Burgonya'nın bistroya dönüştürülmüş klasik köylü sotesi - kırmızı şarapta, domuz yağı, mantar ve arpacık soğanla yavaşça pişirilen tavuk.
Coq au vin, Fransız rustik mutfağını tanımlayan yemektir: eski bir horoz (orijinal 'coq'), bir şişe kırmızı Burgundy'de domuz yağı, düğme veya arpacık soğan, mantar ve bir buket garni ile et teslim olana ve şarap derin, maun sırlı bir sosa dönüşene kadar kızartılır. Bugün horozun yerini neredeyse her zaman serbest gezinen bir tavuk veya kaliteli bir tavuk alıyor, ancak yöntem değişmeden kalıyor - kuşu gece boyunca kırmızı şarapta marine edin, ertesi gün iyice kızartın, konyak ile cilasını giderin (gösteri için alevli), ardından 90 dakika boyunca marine içinde kapalı olarak kızartın. Son sos, beurre manié ile tamamlanır - un ve tereyağı birlikte yoğrulur ve en sonunda kıvam vermek üzere çırpılır. Garnitürler çok önemlidir: çıtır çıtır kızartılmış lardon, tereyağında sırlanmış arpacık soğan, dokularını korumak için ayrı olarak sotelenmiş mantarlar. Bu yemek, Julia Child'ın 1961 tarihli 'Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak' çalışmasıyla Fransız çiftlik evinden uluslararası üne kavuştu ve bir hafta sonu öğleden sonrasını yapmaya istekli ev aşçıları için altın standart Fransız yemeği olmaya devam ediyor.
Porsiyonlar 6
Tavuk parçalarını, şarabı, soğanı, havucu, sarımsağı ve buket garniyi geniş bir kapta birleştirin. Kapağı kapatın ve en az 12 saat, ideal olarak 24 saat buzdolabında saklayın. Parçaları ara sıra çevirin. Şarap etin içine nüfuz eder ve marinat, kavurma sıvısı haline gelir.
Tavuğu marinattan çıkarın ve iyice kurulayın. Marine edip sebzelerle birlikte saklayın. Islak et kahverengileşmez; sanki akşam yemeğiniz buna bağlıymış gibi kurutun (çünkü öyle).
Yağı ağır bir Hollanda fırınında orta ateşte ısıtın. Lardonları ekleyin ve gevrekleşene ve yağ eriyene kadar 8 dakika pişirin. Oluklu bir kaşıkla kaldırın ve yağı tencerede bırakarak ayırın.
Kurutulmuş tavuğu tuz ve karabiberle tatlandırın ve hafifçe una bulayın. Pastırma yağında, önce deri tarafı aşağı gelecek şekilde, her tarafı 4'er dakika koyu renk oluncaya kadar kahverengileştirin. İki parti halinde çalışın; kalabalıklaştırma etin buharlaşmasına neden olur. Bir tabağa aktarın.
Browning tartışılamaz. Soluk tavuk, solgun, hüzünlü coq au vin yapar.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Bütün tavukları tencereye geri koyun. Konyak dökün ve ateşten alın, uzun bir kibritle dikkatlice yakın. Alevlerin sönmesini bekleyin (yaklaşık 30 saniye) — sert alkolü yakarlar ve kızarmış bir not bırakırlar.
Domates salçasını ekleyip 1 dakika pişirin. Ayrılmış turşuyu (sebzeli) ve tavuk suyunu ekleyin. Sıvı tavuğun tamamını kaplayacak şekilde olmalıdır; gerekirse biraz su ekleyin. Buket garnisini içine sokun.
Açık kaynamaya getirin, ardından üzerini kapatın ve 160°C / 320°F fırında 75-90 dakika pişirin. Tavuk, butun kemikten kolayca çıkması ancak etin parçalanmaması durumunda pişmiş demektir.
Tavuklar kızartılırken 15 gr tereyağını tavada eritin. Arpacık soğanları orta ateşte, bir miktar su ve bir tutam şekerle birlikte şeffaflaşana kadar 8 dakika kadar kavurun. Bir kenara koyun. Aynı tavada mantarları kalan 15 gr tereyağında altın rengi oluncaya kadar 5 dakika soteleyin. Her ikisini de rezerve edin.
Tavuk parçalarını sıcak bir tabağa kaldırın. Sebzeleri bastırarak haşlama sıvısını geniş bir tencereye süzün. Katıları ve buketi atın. Sert bir kaynamaya getirin ve bir kaşığı kaplayana kadar 5-8 dakika kısaltın.
30 gr unu 30 gr yumuşatılmış tereyağıyla pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar yoğurun. Macunu kaynayan sosun içine parça parça çırpın; hemen koyulaşır. Tuz tadında.
Tavuğu tekrar tencereye alın. Lardonları, sırlı arpacık soğanı ve mantarları ekleyin. Koyulaştırılmış sosu üzerine dökün ve birlikte 5 dakika ısıtın. Maydanozu serpin. Tereyağlı yumurtalı erişte, patates püresi veya çıtır ekmek ile servis yapın.
Gerçekten içeceğiniz bir şarap kullanın - ideal olarak Burgundy'den Pinot Noir, ancak bir Beaujolais-Villages veya iyi bir California Pinot da işe yarar. Şarap pişirmek yemeği mahveder; lezzetin üçte biri.
5. numaradaki alevli adım çoğunlukla teatraldir ancak konyağın ham alkolünü pişirir. Alev almak istemiyorsanız, konyakın yanması için 90 saniye kadar kaynatmanız yeterlidir.
Garnitürleri ayrı ayrı kızartın ve en sonunda ekleyin. Onları buğulamada kaynatmak onları sümüksü ve gri yapar.
Servis yapmadan bir gün önce coq au vin yapın. Lezzet gece boyunca önemli ölçüde derinleşir ve sos, güzel bir jelatinimsi kıvama gelir.
Coq au vin jaune - Yerel sarı oksidatif vin jaune şarabı ve kuzugöbeği mantarlarını kullanan Jura bölgesi versiyonu. Daha zarif, daha açık renk, daha derin umami.
Coq au Riesling - Kırmızı şarap yerine sek Riesling içeren, Crème fraîche ile tamamlanan Alsas versiyonu. Soluk, neredeyse güveç gibi.
Yavaş pişirici uyarlaması - ocakta kahverengi, ardından düşük sıcaklıkta 6 saat. Son 30 dakikaya kadar garnitürleri eklemeyin.
Hafta içi coq au vin için 35 dakikada düdüklüde pişirin - lezzet, yavaş versiyonun %90'ıdır.
4 güne kadar buzdolabında saklayın; yemek gece boyunca belirgin şekilde iyileşir. Düşük fırında (150°C) kapalı olarak 20 dakika kadar tekrar ısıtın. Sosunda 3 ay donar; bir gece buzdolabında çözdürün.
Coq au vin, Fransız köylü mutfağı olarak ortaya çıktı; kızartma için fazla sert olan eski bir yumurtlayan horozu yumuşatmanın bir yolu. Yemek, Fransız mutfağının 19. yüzyılda profesyonelleşmesi sırasında resmi olarak kodlandı ve Julia Child'ın 1961 tarihli Amerikan yayını, onu Burgundy'ye atfederek onu dünyaca ünlü yaptı.
Hayır - sadece but ve baget kullanmak (yaklaşık 1,2 kg kemikli koyu et) aslında daha iyi sonuçlar verir çünkü koyu et uzun kızartmayı göğüsten daha iyi idare eder. Birçok modern Fransız şef bunu tercih ediyor.
Herhangi bir kuru kırmızı Pinot Noir çalışması - Kaliforniya, Oregon ve Yeni Zelanda'nın tümü mükemmel seçenekler üretir. Orta gövdeli bir Côtes du Rhône da yerini iyi alır. Tavuğu bunaltacak Cabernet veya Malbec gibi ağır kırmızılardan kaçının.
4. adımdaki un taramasını atlayın ve sosu koyulaştırmak için beurre manié'yi bir çorba kaşığı mısır nişastası bulamacıyla değiştirin. Doku neredeyse aynı.
Ya beurre manié'yi (geleneksel koyulaştırıcı) atladınız ya da 9. adımda süzülmüş sosu yeterince azaltmadınız. Beurre manié'yi eklemeden önce daima sos bir kaşığı kaplayana kadar azaltın.
Porsiyon başına (460g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
