Классические домашние круассаны

Об этом рецепте

Круассан, пожалуй, самая технически сложная из всей повседневной выпечки: его необычайная слоеность достигается за счет ламинирования, процесса многократного складывания холодного масла в тесто для создания сотен слоев толщиной с бумагу. При запекании влага масла создает пар, который разбивает слои, образуя характерную сотовую структуру и разрушая корочку. Приготовление круассанов дома требует терпения и точности, но результат будет очень полезным.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гкрепкая белая хлебная мука
• 10 гмоментальные дрожжи
• 10 гмелкая соль
• 80 гсахарная пудра
• 300 млцельное молоко(холодный)
• 40 гнесоленое сливочное масло(размягченный, для теста)
• 280 гнесоленое сливочное масло(холодный европейский жирностью 84%+, для ламинирования)
• 1яйцо(взбитый с 1 столовой ложкой молока, для мытья яиц)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Соединяем муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте холодное молоко и размягченное сливочное масло. Перемешивайте до образования рыхлого теста, затем недолго — 3–4 минуты — вымешивайте до однородного состояния. Не переусердствуйте. Раскатайте в прямоугольник, заверните и поставьте в холодильник на 1 час или на ночь.

2. 2

   Подготовьте блок масла

   Поместите холодное масло между двумя листами пергамента для выпечки. Взбейте скалкой до тех пор, пока он не станет податливым, но все еще холодным. Сформируйте квадрат размером 20×20 см. Охладите, пока он не станет твердым, но все еще податливым.

   Масло и тесто должны быть одинаковой температуры — оба холодные, но податливые. Если масло ломается или рвется, оно слишком холодное.

3. 3

   Положите сливочное масло и сложите

   Раскатайте тесто в прямоугольник размером 40×20 см. Поместите блок масла в центр. Сложите пласты теста на масло, как конверт, защипнув все края, чтобы запечатать. Раскатайте от себя прямоугольник размером 60×20 см. Сложите оба коротких конца к центру, затем сложите пополам, как книгу (4 слоя). Заверните и поставьте в холодильник на 30 минут. Повторите процесс раскатывания и складывания еще дважды, охлаждая между каждым складыванием 30 минут. Готовое тесто поставьте в холодильник на ночь.

4. 4

   Придайте форму круассанам

   Холодное тесто раскатайте толщиной 4 мм, примерно 60×30 см. Разрезаем на длинные треугольники. Аккуратно растяните каждый треугольник и сверните от широкого основания к кончику. Выложите на застеленный бумагой противень, подвернув кончики внутрь и загнув полумесяц. Настаивайте при прохладной комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока не набухнет.

5. 5

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 200°C (конвекция 185°C). Аккуратно смажьте круассаны яичной жидкостью, чтобы она не попала на срезы. Выпекайте 18–22 минуты до глубокого золотистого цвета. Остудить на решетке в течение 15 минут перед едой.

Вариации

• •

  Pain au Chocolat: оберните прямоугольниками (не треугольниками) вокруг двух кусочков темного шоколада и хорошо запечатайте перед расстойкой.

• •

  Миндальные круассаны: наполните вчерашние круассаны миндальным кремом (франжипаном), сверху посыпьте хлопьями миндаля и снова запеките.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть в день выпечки. Невыпеченные круассаны в форме заморозить — запечь из замороженных, добавив 5 минут. Черствые круассаны отлично подходят для миндальных круассанов или хлебного пудинга.

Часто задаваемые вопросы