Мягкие итальянские картофельные клецки — техника требует терпения, но получается то, что итальянские бабушки готовили на протяжении 400 лет.
Ньокки ди патате — самые романтичные из итальянских пельменей — мягкие картофельные подушечки, которые недолго варят, а затем смешивают с простым соусом из шалфея, растопленной горгонзолой или сильно измельченным рагу. Техника неумолима: слишком много муки — и они свинцовые; слишком мало, и они растворяются в воде; из влажного картофеля получается влажное тесто; из переработанного теста получаются липкие ньокки. Итальянские бабушки с одного прикосновения узнают, подходящее ли тесто. Секрет в том, чтобы запекать картофель (не варить), готовить его, пока он еще теплый, замесить тесто как можно меньше и стараться использовать меньше муки. Сделано хорошо, они настолько легкие, что почти уплывают с тарелки. Возник в Северной Италии в 16 веке после прибытия картофеля из Нового Света; сегодня в каждом регионе есть свой вариант.
Служит 4
Наколите картофель со всей поверхности вилкой. Выпекать при температуре 200°C 60 минут до полной готовности. НЕ варите — отварной картофель впитывает воду, которая портит тесто.
Разрежьте картофель вдоль пополам (осторожно — он горячий). Вытащите мякоть. Пропустите через мясорубку или пищевую мельницу и сложите в широкую кучу на чистой рабочей поверхности. Дайте остыть 5 минут — ровно столько, чтобы можно было взять с собой, но все еще теплое.
Посыпьте картофель 1 чайной ложкой соли и мускатным орехом. Добавьте яичный желток. Всыпаем 150 г муки. Используя скребок (не руки), аккуратно добавьте муку, пока она не смешается. Если тесто слишком липкое, добавьте еще 30 г муки. Прекратите добавлять муку в тот момент, когда тесто можно будет собрать в шар.
Отщипните от теста шарик, скатайте шар и опустите в кипящую подсоленную воду. Если оно всплывет в течение 60 секунд и скрепится, значит, тесто подходящее. Если оно разваливается, добавьте еще 20 г муки; если он вязкий, значит, вы добавили слишком много (начните сначала).
Разрезаем тесто на 6 частей. Раскатайте каждый в длинный жгут толщиной 2 см на посыпанной мукой поверхности. Разрежьте каждую веревку на подушки толщиной 2 см. По желанию: аккуратно скатайте каждую подушечку по тыльной стороне вилки, чтобы образовались выступы, по которым будет собираться соус. Выложить на посыпанный мукой противень, не прикасаясь.
Доведите широкую кастрюлю с хорошо подсоленной водой до слабого кипения (не до сильного кипения — они ломаются). Добавляйте по 20 ньокки за раз. То тонут, то всплывают. С того момента, как они всплывут, готовьте еще 30 секунд. Достаньте шумовкой.
Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне до образования пены и слегка орехового оттенка. Добавьте листья шалфея; через 30 секунд они должны зашипеть и стать хрустящими.
Положите высушенные ньокки в масло шалфея. Бросайте осторожно, но не агрессивно, иначе они сломаются. Если макароны сухие, добавьте немного воды. Разложите по теплым тарелкам. Душ с пармезаном и перцем. Ешьте немедленно — ньокки не ждите.
Картофель запекайте, но не варите — отварной картофель впитывает воду, которая портит тесто.
Чем меньше муки, тем лучше — добавьте минимум, который позволит справиться с тестом.
Работайте с тестом как можно меньше — месите, и вы создаете глютен, из глютена получаются липкие ньокки.
Ньокки аль Горгонзола: добавьте соус из растопленной горгонзолы + немного сливок + грецкие орехи.
Ньокки аль рагу: перемешайте с сильно измельченным рагу из говядины и томатов.
Шпинатные ньокки (гнуди): замените половину картофеля мелко нарезанным вареным шпинатом, отжатым досуха.
Заморозьте в сыром виде на лотках, а затем упакуйте на срок до 2 месяцев. Готовьте из замороженного состояния еще 1 минуту. Готовые ньокки не храните — ешьте сразу.
Картофельные ньокки появились в Северной Италии в 16 веке после того, как картофель прибыл из Нового Света, заменив более ранние «ньокки», состоящие из муки и воды, существовавшие со времен Римской империи. Каждый итальянский регион разработал свой собственный стиль; доминирующими стали пьемонтский и ломбардский варианты с картофелем.
Слишком много муки или тесто перестаралось. Решение: используйте меньше муки и обращайтесь с тестом так, как будто оно вот-вот порвется.
Лучше всего подходит крахмалистый картофель (Russet, Maris Piper) — он мучнистый и более сухой. Из воскового картофеля (Шарлотта, Юкон Голд) получается влажное тесто, требующее больше муки, из которого получаются свинцовые ньокки.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
