Осьминог, приготовленный на медленном огне, с толченым картофелем, сладко-копченой паприкой и лучшим оливковым маслом, которое вы можете себе позволить.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainЭто блюдо вдохновлено постоянным чемпионством шеф-повара Хосе Андреса в культуре испанской кухни в Америке и его культовыми ресторанами Jaleo. Pulpo a la Gallega — осьминог по-галисийски — является одним из определяющих тапас Испании: простой, основанный на превосходных ингредиентах, и разрушительный, если его приготовить хорошо. Хитрость заключается в терпении: осьминога нужно готовить медленно и медленно, а затем добавить толченый картофель, обильную копченую паприку (пиментон) и щедро заправить фруктовым испанским оливковым маслом. Это наш взгляд на галисийскую традицию, которую Андрес привносит в американскую аудиторию уже более 30 лет.
Служит 4
Если вы используете свежий осьминог, сначала заморозьте его на ночь — цикл замораживания-оттаивания разрушает мышечные волокна и обеспечивает нежность. Доведите до кипения большую кастрюлю воды с луком, лавровым листом, перцем и чесноком.
По галицкой традиции осьминога окунают в кипящую воду 3 раза, прежде чем полностью погрузить в него — щупальца резко «скручиваются».
Опустите осьминога в кипящую воду. Уменьшите огонь до слабого кипения (НЕ до кипения) и варите 60–90 минут в зависимости от размера — пока нож легко не войдет в самую толстую часть щупальца. Выключите огонь и дайте постоять в воде 15 минут.
Пока осьминог отдыхает, отварите картофель целиком в хорошо подсоленной воде 18–20 минут до готовности. Слейте воду и дайте пару высохнуть.
Достаньте осьминога из воды, в которой варилась. Щупальца нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см под небольшим уклоном, а голову нарежьте небольшими кусочками. Выбросьте клюв (маленький твердый кусок в центре).
Нарежьте или крупно раздавите теплый картофель на деревянной доске или теплой тарелке. Сверху разложите ломтики осьминога. Щедро посыпьте паприкой и солью Maldon. Обильно полейте оливковым маслом — не стесняйтесь. Подавайте сразу с дольками лимона.
На самом деле замороженный осьминог предпочтительнее свежего — цикл замораживания-оттаивания делает мясо более мягким.
Испанский пиментон (копченая паприка) необходим — венгерская паприка не даст такого же вкуса.
Используйте лучшее оливковое масло, которое у вас есть — это блюдо, по сути, демонстрирует его.
Пульпо а Фейра: подавайте на деревянной доске точно так же, как на деревенских ярмарках Галисии.
Вариант на гриле: после варки смажьте осьминога оливковым маслом и ненадолго обжарьте на горячем гриле, чтобы придать ему дымный привкус.
Лучше всего есть сразу. Приготовленный осьминог хранится в кулинарной жидкости в течение 2 дней в холодильнике, и его можно осторожно разогреть.
Пульпо а-ля-галлега (или пульпо-а-фейра — «осьминог по-ярмарочному») — одно из характерных блюд Галисии на северо-западе Испании, которое традиционно готовят на деревенских ярмарках в массивных медных горшках и подают на деревянных тарелках с крепким вином. Хосе Андрес продвигает это и другие региональные испанские блюда в своих ресторанах Халео с 1990-х годов.
Цикл замораживания-оттаивания разрушает мышечные волокна осьминога, делая мясо нежным без длительного приготовления. В этом секрет нежного галисийского осьминога, который повсеместно используется на домашней испанской кухне.
Пиментон — испанская копченая паприка, приготовленная из перца, медленно копченного на дубовых дровах. Три его разновидности — dulce (сладкая), agridulce (горько-сладкая) и picante (острая) — необходимы для испанской кухни и не могут быть заменены обычной паприкой.
Мышцы осьминога по своей природе жесткие; Цикл замораживания-оттаивания разрушает клеточные стенки и делает мясо нежным без длительного приготовления. Испанские домашние повара используют этот метод на протяжении десятилетий — именно поэтому галисийский осьминог получается невероятно нежным.
Альбариньо из Риас-Байшас (Галисия) — хрестоматийное сочетание — яркое, цитрусовое, минеральное. Вердехо или Годелло также подойдут. Избегайте насыщенных красных оттенков; копченая паприка и оливковое масло нуждаются в повышении кислотности.
Да, блюдо традиционно варят, а не готовят на гриле. Отделка гриля не является обязательной и добавляет нотку дыма. Только отварное блюдо полностью соответствует галицкой традиции.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.