Saltimbocca alla Romana (римская телятина с прошутто и шалфеем)

Об этом рецепте

Сальтимбокка, что означает «прыжки во рту», представляет собой типично римское блюдо: тонкие эскалопы из телятины (а в наши дни также из курицы или свинины), приправленные листом шалфея и ломтиком прошутто крудо, а затем быстро обжаренные на сковороде. Прошутто хрустит снаружи, сохраняя при этом телятину влажной; лист шалфея обжаривает и ароматизирует все блюдо. Чтобы разморозить сковороду, добавьте немного белого вина, в результате чего получится быстрый блестящий соус, дополненный холодным сливочным маслом. Блюдо готовится менее чем за 15 минут, оно настолько же впечатляющее, насколько и простое. В римских тратториях к нему подают только дольку лимона и, возможно, немного сезонной зелени.

Ингредиенты

Служит 4

• 8 thin slicesтелячьи эскалопы (или куриная грудка, намазанная маслом)
• 8прошутто крудо, тонкие ломтики
• 8свежие листья шалфея, большие
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 100 млбелое сухое вино
• по вкусусоль и белый перец
• 8коктейльные палочки или зубочистки

Инструкции

1. 1

   Приготовьте эскалопы

   Положите телятину между двумя листами пищевой пленки и аккуратно отбейте до толщины 5 мм. Слегка приправьте солью и белым перцем (прошутто соленое — соли используйте умеренно).

2. 2

   Собрать

   Положите лист шалфея на верхнюю сторону каждого эскалопа, затем положите на шалфей ломтик прошутто. Закрепите коктейльной палочкой через все три слоя.

3. 3

   Готовьте прошутто стороной вниз

   Нагрейте 30 г сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до образования пены. Положите на сковороду эскалопы прошутто вниз. Готовьте 2 минуты, пока прошутто не станет хрустящим.

4. 4

   Перевернуть и закончить

   Переверните каждый эскалоп и готовьте 1 минуту со стороны телятины. Убрать на теплую тарелку.

5. 5

   Деглазировать и приготовить соус

   Слейте лишний жир со сковороды. Добавьте белое вино и дайте ему пузыриться, соскребая подрумяненные кусочки. Уменьшите вдвое, затем добавьте оставшееся холодное масло, чтобы получился блестящий соус.

6. 6

   Подавать

   Удалите коктейльные палочки. Выложите соус на сальтимбокку и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Куриная сальтимбокка: вместо телятины используйте тонкую куриную грудку — время приготовления потребуется немного больше.

• •

  В некоторых версиях под прошутто добавляют тонкий ломтик сыра фонтина, который тает с телятиной.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Не подходит для хранения или разогрева.

Часто задаваемые вопросы