Фирменное швейцарское блюдо из картофеля — картофель, натертый на крупной терке, спрессованный в широкую сковороду и обжаренный до золотистого цвета, подается с колбасой, яичницей или копченым лососем.
Рёсти — самое любимое блюдо Швейцарии — гигантская лепешка из натертого на крупной терке картофеля, спрессованного в широкую горячую сковороду с маслом, а затем медленно обжаренного до темно-золотистого диска с хрустящей корочкой и нежной, слегка восковой внутренней частью. Первоначально завтрак бернских фермеров (название происходит от диалекта, означающего «жареный»), он распространился по всей стране и стал чем-то вроде национального символа — лингвистический разрыв между французской и немецкой Швейцарией буквально называется Röstigraben («ров рёсти»). Подается в качестве сытного гарнира к колбасам и луковому соусу в немецких кантонах, с копченым лососем и крем-фреш с укропом во французских, или с жареным яйцом сверху для одиночных ужинов. Техника неумолима: слишком водянистый картофель не станет хрустящим, слишком тонкий слой не создаст контраста, слишком резкий флип развалится.
Служит 4
Поместите весь очищенный картофель в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 12 минут — они должны быть готовы, но оставаться твердыми в центре (нож встречает сопротивление). Осушать. Остудить, пока он не станет холодным на ощупь — минимум 2 часа, в идеале — ночь в холодильнике. Холодный, приготовленный на пару картофель натереть на терке, не размокая.
Очистите холодный картофель (кожура легко снимается). Натереть на крупной терке в широкую миску.
Перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом. Не сжимайте их; держите их воздушными.
Нагрейте половину сливочного и оливкового масла в тяжелой антипригарной или чугунной сковороде диаметром 26 см на среднем огне, пока масло не вспенится.
Выложите натертый картофель в кастрюлю. Аккуратно прижмите лопаткой ровным слоем размером с форму, но не укладывайте плотно, иначе получится плотный пирог. Ориентируйтесь на толщину 2 см.
Готовьте на среднем огне 15–18 минут, время от времени слегка нажимая лопаткой. Слушайте — рёсти должны устойчиво шипеть. Поднимите край и проверьте через 12 минут: нижняя сторона должна быть полностью золотисто-коричневой. Отрегулируйте температуру, если блюдо подрумянивается слишком быстро или слишком медленно.
Положите на сковороду плоскую тарелку или блюдо. Одним решительным движением (надев прихватки) переверните форму на тарелку. Рёшти выходит подрумяненной стороной вверх. Добавьте оставшееся масло в пустую кастрюлю; вставьте рёшти обратно подрумяненной стороной вверх, сырой стороной вниз.
Готовьте еще 12–15 минут, пока вторая сторона не станет такой же темно-золотистой, а рёшти не станет твердым на ощупь в центре.
Переложите на теплую доску. Нарезать клиньями. Подавайте с колбасой и луковым соусом, или с копченым лососем и крем-фреш, или просто с жареным яйцом сверху.
Отварите картофель и охладите его на ночь — это бернская техника, и в этом разница между хорошим и отличным рёшти.
На крупной терке, а не на мелкой — на мелкой терке получается картофельное пюре, а не рёшти.
Готовьте терпеливо на среднем огне — для образования насыщенной коричневой корочки требуется 15 минут с каждой стороны, не торопитесь.
Rösti mit Speck: перед жаркой посыпьте тертый картофель предварительно приготовленными кубиками копченого бекона.
Rösti à la berner: сверху посыпьте тертым эмменталем и жареным яйцом.
Zürcher Geschnetzeltes с Rösti: подается в качестве гарнира к телятине по-цюрихски в сливочном соусе.
Ешьте немедленно. Охлажденные остатки хорошо разогреваются на горячей сковороде, но никогда не становятся такими хрустящими.
Рёсти изначально представлял собой завтрак бернских фермеров в 19 веке, который ели перед долгим днем на полях. К 20 веку он распространился по всей немецкоязычной Швейцарии; в 1950-х годах она стала настолько культурным символом, что языковое разделение между французской и немецкой Швейцарией получило прозвище Röstigraben — «ров рёсти». Сегодня это неотъемлемая часть каждого швейцарского ресторана, от горных убежищ до женевских бистро, удостоенных звезды Мишлен.
Некоторые швейцарские повара так и делают: Zürcher rösti готовят из сырого тертого картофеля. Бернское (более традиционное) варят и охлаждают. Оба работают; Бернцы более надежны для новичков.
Возможно недоваренный или слишком тонкий слой. Готовьте по 15+ минут с каждой стороны и стремитесь к толщине 2 см. Корка удерживает его вместе.
За порцию (260g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
