Цюрхер Гешнетцелтес

Об этом рецепте

Zürcher Geschnetzeltes (нарезанное мясо по-цюрихски), пожалуй, самый известный кулинарный экспорт Цюриха, который появляется в меню по всей Швейцарии и в швейцарских ресторанах по всему миру. Блюдо готовится из мелко нарезанной телятины (Kalbfleisch), часто с добавлением телячьих почек, быстро обжаривается на сильном огне и завершается сливочным соусом, обогащенным белым сухим вином и грибами. Ключевой метод — скорость: мясо нужно готовить очень небольшими порциями на сильном огне, чтобы оно поджарилось, а не пропарилось, сохранив свою нежность. Его традиционно подают с рёсти, хотя обычно к нему также добавляют лапшу с маслом или рис.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гтелячья корейка или эскалоп, очень тонко нарезанные полосками
• 200 гбелые шампиньоны или шампиньоны кремини, нарезанные ломтиками
• 2лук-шалот, мелко нарезанный
• 2 зубчикачеснок, измельченный
• 150 млбелое сухое вино (Швейцарская Шасла или Совиньон Блан)
• 250 млжирные сливки
• 50 млтелячий или куриный бульон
• 50 гнесоленое сливочное масло
• 2 ст. л.растительное масло
• 1 ст. л.свежий лимонный сок
• 1 ст. л.плоская петрушка, мелко нарезанная
• 1 ч. л.соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Подготовьте и обсушите телятину.

   Промокните полоски телятины насухо бумажными полотенцами. Непосредственно перед приготовлением слегка приправьте солью и белым перцем. Не приправляйте слишком рано, иначе мясо выделит влагу.

2. 2

   Обжарить телятину порциями

   Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой тяжелой сковороде на очень сильном огне, пока он почти не начнет дымиться. Добавьте телятину одним тонким слоем, не перегружайте ее. Обжаривайте 60–90 секунд, пока не подрумянится. Сразу вынимайте на тарелку. Повторите то же самое с оставшейся телятиной, добавляя по мере необходимости еще масла.

3. 3

   Приготовить грибы и лук-шалот

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло в ту же сковороду. Обжарьте лук-шалот в течение 2 минут, затем добавьте грибы и готовьте 4–5 минут, пока он не станет золотистым и вся жидкость не выпарится. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд.

4. 4

   Приготовьте сливочный соус

   Влейте белое вино и дайте ему энергично пузыриться в течение 2 минут, чтобы оно выпарилось вдвое. Добавьте бульон и сливки и варите 5–6 минут, время от времени помешивая, пока соус не загустеет настолько, что сможет покрыть тыльную сторону ложки.

5. 5

   Закончите и подавайте

   Верните обжаренную телятину и оставшиеся соки в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, чтобы оно покрылось слоем, и прогрейте в течение 1–2 минут — не пережаривайте, иначе телятина станет жесткой. Добавьте лимонный сок и петрушку, проверьте приправы и сразу же подавайте с рёсти или яичной лапшой с маслом.

Вариации

• •

  Для традиционного цюрихского варианта добавьте к мясу 150 г тонко нарезанных телячьих почек.

• •

  Добавьте 1 столовую ложку дижонской горчицы со сливками для большей густоты.

• •

  Используйте свиную вырезку как более экономичную замену телятины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего подавать сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня и очень осторожно разогреть на плите на слабом огне. Не готовьте в микроволновой печи, иначе телятина станет резиновой.

Часто задаваемые вопросы