Свиная грудинка по-филиппински, дважды приготовленная: тушенная до готовности, затем обжаренная во фритюре, чтобы кожа потрескивала и покрывалась волдырями.
Лечон кавали — одно из самых любимых блюд из свинины на Филиппинах — кусок свиной грудинки, тушенный с чесноком, заливом и перцем до тех пор, пока он не станет мягким, затем высушивается и обжаривается во фритюре в кавали (филиппинском воке), пока кожа не взрывается с треском. Контраст разительный: кожа тонкая, как стекло, хрустит, как картофельные чипсы, жир внизу шелковистый, а мясо нежное и соленое после тушения. Лечон кавали, нарезанный кубиками, подается с манг Томасом (филиппинским соусом из печени с пряностями) или с простым соусом из уксуса и сои для стола. Лечон кавали — это то, что каждый филиппинец заказывает в кариндерии (местной забегаловке) и что семьи подают на праздниках, когда целая жареная свинья непрактична.
Служит 6
Поместите свиную грудинку в широкую кастрюлю. Залейте водой. Добавьте половинку головки чеснока, горошины перца, лавровый лист, соль и уксус. Доведите до кипения, затем уменьшите до слабого кипения.
Тушить под крышкой 60 минут, пока свинина не станет мягкой, но не развалится. Снимите пену.
Аккуратно переложите свинину на решетку. Промокните очень насухо бумажными полотенцами. Слегка надрежьте кожу острым ножом в виде поперечной штриховки — это поможет коже образовать волдыри.
Оставьте свинину открытой на решетке в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Чем суше кожа, тем лучше хруст.
Непосредственно перед жаркой еще раз промокните кожу насухо и обильно посыпьте ее мелкой солью.
Нагрейте масло в глубокой тяжелой кастрюле до 180°C. Подготовьте защитную сетку: при попадании в масло свинина будет агрессивно плеваться.
Осторожно опустите свинину в масло кожей вниз, используя длинные щипцы. В первую минуту масло будет сильно плеваться и лопаться. Свободно накройте брызговиком.
Жарьте кожей вниз в течение 6–8 минут, пока кожа не покроется глубокими волдырями, не раздуется и не станет янтарной. Аккуратно переверните и обжаривайте мясную сторону еще 3–4 минуты, пока она не прогреется.
Поднимите на решетку над бумажными полотенцами. Отдохните 5 минут — кожа продолжает хрустеть, хотя немного остывает.
В небольшой миске взбейте уксус, соевый соус, чеснок, чили, перец и красный лук. Отдых 5 минут.
Нарежьте свинину кубиками по 3 см с помощью тяжелого ножа — отбивная — это часть представления. Сложите на деревянную доску. Подавайте с соусом, отварным рисом и атчарой.
Весь секрет потрескивания кожи заключается в сушке в холодильнике: не пропускайте минимум 4 часа.
Используйте брызговик и длинные щипцы; масло агрессивно выскакивает, когда влажная кожа соприкасается с горячим жиром.
Нарезание кубиками колуна с эффектом крекера с костями — это часть опыта.
Багнет (версия Илокано): дольше обжаривается кожей вниз для получения еще более густого хруста.
Хрустящая пата: та же техника применяется и к цельной свиной ножке — центральное филиппинское блюдо.
Лечон кавали в аэрофритюрнице: 25 минут при температуре 200°C, смазывая кожу маслом — действенный способ.
Лучше всего свежий. Охладите до 2 дней; повторно поджарьте кожуру в духовке при температуре 220°C в течение 8 минут — микроволновая печь сделает ее кожистой.
Лечон кавали появился в испанский колониальный период на Филиппинах как домашняя альтернатива лечону из цельной свинины, которую можно приготовить на любой кухне, где есть вок и отважный повар. В 20 веке он стал стандартом праздничного стола и теперь продается во всех филиппинских фуд-кортах по всему миру.
Да — после варки и сушки запекайте кожей вверх при температуре 240°C в течение 35 минут, затем при 280°C или запекайте в течение 10 минут, чтобы она стала хрустящей. Другая текстура, все равно отличная.
Кожа была недостаточно сухой. Охладите дольше (на ночь); промокните насухо; солить только шкурку, а не мясную сторону.
За порцию (280g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
