italiandinner✨ New
Saltimbocca alla Romana (римская телятина с прошутто и шалфеем)
Одно из самых известных римских вторых блюд — тонкие эскалопы из телятины, завернутые в прошутто и шалфея, обжаренные на сковороде и украшенные масляным соусом из белого вина.
Prep
10 min
Cook
10 min
Servings
4
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1 000 рейтинги)#итальянский#римский#телятина#прошутто#быстрый#особый случай#без глютена
Об этом рецепте
Сальтимбокка, что означает «прыжки во рту», представляет собой типично римское блюдо: тонкие эскалопы из телятины (а в наши дни также из курицы или свинины), приправленные листом шалфея и ломтиком прошутто крудо, а затем быстро обжаренные на сковороде. Прошутто хрустит снаружи, сохраняя при этом телятину влажной; лист шалфея обжаривает и ароматизирует все блюдо. Чтобы разморозить сковороду, добавьте немного белого вина, в результате чего получится быстрый блестящий соус, дополненный холодным сливочным маслом. Блюдо готовится менее чем за 15 минут, оно настолько же впечатляющее, насколько и простое. В римских тратториях к нему подают только дольку лимона и, возможно, немного сезонной зелени.
Ингредиенты
Служит 4
- 8 thin slicesтелячьи эскалопы (или куриная грудка, намазанная маслом)
- 8прошутто крудо, тонкие ломтики
- 8свежие листья шалфея, большие
- 60 gнесоленое сливочное масло
- 100 mlбелое сухое вино
- to tasteсоль и белый перец
- 8коктейльные палочки или зубочистки
Инструкции
- 1
Приготовьте эскалопы
Положите телятину между двумя листами пищевой пленки и аккуратно отбейте до толщины 5 мм. Слегка приправьте солью и белым перцем (прошутто соленое — соли используйте умеренно).
- 2
Собрать
Положите лист шалфея на верхнюю сторону каждого эскалопа, затем положите на шалфей ломтик прошутто. Закрепите коктейльной палочкой через все три слоя.
- 3
Готовьте прошутто стороной вниз
Нагрейте 30 г сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до образования пены. Положите на сковороду эскалопы прошутто вниз. Готовьте 2 минуты, пока прошутто не станет хрустящим.
- 4
Перевернуть и закончить
Переверните каждый эскалоп и готовьте 1 минуту со стороны телятины. Убрать на теплую тарелку.
- 5
Деглазировать и приготовить соус
Слейте лишний жир со сковороды. Добавьте белое вино и дайте ему пузыриться, соскребая подрумяненные кусочки. Уменьшите вдвое, затем добавьте оставшееся холодное масло, чтобы получился блестящий соус.
- 6
Подавать
Удалите коктейльные палочки. Выложите соус на сальтимбокку и сразу же подавайте.
Советы профессионалов
- →
Сначала готовьте прошутто вниз — оно красиво хрустит, а шалфей передает свой аромат маслу.
- →
Не пережаривайте телятину — для тонких эскалопов обычно достаточно 3 минут.
- →
Соус должен быть блестящим и легким. Добавьте холодное сливочное масло с огня, чтобы оно не сломалось.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Куриная сальтимбокка: вместо телятины используйте тонкую куриную грудку — время приготовления потребуется немного больше.
- •
В некоторых версиях под прошутто добавляют тонкий ломтик сыра фонтина, который тает с телятиной.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Лучше всего есть сразу. Не подходит для хранения или разогрева.
История и происхождение
Сальтимбокка традиционно ассоциируется с Римом и окружающим регионом Лацио, хотя это блюдо встречается в кулинарных книгах центральной и южной Италии. Это основной продукт римской траттории, по крайней мере, с 19 века.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я сделать это без коктейльных палочек?
Да, прошутто имеет тенденцию прилипать к телятине во время приготовления и, возможно, не нуждается в фиксации. Попробуйте без него и посмотрите, держатся ли слои.
Чем можно заменить телятину?
Куриная грудка (толченая), свиные эскалопы или грудка индейки — все это хорошие заменители.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории320ккал
Белок34g
Углеводы1g
Fat18g
Волокно0g
Белок34g
Углеводы1g
Fat18g
Сводка времени
Время подготовки10 мин
Время приготовления10 мин
Общее время20 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.