Ризотто по-милански (Ризотто с шафраном)

Об этом рецепте

Ризотто по-милански — жемчужина кулинарного наследия Ломбардии. Рис арборио или карнароли медленно готовится в бульоне с белым вином, говяжьим костным мозгом (в классической версии), шафраном и завершается щедрым количеством холодного сливочного масла и пармезаном в мантекатуре — энергичном добавлении холодного сливочного масла с огня, что придает ризотто характерную волнообразную (all'onda) консистенцию. Шафран, который перед добавлением традиционно замачивают в теплом белом вине или бульоне, придает блюду глубокий золотисто-желтый оттенок и придает ему тонкий цветочный аромат. В Милане это ризотто неотделимо от оссобуко — тушеной телячьей голяшки — и вместе они образуют одно из самых знаковых сочетаний Италии. Приготовление ризотто требует присутствия: вы не сможете уйти на 18 минут.

Ингредиенты

Служит 4

• 320 gРис Карнароли или Арборио
• 1.2 litreхороший говяжий или куриный бульон, горячий
• 150 mlбелое сухое вино
• 0.5 gшафрановые нити
• 2лук-шалот или лук, мелко нарезанный
• 80 gсливочное масло
• 80 gПармезан, мелко натертый
• 30 gкостный мозг (по желанию, классический)
• to tasteсоль

Инструкции

1. 1

   Крутой шафран

   Залейте нити шафрана 3 столовыми ложками горячего бульона или белого вина на 10 минут. Отложите в сторону.

2. 2

   Обжаренный лук-шалот

   Растопите 30 г сливочного масла (и костного мозга, если используете) в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарьте лук-шалот до мягкости и прозрачности, около 5 минут.

3. 3

   Поджарьте рис

   Добавьте рис и перемешивайте 2 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными по краям и не почувствуют запах поджаренного.

4. 4

   Добавить вино

   Влейте вино и размешайте до полного впитывания.

5. 5

   Добавляйте запас постепенно

   Добавляйте горячий бульон по одной половнице, постоянно помешивая и ожидая, пока каждая порция впитается, прежде чем добавлять следующую. Через 12 минут добавьте шафрановую жидкость.

6. 6

   Проверьте текстуру

   Продолжайте добавлять бульон в течение 18 минут приготовления. Рис должен быть аль денте — нежный, но с легкой горчинкой. Смесь должна течь, как медленная лава (алл'онда).

7. 7

   Мантекатура

   Снимите с огня. Добавьте холодное сливочное масло (нарезанное кубиками) и пармезан. Энергично перемешайте и складывайте в течение 1–2 минут до образования кремовой, блестящей и эмульгированной массы. Попробуйте и приправьте.

8. 8

   Подавать немедленно

   Ризотто никого не ждет. Подавайте сразу в теплых тарелках.

Вариации

• •

  Подавайте вместе с тушеной телятиной оссобуко для классического миланского сочетания.

• •

  Добавьте 100 г горгонзолы вместо пармезана, чтобы получить более насыщенный вариант сыра с голубой плесенью.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Ризотто лучше всего есть сразу. Оставшееся ризотто можно обжарить в аранчини (рисовые шарики).

Часто задаваемые вопросы