Ньокки ди Патате Фатти в Casa

Об этом рецепте

Ньокки ди патате — самые романтичные из итальянских пельменей — мягкие картофельные подушечки, которые недолго варят, а затем смешивают с простым соусом из шалфея, растопленной горгонзолой или сильно измельченным рагу. Техника неумолима: слишком много муки — и они свинцовые; слишком мало, и они растворяются в воде; из влажного картофеля получается влажное тесто; из переработанного теста получаются липкие ньокки. Итальянские бабушки с одного прикосновения узнают, подходящее ли тесто. Секрет в том, чтобы запекать картофель (не варить), готовить его, пока он еще теплый, замесить тесто как можно меньше и стараться использовать меньше муки. Сделано хорошо, они настолько легкие, что почти уплывают с тарелки. Возник в Северной Италии в 16 веке после прибытия картофеля из Нового Света; сегодня в каждом регионе есть свой вариант.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкрахмалистый картофель (Рюссе, Марис Пайпер или Дезире)
• 1 крупныйяичный желток (в некоторых традициях яйцо полностью отсутствует)
• 180-220 г00 муки или обычной муки (чем меньше, тем лучше)
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 good gratingсвежий мускатный орех
• 80 гнесоленое сливочное масло
• 12 листьясвежий шалфей
• 60 гПармиджано-Реджано, мелко натертый
• свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Запечь картофель

   Наколите картофель со всей поверхности вилкой. Выпекать при температуре 200°C 60 минут до полной готовности. НЕ варите — отварной картофель впитывает воду, которая портит тесто.

2. 2

   Рис пока теплый

   Разрежьте картофель вдоль пополам (осторожно — он горячий). Вытащите мякоть. Пропустите через мясорубку или пищевую мельницу и сложите в широкую кучу на чистой рабочей поверхности. Дайте остыть 5 минут — ровно столько, чтобы можно было взять с собой, но все еще теплое.

3. 3

   Аккуратно добавьте муку и яйцо

   Посыпьте картофель 1 чайной ложкой соли и мускатным орехом. Добавьте яичный желток. Всыпаем 150 г муки. Используя скребок (не руки), аккуратно добавьте муку, пока она не смешается. Если тесто слишком липкое, добавьте еще 30 г муки. Прекратите добавлять муку в тот момент, когда тесто можно будет собрать в шар.

4. 4

   Тест первый

   Отщипните от теста шарик, скатайте шар и опустите в кипящую подсоленную воду. Если оно всплывет в течение 60 секунд и скрепится, значит, тесто подходящее. Если оно разваливается, добавьте еще 20 г муки; если он вязкий, значит, вы добавили слишком много (начните сначала).

5. 5

   Сформируйте ньокки

   Разрезаем тесто на 6 частей. Раскатайте каждый в длинный жгут толщиной 2 см на посыпанной мукой поверхности. Разрежьте каждую веревку на подушки толщиной 2 см. По желанию: аккуратно скатайте каждую подушечку по тыльной стороне вилки, чтобы образовались выступы, по которым будет собираться соус. Выложить на посыпанный мукой противень, не прикасаясь.

6. 6

   Готовьте партиями

   Доведите широкую кастрюлю с хорошо подсоленной водой до слабого кипения (не до сильного кипения — они ломаются). Добавляйте по 20 ньокки за раз. То тонут, то всплывают. С того момента, как они всплывут, готовьте еще 30 секунд. Достаньте шумовкой.

7. 7

   Сделайте масло шалфея

   Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне до образования пены и слегка орехового оттенка. Добавьте листья шалфея; через 30 секунд они должны зашипеть и стать хрустящими.

8. 8

   Женись и служи

   Положите высушенные ньокки в масло шалфея. Бросайте осторожно, но не агрессивно, иначе они сломаются. Если макароны сухие, добавьте немного воды. Разложите по теплым тарелкам. Душ с пармезаном и перцем. Ешьте немедленно — ньокки не ждите.

Вариации

• •

  Ньокки аль Горгонзола: добавьте соус из растопленной горгонзолы + немного сливок + грецкие орехи.

• •

  Ньокки аль рагу: перемешайте с сильно измельченным рагу из говядины и томатов.

• •

  Шпинатные ньокки (гнуди): замените половину картофеля мелко нарезанным вареным шпинатом, отжатым досуха.

Хранение

Заморозьте в сыром виде на лотках, а затем упакуйте на срок до 2 месяцев. Готовьте из замороженного состояния еще 1 минуту. Готовые ньокки не храните — ешьте сразу.

Часто задаваемые вопросы