Современные манты с йогуртовой пеной — в стиле Ялчинкая

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено фирменной философией шеф-повара Мехмета Ялчинкая: глубокое анатолийское наследие, приготовленное с использованием современных европейских технологий. Манты — крошечные турецкие пельмени — одно из самых любимых блюд в Турции, которое традиционно подают с густым йогуртом и сливочным маслом. Подход Ялчинкая в Мире и на протяжении всей его преподавательской карьеры заключался в том, чтобы сохранить душу этих региональных блюд, одновременно улучшая их презентацию. Здесь мы используем то же самое настоящее тесто и начинку из баранины, но завершаем легкой йогуртовой пеной, коричневым сливочным маслом и перцовым маслом Алеппо — диалог между кулинарией бабушки Кайсери и изысканной стамбульской кухней.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гобычная мука
• 1яйцо
• 100 млвода(примерно)
• 1 ч. л.соль(для теста)
• 300 гфарш из баранины(20% жира)
• 1 маленькийлук(очень мелко натертый)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 0.5 ч. л.черный перец
• 0.5 ч. л.Алеппский перец (пул бибер)
• 2 ст. л.свежая петрушка(очень мелко нарезанный)
• 300 гТурецкий сцеженный йогурт (сюзме йогурт)(или греческий йогурт)
• 2 зубчикачеснок(фарш в пасту с солью)
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 2 ч. л.Алеппский перец (пул бибер)(для финишного масла)
• 1 ч. л.сушеная мята
• 0.25 ч. л.сумах(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Насыпьте муку и соль на поверхность. Сделайте углубление, добавьте яйцо и воду. Перемешайте и месите в течение 8 минут до получения однородной и эластичной массы. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

   Тесто для мантов должно быть немного тверже, чем тесто для макарон — это позволит раскатать его очень тонко, не порвав.

2. 2

   Сделать начинку

   Смешайте баранину, тертый лук, тмин, черный перец, перец Алеппо, петрушку и 1 чайную ложку соли. Помассируйте руками, пока смесь не станет слегка липкой — около 2 минут.

3. 3

   Раскатать и разрезать

   Раскатайте тесто как можно тоньше — 1 мм или меньше — с помощью длинной скалки. Нарезаем ножом или ножом для пиццы на маленькие квадраты размером 2×2 см. Традиционные манты настолько малы, что на столовой ложке помещается 40–50 пельменей.

4. 4

   Заполните и сложите

   В центр каждого квадрата поместите небольшое количество начинки размером с горошину. Зажмите все четыре угла так, чтобы они встретились наверху, и запечатайте небольшой четырехконечный сверток. Выложите на посыпанный мукой противень.

   Не переполняйте — слишком много начинки рвет тесто при кипячении.

5. 5

   Отварить манты

   Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. Добавьте манты и готовьте 6–8 минут, пока они не всплывут, а тесто не станет мягким. Аккуратно слейте воду.

6. 6

   Делаем пенку из йогурта

   Взбейте йогурт с чесночной пастой, 2 столовыми ложками теплой воды и щепоткой соли до получения однородной и шелковистой массы. Для получения настоящей пены: энергично взбейте венчиком до легкой и воздушной пены или воспользуйтесь вспенивателем молока.

7. 7

   Приготовьте коричневое сливочное масло и перечное масло.

   В небольшой кастрюле растопите сливочное масло и продолжайте готовить, пока оно не станет золотисто-коричневым и не приобретет ореховый запах. Снимите с огня и добавьте 2 чайные ложки алеппского перца и сушеную мяту.

8. 8

   Тарелка и подача

   Выложите йогуртовую пену на теплые тарелки. Сверху выложите горячие манты. Обильно полейте коричневым сливочным маслом и перцовым маслом. В завершение посыпьте сумахом и посыпьте сушеной мятой. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Традиционные манты: не допускайте пены — сверху выложите обычный густой чесночно-йогуртовый соус и коричневое сливочное масло.

• •

  Вегетарианские манты: замените баранину мелко нарезанными обжаренными грибами с карамелизированным луком.

• •

  Бош Манти: «пустые манты» — сделайте конвертики из теста без начинки и подавайте с добавлением йогурта и масла.

Хранение

Сырые манты прекрасно замораживаются до 2 месяцев. Приготовленное: лучше всего есть сразу.

Часто задаваемые вопросы