Рёсти

Об этом рецепте

Рёсти возник как завтрак бернских фермеров: тертый сырой или пропаренный картофель, сформованный в лепешку и обжаренный до золотистого цвета на сале или сливочном масле. Со временем он распространился по немецкоязычной Швейцарии (Deutschschweiz) и стал определяющим символом швейцарско-немецкой культурной идентичности, настолько, что культурный разрыв между франко- и немецкоязычной Швейцарией в шутку называют Röstigraben (ров рёсти). Сегодня рёсти появляется в меню практически каждого швейцарского ресторана, подается в качестве гарнира, основы для яичницы или подается с сыром и ветчиной для полноценного обеда.

Ингредиенты

Служит 2

• 600 гвосковой или универсальный картофель (например, Дезире или Юкон Голд)
• 50 гтопленое масло или топленое масло
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 1/2 ч. л.белый перец
• 1 щепоткасвежетертый мускатный орех (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Отварить картофель

   Целый, неочищенный картофель положите в холодную подсоленную воду. Доведите до кипения и варите 10 минут — они должны быть готовыми, но твердыми (нож должен испытывать некоторое сопротивление). Слейте воду и дайте полностью остыть, лучше всего на ночь в холодильнике.

2. 2

   Натереть картофель на терке

   Остывший картофель очистите и натрите на крупной терке. Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Аккуратно перемешайте руками, чтобы распределить приправу, не выдавливайте влагу.

3. 3

   Нагрейте сковороду

   Нагрейте 30 г топленого масла в хорошо приправленной чугунной сковороде с антипригарным покрытием диаметром 22–24 см на среднем огне до тех пор, пока оно не начнет мерцать, но не дымиться.

4. 4

   Сформируйте и прижмите рёсти

   Добавьте в сковороду натертый картофель и разложите его ровным слоем. Используя лопаточку, плотно прижмите его, придав ему форму компактного диска. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, не мешая, 10–12 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотисто-коричневой.

5. 5

   Перевернуть и закончить

   Поставьте на сковороду большую тарелку и осторожно переверните рёсти на тарелку. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло, затем вставьте обратно рёшти золотистой стороной вверх. Готовьте еще 8–10 минут, пока вторая сторона не станет такой же золотистой и хрустящей. Выложите на доску, нарежьте дольками и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Бернские рёшти: смешайте 100 г нарезанного кубиками копченого бекона и нарезанный лук.

• •

  Сырные рёсти: в последние 3 минуты приготовления посыпьте 80 г тертого грюйера и накройте крышкой, чтобы они расплавились.

• •

  Украсьте готовый рёшти жареным яйцом и копченым лососем и получите роскошный бранч.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Рёсти лучше всего подавать сразу. Остатки можно положить в холодильник на 1 день и снова поджарить на горячей сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Не подходит для заморозки.

Часто задаваемые вопросы