F
Fergus Henderson
🇬🇧 Birleşik Krallık · British mutfağı · d. 1963
Küresel 'burundan kuyruğa' yeme hareketini başlatan St. John şefi.
Biyografi
Fergus Henderson, nispeten küçük bir restoran işletmesine ve hiçbir zaman televizyon şöhreti aramamasına rağmen, kendi kuşağının en etkili aşçılarından biri olarak kabul edilen İngiliz bir şef, restoran işletmecisi ve yazardır. Kendisi, Trevor Gulliver ile birlikte, Londra'nın Smithfield kentindeki St. John'un kurucu ortağıdır; 1994 yılında açıldığında 'burundan kuyruğa yeme' hareketini etkili bir şekilde icat eden restorandır.
Henderson, 1980'lerin sonunda aşçılığa yönelmeden önce Londra'daki Architectural Association'da mimar olarak eğitim aldı. Smithfield et pazarının yanındaki George döneminden kalma dönüştürülmüş bir tütsühanede St. John'u açmadan önce, ünlü Soho barının üzerindeki French House Yemek Odası'ndaki mutfağı kısaca işletti. Restoranın menüsü - kısaltılmış, kısa İngilizce yazılmış ("kızarmış kemik iliği ve maydanoz salatası", "domuz kafası ve patatesli turta") - Brooklyn'den Melbourne'a taklit edilen bir şablon oluşturuyor. Hayvanın burnundan paçasına kadar her parçasını pişirme ve servis etme konusundaki ısrarı, hem israfa karşı etik bir argüman hem de geleneksel İngiliz mutfağının, bu geleneğin yaygın olarak ölü kabul edildiği bir dönemde kasıtlı olarak yeniden canlandırılmasıydı.
Henderson'a 1998 yılında Parkinson hastalığı teşhisi konuldu ve 2005 yılında öncü bir derin beyin stimülasyon ameliyatı geçirdi; bu deneyimi kamuoyuna açıklamıştı. Hastalığına rağmen yemek pişirmeye, yeni yerler açmaya (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, Druid Caddesi'ndeki fırın) ve yazmaya devam etti. 'Burun Kuyruğuna Yeme' (1999) adlı kitabı Anthony Bourdain tarafından son 50 yılın en önemli yemek kitaplarından biri olarak adlandırıldı. 2005 yılında MBE ödülüne layık görüldü.
Yemek Pişirme Felsefesi
Burundan kuyruğa yeme. Bir hayvanı öldürecekseniz, her şeyi kullanmak kibarlık gibi görünüyor. Henderson, bunun aynı anda etik bir duruş (israfa karşı), mutfakla ilgili bir duruş (sakatat ve tuhaf kesimler genellikle en lezzetli olanlardır), ekonomik bir duruş (ucuz kesimler daha fazla insanı doyurur) ve derin bir İngiliz tutumu (savaş öncesi işçi sınıfı ve kır evi aşçılığına dayanan) olduğunu savunuyor. St. John'daki menünün kısa olması, üzerindeki yazıların sade olması ve yemek odasının sadeleştirilmesi ve beyaza boyanması meşhurdur.
Restoranlar
- St. JohnSmithfield, London
1994 yılında Trevor Gulliver ile birlikte, et pazarının yanındaki, George döneminden kalma bir tütsühaneden dönüştürülmüş bir yerde kuruldu; bir Michelin yıldızı.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Daha küçük, daha rahat bir kardeş restoran 2003'te açıldı.
- St. John MaryleboneLondon
Üçüncü Londra sitesi, 2022'de açıldı.
- St. John BakeryDruid Street, London
Donutları ve Eccles kekleriyle ünlü fırın işletmesi.
Ödüller ve Tanınma
- 1 Michelin yıldızı (St. John, 2009'dan beri)
- Mutfak sanatlarına hizmetler için MBE (2005)
- St. John, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 43. sırada yer aldı (2009)
- Yaşam Boyu Başarı Ödülü, Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2021)
İkonik Yemekler
Kızarmış kemik iliği ve maydanoz salatasıGalce ender bitiLancashire peynirli Eccles kekleriÇıtır domuz kulağı salatası
Yemek kitapları
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Fergus'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Fergus'in çalıştığı british mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Fergus'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Fergus'in Kendi Sözleriyle
“Hayvanın tamamını kullanmak kibarlık gibi görünüyor.”
— Burun Kuyruğuna Yeme (1999)
“Restoranın en önemli odası mutfak değil yemek odasıdır.”
— Röportaj, Financial Times
Kariyer Zaman Çizelgesi
1989
Mimariyi bırakıyor ve aynı adı taşıyan Soho pub'ın üstündeki French House Yemek Odası'nın mutfağını devralıyor.
1992
Margot Clayton ile evlenir (şimdi Margot Henderson, Rochelle Canteen'in şef-sahibi).
1994
Trevor Gulliver ile birlikte Londra'nın Smithfield şehrinde St. John'u açar.
1998
35 yaşında Parkinson hastalığı tanısı konuldu.
1999
Harekete adını veren Burundan Kuyruğa Yeme kitabını yayımladı.
2003
Spitalfields'da St. John Bread and Wine'ı açtı.
2005
MBE ödülüne layık görüldü; Parkinson hastalığı için öncü derin beyin stimülasyon ameliyatına giriyor.
2009
St. John ilk Michelin yıldızını ödüllendirdi.
2021
Dünyanın En İyi 50 Restoranı'ndan Yaşam Boyu Başarı Ödülü'nü aldı.
2022
Grubun üçüncü Londra tesisi olan St. John Marylebone'u açar.
Mentorlar ve Etkilenenler
Margot Henderson (his wife, also a chef)Largely self-taught with a background in architecture.
Fergus Henderson Hakkında Sık Sorulan Sorular
'Burundan kuyruğa' yemek nedir?
Bu, kesilmiş bir hayvanın her parçasının kullanılması uygulamasıdır - sadece ana kesimler değil, aynı zamanda kafa, paça, kuyruk, kalp, böbrekler, karaciğer, işkembe, ilik kemikleri ve deri. Fergus Henderson bu terimi 1994'teki restoranı St. John ve 1999'daki Nose to Tail Eating adlı kitabıyla popüler hale getirdi ve o zamandan beri bu fikir dünya çapında David Chang'dan April Bloomfield'a kadar şefler tarafından benimsendi.
St. John'un özel yemeği nedir?
Kızartılmış kemik iliği ve maydanoz salatası - kemik iliği, ilik gevşeyene kadar kavrulur, kızartılmış ekşi maya, keskin maydanoz ve kapari salatası ve kaba deniz tuzu ile servis edilir. Restoranın açıldığı 1994 yılından bu yana St. John'un menüsünde değişmeden yer alan bu ürün, dünya çapında yaygın olarak taklit edilmektedir.
St. John nerede bulunur?
Orijinal St. John, Londra'nın merkezindeki Smithfield'deki 26 St John Street'te, tarihi Smithfield et pazarının yanında, 19. yüzyıldan kalma dönüştürülmüş bir tütsühanede bulunmaktadır. Artık Spitalfields, Marylebone'da kardeş alanlar ve nehrin güneyindeki Druid Caddesi'nde bir fırın var.
Fergus Henderson Parkinson hastası mı?
Evet. Kendisine 1998 yılında 35 yaşındayken Parkinson hastalığı teşhisi konuldu ve semptomlarını kontrol altına almak için 2005 yılında öncü bir derin beyin stimülasyon ameliyatı geçirdi. St. John'u pişirmeye, yazmaya ve yönetmeye devam etti ve bu durum hakkında kamuoyuna konuştu.
Fergus Henderson neden bu kadar etkili?
Restoranı St. John, küresel burundan kuyruğa yeme hareketini etkili bir şekilde yarattı ve yaygın olarak ölü kabul edildiği bir dönemde geleneksel İngiliz mutfağını yeniden meşrulaştırdı. Anthony Bourdain, David Chang, April Bloomfield ve René Redzepi gibi şeflerin tümü, St. John'u kendi yemek pişirmelerinde bir dönüm noktası olarak açıkça gösterdiler. Bourdain, son 50 yılın en önemli yemek kitaplarından biri olan Burundan Kuyruğa Yeme adını verdi.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia