Зауэрбратен

Об этом рецепте

Зауэрбратен — одно из самых легендарных блюд Германии, жаркое в горшочках древнего происхождения, приготовление которого требует как терпения и планирования, так и приготовления. Название переводится как «кислое жаркое» — определяющим этапом является длительный маринад из смеси вина, уксуса, овощей и специй, который делает мясо нежным и придает ему сложный кисло-сладкий характер, не похожий ни на одно другое жаркое в мире. После маринования в течение двух-семи дней говядину тушат на медленном огне в той же жидкости, которую затем загущают измельченными пряниками (Lebkuchen) или изюмом и специями, чтобы получился характерный кисло-сладкий соус, который делает Sauerbraten незабываемым. По всей Германии существует множество региональных вариаций — в Рейнландском Зауэрбратене используется больше изюма и вина, а в швабских версиях больше уксуса, — но все они обладают удивительной глубиной вкуса.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 kgверхняя часть говядины или жаркое из окорока
• 400 mlкрасный винный уксус
• 400 mlсухое красное вино
• 400 mlвода
• 2 mediumлук(нарезанный)
• 2морковь(нарезанный)
• 2 stalksсельдерей(нарезанный)
• 8целая гвоздика
• 8черный перец горошком
• 4лавровый лист
• 1 teaspoonягоды можжевельника(слегка раздавленный)
• 2 tablespoonsрастительное масло
• 3 tablespoonsсахар
• 60 gЛебкухен или пряники(измельченный, для подливки)
• 50 gизюм(для соуса по-рейнландски)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте маринад

   Смешайте уксус, красное вино, воду, лук, морковь, сельдерей, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и ягоды можжевельника в большой кастрюле. Доведите до кипения, варите 5 минут, затем полностью остудите.

2. 2

   Мариновать говядину

   Поместите говядину в нереактивный контейнер (стеклянный или керамический). Заливаем остывшим маринадом — говядина должна быть почти полностью погружена в воду. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3–5 дней (минимум 2 дня), переворачивая мясо один или два раза в день.

   Более длительное маринование дает более выраженный кисловатый вкус и более нежное мясо. 5 дней идеально.

3. 3

   Обжарить говядину

   Достаньте говядину из маринада и обсушите. Процедите и сохраните маринад. Нагрейте масло в большой голландской духовке на средне-сильном огне. Хорошо обжарьте говядину со всех сторон, примерно по 5 минут с каждой стороны.

4. 4

   Тушить

   Добавьте процеженные овощи из маринада и влейте достаточное количество процеженного маринада, чтобы оно дошло до середины мяса. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и готовьте в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 2,5–3 часов, пока она не станет очень мягкой. В середине приготовления переверните мясо.

5. 5

   Сделать соус

   Достаньте мясо и оставьте под фольгой. Процедите жидкость для тушения в кастрюлю, выбросив овощи. Доведите до кипения и добавьте измельченные пряники, изюм и сахар. Варите 10 минут, помешивая, пока подливка не станет густой, блестящей и кисло-сладкой. Отрегулируйте приправу.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Нарежьте говядину против волокон на толстые порции. Вылейте соус на мясо. Подавайте с Kartoffelklöße (картофельными клецками), Rotkohl (тушеной красной капустой) и Spatzle или отварным картофелем.

Вариации

• •

  Рейнландский стиль: больше изюма и более сладкий соус, иногда с небольшим кусочком пумперникеля.

• •

  Швабский стиль: менее сладкий, более уксусный, подается со шпецле.

• •

  Некоторые семьи используют в традиционном рецепте конину (Pferdefleisch), которая до сих пор встречается в некоторых регионах Германии.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Sauerbraten действительно становится лучше после 1–2 дней хранения в холодильнике, поскольку вкусы сливаются. Охладите на срок до 4 дней. Аккуратно разогрейте соус. Хорошо замораживается до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы