Испанский осьминог с копченой паприкой — по мотивам Андреса

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено постоянным чемпионством шеф-повара Хосе Андреса в культуре испанской кухни в Америке и его культовыми ресторанами Jaleo. Pulpo a la Gallega — осьминог по-галисийски — является одним из определяющих тапас Испании: простой, основанный на превосходных ингредиентах, и разрушительный, если его приготовить хорошо. Хитрость заключается в терпении: осьминога нужно готовить медленно и медленно, а затем добавить толченый картофель, обильную копченую паприку (пиментон) и щедро заправить фруктовым испанским оливковым маслом. Это наш взгляд на галисийскую традицию, которую Андрес привносит в американскую аудиторию уже более 30 лет.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгосьминог(свежие или размороженные из замороженных, очищенных)
• 1большая луковица(разделенный пополам)
• 2лавровый лист
• 1 ст. л.черный перец горошком
• 2зубчики чеснока(разбитый)
• 600 гмаленький восковой картофель(например, Шарлотта)
• 2 ч. л.Испанская сладкая копченая паприка (pimentón dulce)
• 0.5 ч. л.Испанская паприка горячего копчения (pimentón picante)(необязательно)
• 60 млоливковое масло экстра-класса(лучшее, что ты можешь себе позволить)
• Малдонская морская соль(по вкусу)
• 1лимон(клинья, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Размягчите осьминога

   Если вы используете свежий осьминог, сначала заморозьте его на ночь — цикл замораживания-оттаивания разрушает мышечные волокна и обеспечивает нежность. Доведите до кипения большую кастрюлю воды с луком, лавровым листом, перцем и чесноком.

   По галицкой традиции осьминога окунают в кипящую воду 3 раза, прежде чем полностью погрузить в него — щупальца резко «скручиваются».

2. 2

   Аккуратно варите

   Опустите осьминога в кипящую воду. Уменьшите огонь до слабого кипения (НЕ до кипения) и варите 60–90 минут в зависимости от размера — пока нож легко не войдет в самую толстую часть щупальца. Выключите огонь и дайте постоять в воде 15 минут.

3. 3

   Приготовить картофель

   Пока осьминог отдыхает, отварите картофель целиком в хорошо подсоленной воде 18–20 минут до готовности. Слейте воду и дайте пару высохнуть.

4. 4

   Нарезать осьминога

   Достаньте осьминога из воды, в которой варилась. Щупальца нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см под небольшим уклоном, а голову нарежьте небольшими кусочками. Выбросьте клюв (маленький твердый кусок в центре).

5. 5

   Тарелка в галицком стиле

   Нарежьте или крупно раздавите теплый картофель на деревянной доске или теплой тарелке. Сверху разложите ломтики осьминога. Щедро посыпьте паприкой и солью Maldon. Обильно полейте оливковым маслом — не стесняйтесь. Подавайте сразу с дольками лимона.

Вариации

• •

  Пульпо а Фейра: подавайте на деревянной доске точно так же, как на деревенских ярмарках Галисии.

• •

  Вариант на гриле: после варки смажьте осьминога оливковым маслом и ненадолго обжарьте на горячем гриле, чтобы придать ему дымный привкус.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Приготовленный осьминог хранится в кулинарной жидкости в течение 2 дней в холодильнике, и его можно осторожно разогреть.

Часто задаваемые вопросы