соль
• 30 гсвежий укроп(нарезанный)
• 20 гсвежая мята(нарезанный)
• 3 ст. л.лимонный сок
• 250 млгорячая вода

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Обжарьте лук в половине оливкового масла до мягкости и золотистого цвета, 10 минут. Добавьте кедровые орехи и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте смородину, душистый перец, корицу, перец, сахар и соль. Перемешивайте 1 минуту. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся. Добавьте 150 мл горячей воды и варите до тех пор, пока рис не впитается, но пока он останется аль денте, 8–10 минут. Остудить, затем смешать с укропом и мятой.

   Рис должен быть готов примерно на 60 % — он доготовится внутри роллов.

2. 2

   Подготовьте листья

   Рассоленные листья промыть, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, процедить. Положите ровно на рабочую поверхность. Удалите жесткие стебли.

3. 3

   Свернуть долму

   Поместите чайную ложку начинки с горкой возле стебля каждого листа. Заверните боковые стороны поверх начинки, затем плотно сверните снизу вверх в плотный цилиндр. Не скатывайте слишком сильно — рису нужно место, чтобы расшириться.

4. 4

   Тушить

   Выстелите тяжелую кастрюлю рваными виноградными листьями или нарезанными помидорами. Пакет сворачивается плотно в один слой швом вниз. Смешайте оставшееся оливковое масло, лимонный сок и воду; облить. Поместите сверху тяжелую тарелку, чтобы рулеты оставались погруженными в воду. Накройте крышкой и варите на очень медленном огне 50–60 минут.

5. 5

   Остудить и подавать

   Остудить в кастрюле. Подавайте комнатной температуры, сбрызнув оливковым маслом и лимоном, вместе с густым йогуртом.

Вариации

• •

  Мясная долма: в начинку добавить 150 г поджаренного бараньего фарша, исключить смородину и кедровые орешки.

• •

  Добавление свежих помидоров: выкладывайте нарезанные помидоры между булочками для дополнительной влажности и аромата.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится в холодильнике до 5 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры. Не замораживайте — листья размокнут.

Часто задаваемые вопросы