Тонкие полоски телятины в насыщенном соусе из сливок и белого вина с грибами и нотками лимона. Фирменное ресторанное блюдо Цюриха, элегантное, но быстрое в приготовлении.
Zürcher Geschnetzeltes (нарезанное мясо по-цюрихски), пожалуй, самый известный кулинарный экспорт Цюриха, который появляется в меню по всей Швейцарии и в швейцарских ресторанах по всему миру. Блюдо готовится из мелко нарезанной телятины (Kalbfleisch), часто с добавлением телячьих почек, быстро обжаривается на сильном огне и завершается сливочным соусом, обогащенным белым сухим вином и грибами. Ключевой метод — скорость: мясо нужно готовить очень небольшими порциями на сильном огне, чтобы оно поджарилось, а не пропарилось, сохранив свою нежность. Его традиционно подают с рёсти, хотя обычно к нему также добавляют лапшу с маслом или рис.
Служит 4
Промокните полоски телятины насухо бумажными полотенцами. Непосредственно перед приготовлением слегка приправьте солью и белым перцем. Не приправляйте слишком рано, иначе мясо выделит влагу.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой тяжелой сковороде на очень сильном огне, пока он почти не начнет дымиться. Добавьте телятину одним тонким слоем, не перегружайте ее. Обжаривайте 60–90 секунд, пока не подрумянится. Сразу вынимайте на тарелку. Повторите то же самое с оставшейся телятиной, добавляя по мере необходимости еще масла.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло в ту же сковороду. Обжарьте лук-шалот в течение 2 минут, затем добавьте грибы и готовьте 4–5 минут, пока он не станет золотистым и вся жидкость не выпарится. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд.
Влейте белое вино и дайте ему энергично пузыриться в течение 2 минут, чтобы оно выпарилось вдвое. Добавьте бульон и сливки и варите 5–6 минут, время от времени помешивая, пока соус не загустеет настолько, что сможет покрыть тыльную сторону ложки.
Верните обжаренную телятину и оставшиеся соки в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, чтобы оно покрылось слоем, и прогрейте в течение 1–2 минут — не пережаривайте, иначе телятина станет жесткой. Добавьте лимонный сок и петрушку, проверьте приправы и сразу же подавайте с рёсти или яичной лапшой с маслом.
Очень сильный огонь для обжаривания не подлежит обсуждению — в этом секрет нежной телятины.
Готовьте телятину очень небольшими порциями; переполнение сковороды приводит к образованию пара, а не пригоранию.
Попросите мясника нарезать телятину тонкими ломтиками или заморозьте ее на 30 минут, прежде чем нарезать самостоятельно.
Лимонный сок, добавленный в конце, значительно осветляет насыщенный соус.
Для традиционного цюрихского варианта добавьте к мясу 150 г тонко нарезанных телячьих почек.
Добавьте 1 столовую ложку дижонской горчицы со сливками для большей густоты.
Используйте свиную вырезку как более экономичную замену телятины.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего подавать сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня и очень осторожно разогреть на плите на слабом огне. Не готовьте в микроволновой печи, иначе телятина станет резиновой.
Zürcher Geschnetzeltes впервые упоминается в кулинарных книгах Цюриха начала 20 века, хотя это блюдо, вероятно, имеет более старые корни в региональной швейцарской кухне. Он стал символом процветающей буржуазной гастрономической культуры Цюриха и в середине 20 века был популяризирован на международном уровне благодаря гостиничным ресторанам города.
Да, тонко нарезанная куриная грудка подойдет. Немного увеличьте время обжаривания, так как курица требует более высокой внутренней температуры. Соус прекрасно сочетается с курицей.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.