P
Pierre Koffmann
🇬🇧 Birleşik Krallık · French mutfağı · d. 1948
Modern İngiliz kaliteli yemeklerinin Gaskonyalı vaftiz babası; Marco Pierre White, Gordon Ramsay ve Tom Kerridge'in akıl hocası.
Biyografi
Pierre Koffmann, neredeyse tamamı Londra'da geçen kırk yıllık kariyeri boyunca modern İngiliz kaliteli yemeklerini diğer bireylerden daha derinden şekillendiren, Gascon kökenli bir Fransız şeftir. 1977'den 2003'e kadar Chelsea'deki La Tante Claire'in baş aşçısı ve sahibiydi; bu süre zarfında üç Michelin yıldızına (1993-1998) sahip oldu ve sonraki neslin hemen hemen her önemli İngiliz şefinin geçtiği mutfak haline geldi: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet ve Jason Atherton, hepsi Koffmann mezunu.
Koffmann, 1948'de Hautes-Pyrénées'deki Tarbes'te doğdu. Strasbourg otelcilik okulunda eğitim gördü ve İsviçre'de çalıştı, ardından 1970'te Londra'daki Le Gavroche'ta kardeşlerin genç Gaskonyalı üyesi olarak Albert ve Michel Roux'a katıldı. Roux kardeşlerle birlikte 1972'de açılış baş aşçısı olarak Bray'deki The Waterside Inn'e taşındı ve 1977'de kendi adına La Tante Claire'i açmadan önce restoranın ilk Michelin yıldızını kazanmasına yardımcı oldu. Restoran ilk Michelin yıldızını 1978'de, ikincisini 1980'de ve üçüncüsünü 1993'te kazandı; bu noktada Koffmann Britanya'da üç yıldıza sahip az sayıda şeften biri oldu.
Yemek pişirme kariyeri boyunca memleketi Gaskonya mutfağının bir savunması olmuştur: pied de cochon farci aux morilles (kuzugöbeği kuzugöbeği dolması) - belki de modern İngiliz restoran tarihindeki en etkili tek yemek, Marco Pierre White'dan bu yana yüzlerce menüde kopyalanmıştır - kestaneli çorba, ördek ezmesi, gâteau à la broche, kuru erik ve armagnac sufle. 2003 yılında La Tante Claire'i kapattıktan sonra emekli oldu, ancak 2009'da Selfridges'in çatısında iki hafta boyunca açık olan ve biletleri dakikalar içinde tükenen bir pop-up restoranla halkın gözüne geri döndü ve 2010'dan 2016'ya kadar daha erişilebilir olan Koffmann's'ı Knightsbridge'deki Berkeley Oteli'nde işletti. İngiliz gastronomisine yaptığı hizmetlerden dolayı Britanya İmparatorluğu Nişanı (OBE) ile onurlandırıldı.
Yemek Pişirme Felsefesi
Gascon ev yemekleri, Michelin rehberine göre hazırlanmış. Koffmann, restoran yemeklerinin haute cuisine değil, güneybatı Fransız çiftlik evindeki yemeklerin (cassoulet, daube, annesinin Tarbes'teki mutfağındaki kaz ciğeri) Londra yemek odasına ait olacak kadar rafine edilmiş yemeklerden oluştuğu konusunda her zaman ısrar etti. Anılarında ve röportajlarında, üst düzey Fransız mutfağının küçük porsiyonlara, sos boyamaya ve dekoratif mikro bitkilere doğru gidişini sesli bir şekilde eleştirdi ve cömert, geleneksel bölgesel Fransız mutfağını 1980'ler ve 1990'lar boyunca Londra'da canlı tutma konusunda büyük itibar kazandı.
Restoranlar
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Üç Michelin yıldızı (1993–1998); yirmi altı yılın ardından 2003'ü kapattı.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
Pierre Koffmann'ın Berkeley otelindeki yemek pişirmeye dönüş restoranı; 2010'dan 2016'ya kadar sürdü.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
2009'da Selfridges'in çatısında altı yıllık emekliliğin ardından geri dönüşünü simgeleyen iki haftalık bir pop-up.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Aşağı Sloane Caddesi'ndeki Le Gavroche'ta Roux kardeşlere orijinal tugaylardan biri olarak katıldı.
Ödüller ve Tanınma
- Üç Michelin yıldızı - La Tante Claire (1993–1998)
- İki Michelin yıldızı - La Tante Claire (1980–1993)
- Britanya İmparatorluğu Nişanı Memuru (OBE), gastronomi hizmetleri
- Catey Yaşam Boyu Başarı Ödülü (2013)
- Fransız Onur Lejyonu Şövalyesi
İkonik Yemekler
Pied de cochon farci aux morillesGâteau à la brocheErik ve Armagnac sufleMarco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Tom Kerridge, Eric Chavot, Helena Puolakka ve Jason Atherton'a eğitim veriyor
Yemek kitapları
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Pierre'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Pierre'in çalıştığı french mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Pierre'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Pierre'in Kendi Sözleriyle
“Büyükannemin tanıyamayacağı hiçbir şeyi asla pişirmedim. Onu daha iyi bir tabağa koydum.”
— Gaskonya Anıları (1990)
“Paça menüde çünkü annemin başka bir şeye gücü yetmiyordu. Kuzugöbeği kuzugöbeği paçada çünkü artık yapabiliyorum.”
— Gözlemci röportajı (1995)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1965
Strazburg'daki otel okulunda eğitime başlar.
1970
Genç bir komisyon üyesi olarak Londra'da Albert ve Michel Roux'nun Le Gavroche'una katılır.
1972
Roux kardeşlerle birlikte Bray'deki The Waterside Inn'e baş aşçı olarak taşınır.
1977
O zamanki eşi Annie ile birlikte Chelsea'deki Royal Hospital Road'da La Tante Claire'i açar.
1978
La Tante Claire ilk Michelin yıldızını aldı.
1980
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü.
1993
La Tante Claire'de üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü.
1998
La Tante Claire'i Knightsbridge, Wilton Place'deki Berkeley Oteli'ne yerleştirir; süreçte bir Michelin yıldızını kaybeder.
2003
La Tante Claire'i kapatır ve emekliliğini duyurur.
2009
Selfridges'in çatısında, biletleri birkaç dakika içinde tükenen iki haftalık bir pop-up restoranla halka açık yemek pişirmeye geri dönüyor.
2010
Berkeley Otel'de Koffmann's'ı açtı - 2016'ya kadar sürdü.
Mentorlar ve Etkilenenler
Albert RouxMichel Roux
Pierre Koffmann Hakkında Sık Sorulan Sorular
Pierre Koffmann kimi eğitti?
Koffmann'ın La Tante Claire'deki mutfağı, modern İngiliz kaliteli yemeklerinin en önemli eğitim alanı olarak kabul edilmektedir. Şef yardımcısı veya parti şefi olarak bu süreçten geçen şefler arasında Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet ve Jason Atherton yer alıyor. Bunlardan birçoğu daha sonra kendi restoranlarında iki veya üç Michelin yıldızı kazandı ve birçoğu Koffmann'ı kariyerlerinin en önemli profesyonel etkisi olarak doğrudan takdir etti.
Domuzun paça yemeği nedir?
Pied de cochon farci aux morilles (kemikli domuz paçası, tatlı ekmek, tavuk köpüğü ve kuzugöbeği mantarıyla doldurulmuş ve kızartılmış) Koffmann'ın en ünlü yemeği ve modern İngiliz restoran tarihinde en çok taklit edilen yemektir. La Tante Claire'de genç bir şef olarak yemek yapmayı öğrenen Marco Pierre White, kendi yazılarında ona kaliteli yemeğin ne olduğunu öğreten şeyin yemek olduğunu defalarca dile getirmiştir. 1977'den bu yana her Koffmann restoranında bir şekilde menüde yer alıyor.
La Tante Claire neden üçüncü Michelin yıldızını kaybetti?
Koffmann, 1998 yılında La Tante Claire'i Chelsea'deki Royal Hospital Road'daki orijinal yerinden Knightsbridge'deki Berkeley Oteli'ndeki yeni bir yemek odasına taşıdığında, Michelin rehberi bir sonraki baskısında restoranı üç yıldızdan ikiye düşürdü. Koffmann, rütbe indirimini yemek pişirmedeki herhangi bir değişiklikten ziyade bina değişikliğine bağladı. Restoran, 2003 yılında kapanana kadar iki yıldızını korudu.
Koffmann Le Gavroche'ta çalıştı mı?
Evet. Koffmann, 1970 yılında Londra'da Lower Sloane Caddesi'nde bulunan Albert ve Michel Roux'nun Le Gavroche'sine genç bir Gascon komisyon üyesi olarak katıldı ve kardeşlerle birlikte 1972'de Bray'de The Waterside Inn'i ilk baş aşçı olarak açmak üzere taşındı. 1977'de La Tante Claire'i kendi adına açmak için ayrıldı. Roux kardeşler, evrensel olarak onun annesinden sonra en önemli profesyonel etkisi olarak anılıyor.
Pierre Koffmann hâlâ yemek pişiriyor mu?
2026 yılı itibariyle Koffmann artık günlük olarak bir restoran mutfağı işletmiyor - Berkeley'deki Koffmann's 2016'da kapandı. Ara sıra konuklara katılmaya, özel akşam yemekleri pişirmeye, yazmaya ve danışmanlık yapmaya devam ediyor. Röportajlarda kendine ait bir restoran daha açmaya niyetinin olmadığını belirtmişti.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia