Рёсти (Классический швейцарский картофельный пирог)

Об этом рецепте

Рёсти — самое любимое блюдо Швейцарии — гигантская лепешка из натертого на крупной терке картофеля, спрессованного в широкую горячую сковороду с маслом, а затем медленно обжаренного до темно-золотистого диска с хрустящей корочкой и нежной, слегка восковой внутренней частью. Первоначально завтрак бернских фермеров (название происходит от диалекта, означающего «жареный»), он распространился по всей стране и стал чем-то вроде национального символа — лингвистический разрыв между французской и немецкой Швейцарией буквально называется Röstigraben («ров рёсти»). Подается в качестве сытного гарнира к колбасам и луковому соусу в немецких кантонах, с копченым лососем и крем-фреш с укропом во французских, или с жареным яйцом сверху для одиночных ужинов. Техника неумолима: слишком водянистый картофель не станет хрустящим, слишком тонкий слой не создаст контраста, слишком резкий флип развалится.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкрахмалистый картофель (Бинтье, Рассет или Марис Пайпер)
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1/2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 щепоткасвеженатёртый мускатный орех
• 60 гнесоленое сливочное масло, разделенное
• 2 ст. л.нейтральное масло

Инструкции

1. 1

   Отварить картофель (традиционный бернский метод)

   Поместите весь очищенный картофель в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 12 минут — они должны быть готовы, но оставаться твердыми в центре (нож встречает сопротивление). Осушать. Остудить, пока он не станет холодным на ощупь — минимум 2 часа, в идеале — ночь в холодильнике. Холодный, приготовленный на пару картофель натереть на терке, не размокая.

2. 2

   Натереть на крупной терке

   Очистите холодный картофель (кожура легко снимается). Натереть на крупной терке в широкую миску.

3. 3

   Приправьте лоскутки

   Перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом. Не сжимайте их; держите их воздушными.

4. 4

   Нагрейте сковороду

   Нагрейте половину сливочного и оливкового масла в тяжелой антипригарной или чугунной сковороде диаметром 26 см на среднем огне, пока масло не вспенится.

5. 5

   Добавьте картофель

   Выложите натертый картофель в кастрюлю. Аккуратно прижмите лопаткой ровным слоем размером с форму, но не укладывайте плотно, иначе получится плотный пирог. Ориентируйтесь на толщину 2 см.

6. 6

   Обжарьте первую сторону медленно

   Готовьте на среднем огне 15–18 минут, время от времени слегка нажимая лопаткой. Слушайте — рёсти должны устойчиво шипеть. Поднимите край и проверьте через 12 минут: нижняя сторона должна быть полностью золотисто-коричневой. Отрегулируйте температуру, если блюдо подрумянивается слишком быстро или слишком медленно.

7. 7

   Флип

   Положите на сковороду плоскую тарелку или блюдо. Одним решительным движением (надев прихватки) переверните форму на тарелку. Рёшти выходит подрумяненной стороной вверх. Добавьте оставшееся масло в пустую кастрюлю; вставьте рёшти обратно подрумяненной стороной вверх, сырой стороной вниз.

8. 8

   Готовим вторую сторону

   Готовьте еще 12–15 минут, пока вторая сторона не станет такой же темно-золотистой, а рёшти не станет твердым на ощупь в центре.

9. 9

   Слайд и подача

   Переложите на теплую доску. Нарезать клиньями. Подавайте с колбасой и луковым соусом, или с копченым лососем и крем-фреш, или просто с жареным яйцом сверху.

Вариации

• •

  Rösti mit Speck: перед жаркой посыпьте тертый картофель предварительно приготовленными кубиками копченого бекона.

• •

  Rösti à la berner: сверху посыпьте тертым эмменталем и жареным яйцом.

• •

  Zürcher Geschnetzeltes с Rösti: подается в качестве гарнира к телятине по-цюрихски в сливочном соусе.

Хранение

Ешьте немедленно. Охлажденные остатки хорошо разогреваются на горячей сковороде, но никогда не становятся такими хрустящими.

Часто задаваемые вопросы