Y
Yannick Alleno
🇫🇷 Fransa · French mutfağı · d. 1968
Fransız sos yapımını soğuk ekstraksiyon yoluyla yeniden icat eden ve 'modern Fransız mutfağı'na öncülük eden Parisli şef.
Biyografi
Yannick Alléno, Fransız bir şef ve dünyanın en çok madalya sahibi şeflerinden biri; şu anda Paris'teki Champs-Élysées'deki Pavillon Ledoyen'de üç Michelin yıldızına ve Courchevel'deki Cheval Blanc otelindeki Le 1947'de üç Michelin yıldızına sahip; kendi adına toplam beş yıldızın yanı sıra uluslararası grubunda bir dizi başka bir ve iki yıldızlı restoran da var. Kendisi, 'modern Fransız mutfağı' olarak adlandırdığı, soğuk ekstraksiyon ve fermantasyon yoluyla Fransız sos repertuarını temelden yeniden inşa etme projesinin en önde gelen çağdaş savunucusudur.
Alléno, 1968'de Paris'in batı ucundaki Puteaux'da bistro sahibi bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi. Paris mutfaklarında çıraklık yapmak için 15 yaşında okulu bıraktı; Le Royal Monceau'da, Le Sofitel Sèvres'te, Louis Grondard yönetimindeki Drouant restoranında çalıştı ve ardından dokuz yıl boyunca Meurice otelde çalıştı; önce şef Marc Marchand'ın yanında, ardından 2003'ten itibaren kendi başına yönetici şef olarak çalıştı. Alléno yönetiminde Meurice'nin ana yemek odası 2007 yılında üçüncü Michelin yıldızını kazandı.
2014 yılında Champs-Élysées'nin bahçelerindeki 1842 yılından kalma tarihi restoran Pavillon Ledoyen'i devraldı ve 2015 yılında üçüncü Michelin yıldızını kazandı. 2017 yılında Courchevel'deki Le 1947'de de üçüncü yıldıza layık görüldü ve Michelin tarihinde kendi adı altında iki üç yıldızlı restorana sahip az sayıda şeften biri oldu. Uluslararası grubu aynı zamanda Dubai, Marakeş, Pekin, Seul, Tokyo ve Makao'da da restoranlar işletiyor. 2013'ten bu yana, Paris'in kuzeyindeki Saint-Ouen'de bir araştırma mutfağı olan Center d'Extraction'ı yönetiyor; kendisi ve ekibi, 'modern Fransız mutfağı'nın temelini oluşturan, vakum altında düşük sıcaklıklarda meyve suları ile sebze, bitki ve proteinlerden üretilen ve daha sonra dondurularak konsantre edilen soğuk ekstraksiyon soslarını geliştiriyor.
Yemek Pişirme Felsefesi
Soğuk çekilmiş soslar, modern Fransız mutfağı. Alléno'nun tanımlayıcı teknik projesi, Fransız sos repertuarını soğuk ekstraksiyon kullanarak sıfırdan yeniden inşa etmektir - ham malzemelerin suyunu sıkmak, ardından suyu ocakta azaltmak yerine dondurarak parçalayarak konsantre etmek. Onun argümanı, klasik indirgemelerin uçucu aromaları pişirdiği ve soğuk konsantrasyonun, ısının yok ettiği şeyi koruduğu yönündedir. Üç yıldızlı restoranlarındaki neredeyse her tabak bu ekstraksiyonlardan birinin etrafında inşa ediliyor.
Restoranlar
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
2014'ten bu yana amiral gemisi; 2015'ten bu yana üç Michelin yıldızı. Champs-Élysées'nin yakınında, 1842'den kalma tarihi bahçe köşkü.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
2017'den bu yana üç Michelin yıldızı. Cheval Blanc kayak otelindeki dağ restoranı.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Counter tarzı kardeş konsepti; Pavyllon Paris ve Pavyllon Monte-Carlo'nun her biri Michelin yıldızına sahiptir.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Usta Yasunari Okazaki ile Pavillon Ledoyen'deki suşi tezgahı; Paris'te iki Michelin yıldızı.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Alléno grubu genelinde uluslararası tadım menüsü kardeş konsepti.
Ödüller ve Tanınma
- 3 Michelin yıldızı (Pavillon Ledoyen, 2015'ten beri)
- 3 Michelin yıldızı (Le 1947, Courchevel, 2017'den beri)
- 3 Michelin yıldızı (Le Meurice, 2007–2013, yönetici şef olarak görev yaptığı dönemde)
- Yılın Şefi, Gault Millau (2008)
- Yılın Şefi, Le Chef dergisi (2015)
İkonik Yemekler
Kızartılmış bresse güvercininde soğuk ekstrakte edilmiş soğan sosuEkstrakte edilmiş kan soslu Tourte de canard 'modern'Yaz sebzeleri ile domates çıkarmaPomme de terre sufle - Ledoyen menüsünde 'klasik' olmasına izin verilen tek yemek
Yemek kitapları
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Yannick'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Yannick'in çalıştığı french mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Yannick'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Yannick'in Kendi Sözleriyle
“Azalma aromanın ölümüdür. Çıkarma onun korunmasıdır.”
— Soslar, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“Modern Fransız mutfağı, Escoffier'in bir bitiş noktası değil, bir başlangıç noktası olduğunu kabul ettiğimiz gün başlar.”
— Röportaj, Le Monde
Kariyer Zaman Çizelgesi
1983
15 yaşında okuldan ayrılıp Paris'teki Royal Monceau otelinin mutfağında çıraklık yapıyor.
1987
Şef Louis Grondard'ın gözetiminde Paris'te Drouant'a katılır.
1994
Marc Marchand yönetiminde Meurice oteline aşçı yardımcısı olarak katıldı.
2003
Le Meurice'in yönetici şefliğine terfi etti; yemek odası iki Michelin yıldızına sahiptir.
2007
Le Meurice, Alléno yönetiminde üçüncü Michelin yıldızını aldı.
2008
Gault Millau tarafından Yılın Şefi seçildi.
2013
Le Meurice'i kendi uluslararası grubuna odaklanmaya bırakıyor; Saint-Ouen'de Centre d'Extraction araştırma mutfağını açar.
2014
Champs-Élysées'deki Pavillon Ledoyen'i devraldı.
2015
Pavillon Ledoyen, 2015 rehberinde üç Michelin yıldızına layık görüldü.
2017
Cheval Blanc Courchevel'deki Le 1947'de üç Michelin yıldızı verildi - Alléno, kendi adına iki üç yıldızlı restorana sahip olan az sayıda şeften biri oldu.
Mentorlar ve Etkilenenler
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Yannick Alleno Hakkında Sık Sorulan Sorular
Yannick Alléno'nun gerçekten iki adet üç Michelin yıldızlı restoranı var mı?
Evet. Paris'teki Pavillon Ledoyen'de (2015'ten beri) üç yıldıza ve Cheval Blanc Courchevel'deki Le 1947'de (2017'den beri) üç yıldıza sahiptir. Kendisi, Michelin Rehberi tarihinde Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire gibi isimlerin yanı sıra kendi adı altında iki restoranda aynı anda üç yıldıza sahip olan küçük bir şef grubundan biridir.
'Modern Fransız mutfağı' nedir?
Bu, Alléno'nun Fransız sos repertuarını klasik indirgeme yerine soğuk ekstraksiyon ve fermantasyon yoluyla yeniden inşa etmeye yönelik kasıtlı bir teknik proje için kullandığı genel terimdir. Sıcak indirgemenin uçucu aroma bileşiklerini yok ettiğini ve soğuk konsantrasyonun (ham içeriklerin sıkılması ve ardından konsantre olmak için dondurularak parçalanması) klasik yöntemin koruyamadığı lezzeti koruduğunu savunuyor. Yöntemi 2014 tarihli Sauces, Réflexions d'un cuisinier adlı kitabında derledi.
Centre d'Extraction nedir?
Centre d'Extraction, 2013 yılında Paris'in kuzey ucundaki Saint-Ouen'de açılan özel bir Alléno araştırma mutfağıdır. Pavillon Ledoyen, Le 1947 ve Alléno grubunun geri kalanında kullanılan soğuk ekstrakte edilmiş sosların geliştirildiği ve üretildiği laboratuvardır.
Pavillon Ledoyen nerede?
Pavillon Ledoyen, Paris'in 8. bölgesinde, Avenue des Champs-Élysées'nin hemen dışında, Carré Marigny'de yer alan 1842 yılından kalma müstakil bir bahçe köşküdür. Site, 18. yüzyılın sonlarından beri bir restoran ve 1870'lerde Empresyonist ressamların buluşma yeriydi. Alléno, 2014'ten beri şefliğini yapmaktadır.
Yannick Alléno Le Meurice'de üç yıldız mı kazandı?
Evet. 2003 yılından itibaren Le Meurice'nin Tuileries'deki restoranının yönetici şefi olan Alléno, 2007 yılında oda için üçüncü Michelin yıldızını kazandı ve 2013'te ayrılana kadar bu yıldızı elinde tuttu. Ayrılmasının ardından restoranın yönetimini Alain Ducasse devraldı ve yıldızlar rehber tarafından sıfırlandı.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia