İspanyol Mutfağı: Paella'dan Pintxos'a 30 Tarif
Paella, tapas, deniz ürünleri ve mevsimlik yemeklerin yer aldığı 30 bölgesel tarifle İspanyol yemeklerini keşfedin.
İspanyol mutfağı, saygıyla ele alınan kısa bir içerik listesinin her zaman karmaşıklığı yendiğinin kanıtıdır. Sütunları zeytinyağı, sarımsak, füme kırmızı biber (pimentón), safran, şeri sirkesi ve olağanüstü ürünlerdir: yıllardır tedavi edilen jamón ibérico, Cantabria kıyılarından hamsi, Marcona bademleri, Manchego peyniri. İspanya da farklı yemek yiyor; tapas kültürü akşam yemeğini hareketli bir sosyal etkinliğe dönüştürüyor, her seferinde bir uzmanlık için barlar arasında gidip gelirken, öğle yemeği günün ana etkinliği olmaya devam ediyor. Her bölge kendi kanonunu korur: Valensiya'nın paella'sı, Endülüs'ün gazpacho'su ve kızarmış balık, Galiçya'nın ahtapotu, Bask Ülkesi'nin pintxos'u ve txuleta bifteği. Bu 30 tarif, Avrupa'nın harika mutfaklarından birini tanımlayan pirinç yemeklerini, tapasları, deniz ürünlerini ve tatlıları kapsamaktadır.
Paella ve Valensiya'nın Pirinç Yemekleri
Paella birincisi Valensiya, ikincisi İspanyol'dur ve geleneksel paella valenciana deniz ürünleri yerine tavşan, tavuk, garrofó fasulyesi ve yeşil fasulye içerir (chorizo tartışmalıdır ve geleneksel olarak yoktur). Paella'nın işe yaramasını sağlayan tekniktir: kısa taneli bomba veya senia pirinci, et suyunu pelteleşmeden emer, pirincin ince bir tabaka halinde pişmesi için geniş, sığ bir tava, domates ve sarımsaktan oluşan bir sofrito, safran renginde et suyu bir kerede eklenir ve - en önemlisi - pirinç içeri girdikten sonra karıştırma yapılmaz. Ödül, tavanın dibindeki karamelize kabuk olan socarrat'tır. Paella'nın ötesinde, İspanya'nın pirinç repertuarında arroz negro (kalamar mürekkebi pirinci), arroz a banda ve sarımsaklı allioli ile servis edilen Valensiya şehriye 'paella' fideuà yer alıyor.
💡 İpucu: Pişirmenin sonuna doğru dinleyin; hafif bir çıtırtı socarrat'ın oluştuğu anlamına gelir; yanık kokusu fazla ileri gittiği anlamına gelir.
Tapas ve Pintxos: İspanya'nın Küçük Tabak Kültürü
Tapas bir yemek türünden ziyade bir yeme şeklidir: küçük porsiyonlar bir barda ayakta durarak paylaşılır, geleneksel olarak bir yerden bir yere atlanır. Klasikler aldatıcı derecede basittir - baharatlı domates sosu ve allioli ile patatas bravas, gambas al ajillo (sarımsak-şili zeytinyağında cızırdayan karides), tortilla española (püristler tarafından zar zor ortasına servis edilen kalın patates-soğan omleti), beşamel ve jamón ile croquetas, pan con tomate ve boquerones en vinagre (sirke ile kurutulmuş hamsi). Bask Ülkesinde format pintxos'a dönüşür - gilda gibi ekmeğe kürdanla tutturulmuş ısırıklardan oluşur: hamsi, zeytin ve bir şiş üzerinde salamura guindilla biberi. Birkaç tapas artı ekmek ve şarap eksiksiz, meşru bir akşam yemeğidir.
💡 İpucu: Tortilla española için patatesleri çıtır çıtır kızartmak yerine bol zeytinyağında yavaş yavaş haşlayın; doku her şeydir.
Mağribi Güney: Gazpacho, Kızarmış Balık ve Sherry
Endülüs, badem, narenciye, safran ve kızartma geleneğinde yaklaşık sekiz yüzyıllık Mağribi etkisini taşıyor. Gazpacho (çiğ domates, salatalık, biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve soğuk bir çorbaya karıştırılmış şeri sirkesi) yazın hayatta kalma yemeğidir; Córdoba'dan daha kalın kuzeni salmorejo'nun üzerine doğranmış yumurta ve jamón eklenir. Kıyı kızartma kültürü (pescaíto frito), taze hamsi, kalamar ve adobo ile marine edilmiş köpek balıklarını, geleneksel olarak Jerez'den gelen soğutulmuş fino veya manzanilla şeri ile yıkanan, hafifçe unlanmış, hızlı kızartılmış mükemmelliğe dönüştürür. Espinacas con garbanzos - kimyon ve füme kırmızı biberli ıspanak ve nohut - Kuzey Afrika köklerine sahip bir Sevilla tapas barıdır ve İspanya'nın harika vegan yemeklerinden biri olmaya devam etmektedir.
Yeşil Kuzey: Galiçya, Asturias ve Bask Ülkesi
İspanya'nın Atlantik kuzeyi deniz ürünleri ülkesidir. Galiçya'nın pulpo a la gallega'sı (pulpo a feira olarak da bilinir) - haşlanmış yumuşak ahtapot, patates üzerine dilimlenmiş, zeytinyağı, deniz tuzu ve pimentón ile tatlandırılmış - kabaca onda birinin sıcak olduğu küçük yeşil biber olan pimientos de Padrón'un yanı sıra bölgenin amblemidir. Asturias, fabada'ya, yani chorizo, morcilla ve domuz omuzlu yağlı beyaz fabes fasulyesinden oluşan güçlü güveç ve ayrıca teatral bir şekilde yüksekten dökülen gururlu bir elma şarabı kültürüne katkıda bulunuyor. Dünyanın en yoğun beğenilen restoranlarından birine ev sahipliği yapan Bask Bölgesi'nde bacalao al pil pil (emülsifiye edilmiş sarımsak yağı sosunda tuzlu morina), marmitako ton balığı yahnisi ve kömür üzerinde ızgarada pişirilmiş devasa bir eski dana kaburga bifteği olan txuleta bulunur.
İspanyol Kiler ve Tatlı Kaplamalar
İspanyol mutfağı için stoklama tek sepetlik bir yolculuktur: iyi sızma zeytinyağı (İspanya dünyanın en büyük üreticisidir), tatlı ve sıcak versiyonlarda pimentón de la Vera, safran iplikleri, şeri sirkesi, bomba pirinci, konserve piquillo biberleri, kaliteli konserve deniz ürünleri (İspanya, konserve midye ve palamutları taviz vermeden lezzet olarak kabul eder), Marcona bademleri ve kurutulmuş temel yiyecekler - chorizo, jamón serrano, Manchego. Sarımsak ve defne aromatikleri tamamlıyor. Tatlı olarak İspanya, sade ve muhallebi tutuyor: crema catalana (crème brûlée'nin tarçınlı-narenciye kuzeni, yüzyıllar öncesine dayanan belgelenmiş bir geçmişi olan), turta, torrijas (Paskalya mevsiminde kızarmış sütlü ekmek, zengin Fransız tostu gibi) ve kahvaltıda veya gece geç saatlerde dışarıda kalın sıcak çikolataya batırılmış churros.
Sıkça Sorulan Sorular
Otantik paella neyden yapılır?
Orijinal paella valenciana tavuk, tavşan, yassı yeşil fasulye, garrofó (lima tipi fasulye), domates, safran, biberiye ve bomba pirinci içerir; deniz ürünleri ve chorizo içermez. Deniz ürünlü paella (paella de marisco), karides, midye ve kalamardan oluşan meşru bir kıyı çeşididir. En önemli şey yöntem: geniş, sığ bir tava, ince, karıştırılmamış bir tabaka halinde pirinç ve socarrat adı verilen kızartılmış alt kabuk.
Tapas ve pintxos arasındaki fark nedir?
Tapas, İspanya'nın her yerinde servis edilen, bir menüden veya tezgahtan sipariş edilen ve masada veya barda paylaşılan küçük tabaklardır. Pintxos, Bask Ülkesi ve Navarra'nın versiyonudur: genellikle bir dilim ekmeğin üzerine monte edilen ve bir kürdanla tutulan (pincho 'sivri' anlamına gelir) ayrı ayrı oluşturulmuş ısırıklar, barda görüntülenir, böylece istediğinizi alırsınız. Geleneksel olarak faturanız kürdanlarınız sayılarak hesaplanırdu.
İspanyol chorizo ile Meksika chorizo'su arasındaki fark nedir?
İspanyol chorizo, füme kırmızı biberle tatlandırılmış, salam gibi dilimlenebilecek kadar sert, tütsülenmiş, yemeye hazır bir sosistir, ancak fabada gibi güveçler için yarı tütsülenmiş pişirme versiyonları da mevcuttur. Meksika chorizo'su, sirke ve biberle tatlandırılmış, pişirilmesi gereken, genellikle yumurta veya tacos içine ufalanan taze, çiğ sosisdir. Bunlar birbirinin yerine kullanılamaz; bir İspanyol tarifinde taze Meksika chorizo'sunun kullanılması, dokuyu ve tadı tamamen değiştirir.
Yeni başlayan biri olarak hangi İspanyol yemeklerini yapabilirim?
Gazpacho (bir blender, olgun domates ve iyi zeytinyağı - hiç pişirmeyin), pan con tomate, gambas al ajillo (on dakika, bir tava) ve espinacas con garbanzos ile başlayın. Tortilla española çevirme konusunda biraz pratik yapar ancak yalnızca yumurta, patates, soğan ve zeytinyağı kullanır. Paella'yı bomba pirinci ve safranı stokladığınız ve karıştırma dürtüsüne karşı koyabileceğiniz zamana saklayın.
İspanyol yemeklerini İspanyolların yaptığı gibi pişirin: alabileceğiniz en iyi zeytinyağını, kırmızı biberi ve konserve ürünleri satın alın, ardından malzemelerin yolundan uzak durun. Tortilla española ve gambas al ajillo ile başlayın - her ikisi de otuz dakikadan kısa sürede bir araya gelir - sonra karıştırmama kuralını ve socarrat arayışını anladıktan sonra paellayı deneyin. Yemekleri tek bir parça yerine küçük tabaklar halinde hazırlayın, soğuk bir şeyler dökün ve acele etmeyin. Bu 30 tarif size barı, plajı ve aile masasını sunuyor.