Манты — турецкие пельмени с чесночным йогуртом

Об этом рецепте

Манты — одна из жемчужин турецкой кухни: крошечные кусочки теста, раскатанные вручную, наполненные простой, но идеально приправленной смесью баранины и лука, отваренные, а затем покрытые тремя слоями соуса: прохладный чесночный йогурт, шипящее масло из паприки, разлитое по столу, и посыпка из сушеной мяты и сумаха. Контраст между прохладным йогуртом и горячим маслом впечатляет. Мастерство турецких домашних поваров измеряется тем, насколько маленькими они могут приготовить манты — традиция гласит, что в одной ложке должно уместиться 40 штук. Коммерческие манты крупнее, но даже домашние версии размером с большой нут впечатляют. Начинка намеренно скудная — ровно столько, чтобы ее можно было попробовать, потому что соотношение пасты, начинки и соуса — это настоящее искусство. Манты тесно связаны с среднеазиатскими пельменями, завезенными в Анатолию тюркскими народами много веков назад, а их родственники существуют в обширном географическом диапазоне от Китая (манру) до Армении (манти) и Афганистана (манту). Турецкие манты отличаются йогуртовым соусом, что делает их уникальными среди всего семейства.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gобычная мука(плюс дополнительно)
• 1 largeяйцо
• 120 mlвода(теплый)
• 1 tspсоль
• 200 gфарш из баранины или говядины
• 1 mediumлук(очень мелко натертый)
• 0.5 tspчерный перец
• 0.5 tspсоль
• 400 gгустой простой йогурт(нежирный, комнатной температуры)
• 4 clovesчеснок(измельченный в пасту)
• 60 gсливочное масло
• 1.5 tspТурецкая паста из красного перца (biber salçası) или сладкая паприка
• 1 tspсушеная мята
• 0.5 tspсумах(служить)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешать муку и соль, сделать углубление, добавить яйцо и воду. Месите 10 минут, пока тесто не станет гладким и твердым. Заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут.

   Тесто для мантов должно быть более плотным, чем тесто для макарон — оно должно сохранять форму при тонком раскатывании и разрезании.

2. 2

   Сделать начинку

   Фарш смешать с тертым луком (жидкость отжать), солью и перцем. Смесь должна быть достаточно сухой — жидкость не добавляйте.

3. 3

   Раскатать и разрезать

   Раскатайте тесто очень тонко (1–2 мм) на слегка посыпанной мукой поверхности. Острым ножом или формочкой для печенья разрезать на квадраты размером 3–4 см. Поместите небольшое количество начинки (размером с горошину) в центр каждого квадрата.

   Во время работы раскатанное тесто держите накрытым — оно быстро высыхает.

4. 4

   Сложите манты

   Поднимите все четыре угла каждого квадрата так, чтобы они встретились наверху, и крепко зажмите, чтобы склеить, или сожмите два противоположных угла вместе, чтобы сформировать форму лодки. Убедитесь, что нет пробелов.

5. 5

   Готовить и соус

   Отварите манты в хорошо подсоленной воде 10–12 минут, пока они не всплывут и тесто не будет готово. Смешайте йогурт с измельченным чесноком и разложите по сервировочным тарелкам. Слейте манты и разложите на йогурте. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле, добавьте перечную пасту или паприку и готовьте 30 секунд, пока оно не начнет шипеть. Залить манты. Посыпьте сушеной мятой и сумахом.

Вариации

• •

  Запеченные манты (fırın mantı): запекайте в духовке без начинки до золотистого цвета, затем добавьте йогурт, сверху посыпьте коричневым маслом и нарезанными помидорами.

• •

  Сырные манты: вместо мяса начините смесью белого сыра (беяз пейнир) и петрушки.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Сырые манты можно заморозить на противне, а затем переложить в пакет — готовить из замороженного, добавив 3–4 минуты. Приготовленные манты без соуса хранятся в холодильнике 2 дня.

Часто задаваемые вопросы