Bahar Taze Tarifleri: Sezon Açılışında Hafif Yemekler
Taze sebzeleri, otları ve hafif hazırlıkları kutlayan 30 tarifle baharı karşılayın.
Bahar, aşçının kışı atlatmasının ödülüdür. Aylarca süren kök sebzeler, buğulamalar ve yavaş pişirilen güveçlerden sonra çiftçi pazarı aniden kuşkonmaz, bezelye, bakla, rampalar, kuzugöbeği mantarı, yavru enginar, taze tarhun, frenk maydanozu ve ilk çileklerle dolup taşar. Pişirme süreci önemli ölçüde değişiyor; Hollandalı fırınlar ve haşlama sıvıları gidiyor; limonlar, çiğ müstahzarlar ve 8 dakikalık tava soteleri geliyor. Bu 30 tarif, baharın zarif lezzetlerini, onları en iyi şekilde kullanan mutfaklardan ödünç alınan tekniklerle kutluyor: İtalyan risottoları, kahverengi tereyağında Fransız tava soteleri, Akdeniz ızgaraları, Japon chirashi kaseleri ve Levanten otlu salatalar. Birleştirici prensip kısıtlamadır; bahar sebzeleri yeraltında veya soğuk toprak altında sekiz ay geçirdiler ve parlamak için fazla yardıma ihtiyaçları yok. Ayrıca neleri ne zaman satın alacağınızı da (Mart'ta kuşkonmaz ve ravent, Nisan'da rampalar ve kuzugöbeği, Mayıs'ta bezelye ve bakla, Haziran'da çilek ve kayısı) kapsıyoruz, böylece alışverişiniz Şubat ayında ithal Peru kuşkonmazı için 9 $/lb ödemek yerine yoğun sezona uygun hale gelir.
Bahar Sebzeleri Pişirmek
Bahar sebzelerinin çok az bakıma ihtiyacı var; şef Dan Barber buna 'kısıtlı yemek pişirme' diyor. Kuşkonmaz: doğal olarak kırıldıkları yerden odunsu uçları koparın, ardından ya yoğun tuzlu kaynar suda (litre başına 1 yemek kaşığı tuz) 90 saniye haşlayın ve buzlu suda şoklayın ya da zeytinyağı ve pul pul tuzla 425°F'de 8 dakika kızartın. Taze bezelye: pişirmeden hemen önce kabuğunu soyun; nane ile tereyağında 2 dakika pişirin. Rampalar: kökü kesin, yeşillikleri zeytinyağında soteleyin, beyaz soğanları ayrı ayrı kızartın. Bakla fasulyesi: çift kabuklu (dış kabuğundan VE mumsu iç kabuğundan çıkarın) - evet sıkıcı ama fark çok büyük. Yeni patatesler: Bir tutam biberiye ile tuzlu suda bütün olarak haşlayın, ardından tereyağı ve frenk soğanı ile hafifçe ezin. Kural: limon, tereyağı, tuz, ot. Daha fazlasını yaparsan sebzeyi saklarsın.
Bahar Otları: Oyunun Kurallarını Değiştiren
Sert kış otları (biberiye, adaçayı, kekik) uzun süre pişmeye dayanır. Baharın yumuşak otları (frenk maydanozu, tarhun, nane, frenk soğanı, maydanoz, dereotu, fesleğen) en sonunda eklenmeli veya çiğ olarak kullanılmalıdır. Tavuk veya taraklı tarhun, yumurta veya narin balıklı frenk maydanozu, bezelye veya yoğurt soslu nane, her şeyin üzerinde frenk soğanı. Whole Foods'ta 4 dolarlık plastik kapaklı kabuklar yerine bunları çiftçi pazarlarından büyük demetler halinde 2 dolara satın alın. Fermuarlı bir torba içinde nemli kağıt havluya gevşek bir şekilde sarılı olarak, bitki tarafı yukarı bakacak şekilde saklayın; 7-10 gün dayanırlar. Hafta sonunda elinizde kalanları zeytinyağı, limon, sarımsak, hamsi ve kapari ile harmanlayarak 'yeşil tanrıça' veya 'salsa verde' yapın; ızgara tavuk, balık veya sebzeleri önümüzdeki 5 gün boyunca neşelendirir.
Bahar Salataları ve Hafif Akşam Yemekleri
Bahar salata mevsimidir; hüzünlü buzdağı ve çiftlik tarzı değil, canlı kompozisyonlar: parmesan ve limonlu traşlanmış kuşkonmaz; Burrata ve naneli İngiliz bezelyesi; haşlanmış yumurta, domuz yağı ve Dijon salata sosu (Fransız salatası lyonnaise) ile bebek yeşillikleri; keçi peyniri, fesleğen ve balzamikli çilek. Hafif akşam yemekleri için hızlı proteinlere yönelin; bezelye püresiyle tavada kızartılmış somon, tarhun ve limonla kızarmış tavuk, nane salsa verde ile ızgara kuzu pirzolası. Şubat ayında arzuladığınız ağır makarna soslarını ve kırmızı şarap indirimlerini atlayın. İyi bir bahar yemeği güzel bir kasedir: tahıl (farro, freekeh, kinoa) + kavrulmuş sebze + yumuşak haşlanmış yumurta veya balık + ot sosu + az miktarda iyi zeytinyağı. 25 dakikada tamamlandı.
Öne Çıkan Tarifler
Sıkça Sorulan Sorular
Kuşkonmaz aslında ne zaman mevsimindedir?
Gerçek yerel kuşkonmaz sezonu, ABD'nin çoğunda Mart sonundan Haziran ortasına kadar devam eder ve Nisan-Mayıs aylarında zirveye ulaşır. Kasım veya Ocak aylarında kuşkonmaz için prim ödüyorsanız, Peru veya Meksika'dan uçakla gelmiştir ve taşıma sırasında lezzetinin yarısını kaybetmiştir. Mevsiminde yetişen yerel kuşkonmazın uçları daha sıkı, sapları daha esnek ve tadı çok daha fazla.
Rampalar nedir ve onları nerede bulabilirim?
Rampalar, Nisan ayında 3-6 haftalık bir süre boyunca Doğu ABD ormanlarında yetişen yabani pırasalardır (Allium tricoccum). Keskin, neredeyse dumanlı bir derinliğe sahip, sarımsak ve yeşil soğan karışımı gibi tadı var. Bunları çiftçi pazarlarında (~15 $/lb), özel marketlerde veya uygun kimlik rehberliği ile kendi yiyeceklerinizi bulun. Bazı bölgelerde aşırı miktarda toplanıyorlar; sürdürülebilir şekilde hasat yapan sorumlu yetiştiricilerden satın alın.
Bahar bitkilerini nasıl daha uzun süre taze tutabilirim?
Yumuşak otlara (maydanoz, kişniş, fesleğen, nane) kesme çiçekler gibi davranın: saplarını kesin, onları bir cam kavanozda tezgahın (fesleğen) veya buzdolabında (diğer her şey) bir inç su içinde bekletin, gevşek bir şekilde plastik bir torba ile örtün. Orijinal süpermarket kapaklı kutusunda 4 güne kıyasla bu şekilde 10-14 gün dayanırlar. Otları düz tabakalar halinde kağıt havluların üzerinde kurutun, eğer ıslanırlarsa salata döndürücünüzde yaprakların üzerindeki su çürümeyi hızlandırır.
Dondurulmuş bezelye taze bezelyeye iyi bir alternatif olabilir mi?
Çoğu tarif için - evet, kesinlikle. Dondurulmuş bezelyeler birkaç saat içinde toplanıp dondurulur ve genellikle bir hafta boyunca kamyonda bekleyen 'taze' bezelyelerden daha tatlıdır. Bezelye dokusunun önemli olduğu yemekler (bezelye salatası, bezelyeli makarna) istisnadır; Mayıs ayındaki taze kabuklu İngiliz bezelyesi rakipsizdir. Risottolar, çorbalar ve püreler için dondurulmuş ürünler fiyat, kolaylık ve tutarlılık açısından avantajlıdır.
Bir hafta içi için en kolay bahar yemeği nedir?
Tavada kızartılmış somon (8 dakika), sade kavrulmuş kuşkonmaz (10 dakika) ve limon-sarımsak-zeytinyağı sosu, baştan sona toplam 20 dakika sürer. Veya: bezelye, nane, limon kabuğu rendesi, parmesan ve iyi zeytinyağından oluşan makarna - suyu kaynatıp makarnayı pişirmek için gereken sürede hazır. İlkbahar hafta içi yemek pişirme asla bir proje gibi hissetmemelidir.
İlkbaharda yemek pişirmek toplamayla değil çıkarmayla ilgilidir. Yerel pazarınızdan mevsiminde olanı satın alın (ithal ürünlere göre daha ucuzdur ve tadı 5 kat daha iyidir), ona nazik davranın ve bırakın malzemeler konuşsun. Bu 30 tarif başlangıç noktalarıdır; 'limon, tereyağı, tuz, ot' prensibini içselleştirdiğinizde tariflere hiç ihtiyaç duymadan bahar yemeklerini doğaçlama yapmaya başlayacaksınız.