Оссо Буко алла Миланезе

Об этом рецепте

Оссо буко, что в переводе с итальянского означает «кость с дыркой», — фирменное блюдо Милана и одно из величайших блюд европейской кухни, приготовленных на медленном огне. Разрезанные поперек телячьи голяшки подрумяниваются до карамелизации, затем медленно тушатся в белом вине, бульоне и овощах, пока мясо не отделится от костей, а центральный мозг не станет шелковистым и насыщенным. Последняя порция гремолаты — яркой смеси лимонной цедры, чеснока и петрушки — прорезает насыщенность и приподнимает все блюдо. Классически подается с ризотто по-милански с ароматом шафрана. Это блюдо щедро вознаграждает за терпение.

Ингредиенты

Служит 4

• 4телячьи голяшки оссобуко(около 300–350 г каждый, толщина 4–5 см.)
• 60 гобычная мука(для дноуглубительных работ)
• 4 ст. л.оливковое масло
• 40 гнесоленое сливочное масло
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 2морковь(мелко нарезанный кубиками)
• 2 стеблисельдерей(мелко нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 200 млбелое сухое вино
• 400 гконсервированные целые помидоры сливы(раздавлен вручную)
• 400 млкуриный или телячий бульон
• 1лавровый лист
• 2 веточкисвежий тимьян
• соль и черный перец
• 2 ст. л.плоская петрушка(гремолата — мелко нарезанная)
• 1лимон(гремолата — только цедра)
• 1 зубчикчеснок(гремолата — мелко нарезанная)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте и обжарьте телятину

   Полностью насухо промокните телячьи голяшки бумажным полотенцем: влага — враг хорошего обжаривания. Щедро приправьте с обеих сторон солью и черным перцем. Слегка обваляйте в муке, стряхивая излишки. Нагрейте оливковое масло в широкой жаровне с толстым дном или в запеканке на средне-сильном огне. Обжаривайте рульки по 4–5 минут с каждой стороны до тех пор, пока они не станут темно-золотистыми. При необходимости работайте партиями; никогда не перегружайте сковороду. Перекладываем на тарелку.

   Перед подрумяниванием обвяжите голяшки по экватору кухонной нитью, чтобы мясо удерживалось на кости во время длительного тушения.

2. 2

   Постройте софритто

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло в сковороду. Добавьте лук, морковь и сельдерей (софритто) и готовьте, время от времени помешивая, 10–12 минут, пока они не станут мягкими и не станут золотистыми. Соскребите со дна сковороды подрумяненные кусочки — это чистый вкус. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты до появления аромата.

3. 3

   Деглазируйте и приготовьте тушение.

   Влейте белое вино и увеличьте огонь. Дайте закипеть и уменьшите вдвое, постоянно очищая основание, около 3 минут. Добавьте измельченные помидоры, бульон, лавровый лист и тимьян. Перемешайте и доведите до легкого кипения. Жидкость должна доходить примерно до середины рульки — при необходимости добавьте еще немного бульона.

4. 4

   Тушить медленно и медленно.

   Положите подрумяненные телячьи голяшки обратно в кастрюлю, убедившись, что они стоят вертикально (костью вверх), чтобы драгоценный костный мозг оставался в кости во время тушения. Накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой, уменьшите огонь до самого низкого уровня и тушите от 1 часа 45 минут до 2 часов. Проверяйте каждые 30 минут и осторожно поворачивайте хвостовики. Мясо готово, когда оно станет полностью мягким и начнет отделяться от кости.

   Альтернативно, тушите в духовке при температуре 160°C (325°F) с закрытой крышкой — равномерное окружающее тепло дает еще более нежный результат.

5. 5

   Приготовьте гремолату

   Пока телятина тушатся, смешайте в небольшой миске мелко нарезанную плоскую петрушку, цедру лимона и измельченный чеснок. Смешайте и отложите в сторону. Гремолату следует готовить свежей и добавлять в самый последний момент — ее яркость и аромат быстро тускнеют.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Осторожно переложите рульки на теплые тарелки. Если соус получился жидким, варите его без крышки на среднем огне 5–10 минут, чтобы он выпарился и сконцентрировался. Попробуйте на приправу и отрегулируйте солью и перцем. Щедро полейте соусом рульки. Разложите сверху гремолату и сразу же подавайте вместе с ризотто с шафраном по-милански или сливочной полентой.

Вариации

• •

  Вариант Бьянко: полностью исключите помидоры и используйте только белое вино и бульон для более нежного золотистого тушения.

• •

  Оссо буко из баранины: замените разрезанные поперек бараньи голяшки на более насыщенный и немного землистый вариант.

• •

  Оссобуко из свинины: используйте толстые свиные рульки, чтобы получить более доступный вариант на вечер в будние дни с аналогичными результатами.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Вкус становится глубже за ночь. Осторожно разогрейте на слабом огне, добавив немного бульона, чтобы соус не высох. Добавляйте свежую гремолату после разогрева, но не раньше.

Часто задаваемые вопросы