A
Auguste Escoffier
🇫🇷 Fransa · French mutfağı · d. 1846
Modern Fransız mutfağını kodlayan 'şeflerin kralı ve kralların şefi'.
Biyografi
Georges Auguste Escoffier (1846–1935), Batı mutfağı tarihindeki en etkili şeftir. Nice yakınlarındaki Villeneuve-Loubet'te doğdu. 13 yaşında amcasının Nice'teki restoranında çıraklığa başladı ve on dokuzuncu yüzyılın sonları ile yirminci yüzyılın başlarının en ünlü mutfak müdürü oldu.
İsviçreli otelci César Ritz ile ortaklaşa Escoffier, Londra'daki Savoy'un (1890'dan itibaren) ve ardından Carlton Hotel ve Ritz Paris'in mutfaklarını işletti. Orada, zamanın kaotik, bireysel odaklı mutfaklarını, dünyadaki hemen hemen her profesyonel mutfağın bugün hala kullandığı titiz, askeri tarzdaki istasyon hiyerarşisi (sauté, poisson, entremetier, garde manger, pâtissier vb.) 'brigade de cuisine' olarak yeniden düzenledi. Ayrıca Carême döneminin ayrıntılı menülerini basitleştirdi, servis sürelerini kısalttı ve aşçıların işçi muamelesi gördüğü bir dönemde şeflik mesleğinin sosyal saygınlığını artırmasıyla tanındı.
1903 tarihli başyapıtı 'Le Guide Culinaire' 5.000'den fazla tarif içeriyor ve bir asırdan fazla bir süre sonra profesyonel mutfaklar için çalışan bir referans olarak basılmaya devam ediyor. Pêche Melba (soprano Nellie Melba'nın onuruna), Tournedos Rossini ve Melba tostu gibi yemekleri icat etti veya popüler hale getirdi ve beş Fransız 'ana sosunu' (beşamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomate) hâlâ aşçılık okullarında öğretilen çerçeveye göre geliştirdi. Kral Edward VII'nin onu 'aşçıların imparatoru' olarak adlandırdığı bildirildi. Karısından iki hafta sonra 1935'te Monte Carlo'daki villasında öldü.
Yemek Pişirme Felsefesi
Faites basit - basit tutun. Escoffier, iyi yemek pişirmenin gerçek mutluluğun temeli olduğu, şefin rolünün malzemeye değer vermek olduğu ve düzen, hijyen ve iş arkadaşlarına saygının harika bir mutfağın temeli olduğu konusunda ısrar etti. Profesyonel mutfaklarda her ikisinin de normal olduğu bir dönemde bağırmayı ve görev başında içki içmeyi yasakladı.
Restoranlar
- Le Petit Moulin RougeParis
1860'lı ve 70'li yıllarda klasik eğitimini geliştirdiği ilk kariyer ilanı.
- Savoy HotelLondon
1890'dan itibaren mutfak müdürü, César Ritz ile ortaklaşa; Britanya'daki otel yemeklerini dönüştürdü.
- Carlton HotelLondon
1899'dan itibaren mutfak müdürü; Birinci Dünya Savaşı'ndan önce Avrupa'nın tartışmasız en prestijli restoranıydı.
- Ritz ParisParis
Otel 1898'de açıldığında mutfakları César Ritz ile birlikte tasarladı.
Ödüller ve Tanınma
- Légion d'honneur (Chevalier 1920, Officier 1928) - bu şekilde dekore edilen ilk şef
- Kral Edward VII tarafından 'şeflerin imparatoru' olarak onurlandırıldı
- Dünya çapında hala kullanılan modern mutfak ekibini kodladı
- Le Guide Culinaire (1903) - bir yüzyılı aşkın süredir sürekli baskıda
İkonik Yemekler
Pêche MelbaTournedos RossiniMelba tostuBeş Fransız ana sosunun kodlanması
Yemek kitapları
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Auguste'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Auguste'in çalıştığı french mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Auguste'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Auguste'in Kendi Sözleriyle
“İyi yemek pişirmek gerçek mutluluğun temelidir.”
— Le Guide Culinaire (1903)
“Her şeyden önce basit tutun.”
— Atfedilen, mutfak literatüründe sıklıkla alıntılanan
Kariyer Zaman Çizelgesi
1859
13 yaşında amcasının Nice'teki restoranı Le Restaurant Français'de çıraklığa başlıyor.
1870
Fransa-Prusya Savaşı sırasında Fransız Ordusu şefi olarak görev yaptı; Deneyim, et konservesi konusunda erken çalışmalara yol açmaktadır.
1880
Şair Delphine Daffis ile evlenir; ortaklık 55 yıl sürüyor.
1884
Monte Carlo'daki Grand Hôtel'in mutfak müdürü olur ve burada César Ritz ile tanışır.
1890
Ritz ile birlikte mutfak müdürü olarak Londra'daki yeni Savoy Oteli'ne taşınır.
1893
Soprano Dame Nellie Melba'nın onuruna Savoy'da Pêche Melba'yı yaratır.
1898
Otel açıldığında Ritz Paris'in mutfaklarının tasarlanmasına yardımcı olur.
1899
Londra'daki Carlton Hotel'in mutfak müdürü oldu.
1903
Modern Fransız mutfağının temel yemek kitabı Le Guide Culinaire'i yayınlıyor.
1920
Légion d'honneur ödülüne layık görüldü; bu ödülü alan ilk çalışan şef oldu.
1928
Légion d'honneur subaylığına terfi ettirildi.
1935
Karısı Delphine'den iki hafta sonra 88 yaşında Monte Carlo'da öldü.
Mentorlar ve Etkilenenler
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
Auguste Escoffier Hakkında Sık Sorulan Sorular
Auguste Escoffier neden bu kadar önemli?
Escoffier profesyonel yemek pişirmeyi modernize etti. Halen dünya çapındaki restoranlarda kullanılan mutfak tugayı sistemini icat etti, beş Fransız ana sosunu kanunlaştırdı, on dokuzuncu yüzyılın aşırı ayrıntılı menülerini basitleştirdi ve şeflerin sosyal statüsünü işçiden profesyonellere yükseltti. 1903 tarihli Le Guide Culinaire'i hâlâ basılıyor ve hâlâ çalışma referansı olarak kullanılıyor.
Mutfak tugayı sistemi nedir?
Profesyonel bir mutfağın, her biri bir şef tarafından yönetilen ve bir yardımcı şef ve mutfak şefine rapor veren uzmanlaşmış istasyonlara (saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pastaci vb.) hiyerarşik organizasyonudur. Escoffier, döneminin kaotik, bireysel odaklı mutfaklarının yerini almak üzere Londra'daki Savoy ve Carlton'da geliştirdi. Dünyadaki hemen hemen her kaliteli restoran hala bunun bir versiyonunu kullanıyor.
Escoffier Pêche Melba'yı mı icat etti?
Evet. Pêche Melba'yı 1893 yılında Savoy Otel'de Covent Garden'da Wagner'in Lohengrin'inde sahne alan Avustralyalı soprano Dame Nellie Melba'nın onuruna yarattı. Orijinal yemek, buzdan oyulmuş bir kuğu içinde servis edilen, vanilyalı dondurma üzerine haşlanmış şeftalilerden oluşuyordu. Daha sonra standart hale gelen ahududu püresini ekledi.
Beş Fransız ana sosu nelerdir?
Escoffier bunları beşamel (beyaz meyane ile koyulaştırılmış süt), velouté (sarışın meyane ile kalınlaştırılmış hafif et), espagnole (kahverengi meyane ile kalınlaştırılmış kahverengi et), hollandaise (yumurta sarısı ve tereyağı emülsiyonu) ve domates (domates bazlı) olarak kodladı. Hemen hemen her klasik Fransız sosu bu beş sostan birinin türevidir.
Escoffier'e gerçekten 'şeflerin kralı' mı deniyordu?
Kral Edward VII'nin onu 'şeflerin imparatoru' olarak tanımladığı söyleniyor. Daha uzun olan 'roi des cuisiniers et cuisinier des rois' (şeflerin kralı ve kralların şefi) sıfatı, yaşamı boyunca ona uygulandı ve o zamandan beri, onun yemeklerini yiyen gerçek krallar ve imparatorlar (Edward VII, Wilhelm II, Çar Nicholas II) yüzünden takılıp kaldı.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia