Любимый в Индонезии салат из бланшированных овощей, тофу, темпе и вареного яйца, залитый теплым острым арахисовым соусом.
Гадо-гадо, чье название буквально означает «микс-микс» на индонезийском языке, является одним из самых устойчивых вкладов Явы в мировую кухню — составленный салат из вареных и сырых овощей, жареного тофу и темпе, сваренных вкрутую яиц и хрустящих креветочных крекеров, покрытых густым теплым арахисовым соусом, который находится где-то между соусом и заправкой. Первоначально гадо-гадо было скромным блюдом уличных торговцев Бетави в Джакарте. Гадо-гадо было крестьянской едой в прямом смысле этого слова: любые овощи, которые предлагались в саду, ненадолго бланшировались, чтобы сохранить их вкус, выкладывались слоями на банановый лист и заканчивались арахисовым соусом, который любой индонезийский повар может приготовить во сне. Сам соус является душой блюда: жареный арахис, растертый с чесноком, луком-шалотом, пальмовым сахаром, тамариндом, каффир-лаймом, перцем чили с высоты птичьего полета и небольшим количеством кокосового молока, разбавленный горячей водой и осветленный добавлением каламанси или обычного лайма. Что отличает гадо-гадо от многих его собратьев с арахисовым соусом из Юго-Восточной Азии, так это температурный контраст: овощи и тофу еще теплые, соус наливается горячим, а крекеры крупук хрустят и разбиваются во время еды. Это блюдо, которое можно положить на тарелку и уничтожить за пять минут, и это действительно одно из лучших вегетарианских блюд в мире.
Служит 4
Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Сначала бросьте картофель и варите 10–12 минут, пока он не станет мягким, затем вытащите его. В той же воде бланшируйте зеленую фасоль в течение 2 минут, капусту в течение 60 секунд, ростки фасоли в течение 20 секунд — каждый из них нужно поднять с помощью сита в ледяную воду, чтобы остановить варку и сохранить яркие цвета.
Нагрейте 3 см нейтрального масла в воке или глубокой сковороде до 175°C. Обжаривайте кубики тофу 4 минуты до золотистого цвета со всех сторон; слив на бумаге. Обжаривайте пластины темпе 3 минуты, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими по краям. Слегка посолите оба, пока они еще горячие.
Если у вас арахис сырой, поджарьте его на широкой сковороде на среднем огне в течение 6–8 минут, постоянно встряхивая, пока он не приобретет ореховый запах и кожица не потемнеет. Переложите на тарелку, чтобы остыть. Поджаривание превращает плоский арахис в нечто очень ароматное.
Растолките лук-шалот, чеснок и перец чили в ступке со щепоткой соли, пока не получится грубая паста. Добавьте 150 г арахиса и растирайте до получения крупной крошки — подойдут крупные кусочки; абсолютно гладкий соус — это неправильная текстура. Кухонный комбайн работает, если вы измельчаете, а не делаете пюре.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле на среднем огне. Обжаривайте пряную пасту 3–4 минуты, пока не исчезнет запах сырого чеснока и не отделится масло по краям. Добавьте пальмовый сахар и перемешайте до его растворения, затем тамариндовую пасту, каффир-лайм, кекап манис, кокосовое молоко и 150–200 мл горячей воды. Тушить 4 минуты — должна получиться консистенция теплого заварного крема. Выжмите лайм, чтобы он стал светлее, и посолите по вкусу.
Разложите картофель, зеленую фасоль, капусту, ростки фасоли, огурец, тофу и темпе отдельными стопками на большом блюде или отдельных тарелках. В образовавшиеся отверстия заправьте половинки сваренных вкрутую яиц. Каждый цвет и текстура должны быть видны — гадо-гадо — это не только вкусовое, но и визуальное блюдо.
Обильно полейте сверху теплым арахисовым соусом — не стесняйтесь, в этом весь смысл. Разбросайте оставшийся цельный арахис (слегка измельченный) и жареный лук-шалот, затем вертикально посадите в салат несколько крекеров-крупук. Подавайте сразу, пока контраст теплого соуса и прохладных овощей достигает пика.
Бланшируйте последовательно в одной кастрюле от самого легкого до самого сильного вкуса (капуста → фасоль → ростки) — экономится время, и овощи приобретают тонкий фоновый аромат.
Не пропускайте темпе — это не просто белок, он придает ореховую, почти грибную глубину, которая отличает индонезийский гадо-гадо от малайских версий.
Настоящий пальмовый сахар (гула-джава) имеет большое значение — у него вкус карамели и дыма. Темный мусковадо – ближайший заменитель; рафинированный коричневый сахар подойдет, но вкус соуса будет одномерным.
По мере остывания соус загустевает — сделайте его немного более жидким, чем вы хотите, и разогрейте, добавив немного горячей воды, если он загустеет.
Стиль Гадо-гадо Паданг: более жидкий соус с большим количеством кокосового молока и более тяжелым перцем чили.
Кетопрак (Джакарта): замените картофель рисовой вермишелью и добавьте жареный бобовый пирог — более сытный вариант завтрака.
Лонтонг гадо-гадо: подавайте с ломтиками прессованных рисовых лепешек (лонтонг) для полноценного обеда.
Веганство: откажитесь от яиц и используйте вегетарианские крекеры с креветками (керупук эмпинг), приготовленные из орехов мелинджо.
Компоненты хранят отдельно в холодильнике в течение 3 дней; собранное гадо-гадо плохо хранится, потому что под соусом овощи размягчаются. Арахисовый соус хранится 1 неделю в закрытой банке и замораживается 2 месяца — разморозьте и снова взбейте с горячей водой, чтобы оживить.
Гадо-гадо возник в общине Бетави в Джакарте в конце 19 века, сочетая китайско-индонезийские традиции арахисового соуса с обилием местных овощей и голландской колониальной привычкой готовить салаты. Оно стало национальным блюдом во время обретения Индонезией независимости в 1945 году и было представлено на президентских банкетах при Сукарно как явно общеиндонезийская еда обычного человека.
Можно, но домашний гораздо лучше: купленные в магазине соусы сатай обычно слаще и мягче, чем соус гадо-гадо. Если необходимо, добавьте в него еще лайма, кекапа маниса и дробленого арахиса для придания текстуры.
Замените очень твердый тофу, спрессованный и обжаренный на сковороде, или обжаренный на сковороде халлуми (нетрадиционный вариант, но соленое жевание похоже). Не пропускайте белковый слой полностью, иначе блюдо будет легким.
Традиционно умеренно острый — перец чили с высоты птичьего полета впечатляет. Отрегулируйте по вкусу; многие западные рецепты слишком сильно приглушают жар. Перец чили плюс пальмовый сахар плюс тамаринд — фирменный вкусовой треугольник.
Да — замените кекап мани тамари (с добавлением чайной ложки пальмового сахара) и убедитесь, что темпе и крупук не содержат глютена. Остальное блюдо, естественно, GF.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
