Mutfağa Göre Yaz Barbeküsü ve Izgara Tarifleri
Akdeniz, Asya, Latin Amerika ve Amerika geleneklerinden 40'tan fazla tarifle ızgarada ustalaşın. Mükemmel yaz yemekleri için teknikleri ve lezzet kombinasyonlarını öğrenin.
Yaz aylarında ızgara yapmak bir yemek pişirme yönteminden daha fazlasıdır; küresel bir kültürel ritüeldir. Buenos Aires'in odun ateşinde pişirilen parillalarından Seul'ün kalbi bağlantı noktalarına, Teksas göğüs eti yarışmalarından arka bahçedeki Yunan souvlaki'sine kadar, ateş ve et binlerce yıldır insanları bir araya getirdi. Bu kılavuz, bu gelenekleri kapsayan 40'tan fazla test edilmiş tarifi bir araya getirir; böylece yaz yemeklerinizin her hafta sonu aynı hamburger ve köpek dizisini tekrarlamak zorunda kalmazsınız. Tarifleri mutfağa ve tekniğe göre gruplandırdık: et biftek, kebap ve karides gibi hızlı protein elde etmek için doğrudan yüksek ateşte ızgaralama; kaburga, göğüs eti ve çekilmiş domuz eti için dolaylı düşük ısıda tütsüleme; Akdeniz ve Ortadoğu sofralarının alametifarikası haline gelen 'alevle öpülmüş' sebze yemekleri. Ayrıca bir düzine mutfak geleneğinden alınan marinatlar, baharat losyonları, paspas sosları ve son salsaları da bulacaksınız. İster Weber Kettle'da, ister Big Green Egg'de, ister Traeger pellet tütsüleyicide, ister Home Depot'tan mütevazı bir gazlı ızgarada yemek pişirin, bu kılavuzdaki teknikler birbirini yansıtıyor. Donanım, yangın kontrolünü, tuz zamanlamasını ve kapağın ne zaman açık mı kapalı mı bırakılacağını anlamaktan daha az önemlidir.
Kültürler Arası Izgara Teknikleri
Farklı mutfaklar ateşi farklı şekilde ele alır. Arjantin asadosu, 4-6 saatlik aşçılar için çelik bir ızgara altına dizilmiş sert ağaç közleri kullanıyor ve bu da, asado ve vacio'daki kalın kapakların yavaş yavaş işlenmesine değer veriyor. Kore Barbeküsü bunun tam tersidir; sıcak kömür üzerinde her tarafı 90 saniyede pişirilen ince bulgogi veya galbi dilimleri, kömürü dengelemek için banchan ve marul sarmalarıyla birlikte. Teksas tarzı Amerikan Barbekü, 12+ saat boyunca 225°F'de post meşe veya ceviz ile ofset sigara içenlere yaslanır ve düşük sıcaklıktaki Maillard reaksiyonları yoluyla kabuk oluşturur. Akdeniz ve Levanten ızgaraları, ince metal şişlerin altında sıcak, hızlı bir kömür yatağını tercih eder; souvlaki, şiş taouk ve köfte, hepsi 8 dakikadan kısa sürede pişer. Brezilya churrasco, uzun kılıçlar üzerinde doğrudan kömürlerin üzerinde rodízio tarzında döner. Hangi tekniğin proteininize (ve zaman çizelgenize) uygun olduğunu anlamak, başlangıç seviyesindeki çoğu başarısızlığı önler.
Temel Izgara İpuçları
İyi ızgarayı mükemmelden ayıran üç kural vardır. İlk olarak, ateşinizi bölgelere göre yönetin: kömürleri bir tarafa sıralayın (veya gaz ocaklarının yarısını kapatın), böylece kalın kesimleri yanmadan bitirmek için hem doğrudan kızartma ısısına hem de dolaylı 'güvenli' ısıya sahip olursunuz. İkincisi, proteinleri ızgaralamadan 40+ dakika önce (veya 5 dakika önce - asla arada değil) tuzlayın, böylece kuru tuzlu su, yüzeydeki nemi kahverengileşmeyi önleyen ıslak bir parlaklığa çekmeden nüfuz etme süresine sahip olur. Üçüncüsü, ThermoWorks Smoke veya Meater gibi bir bırakma prob termometresi kullanın - 5 inçlik antrikotta göz küresi bağışı yazı tura atmak gibidir. Az önem verilen diğer ipuçları: ızgarayı değil eti yağlayın (sıcak çubuklardaki yağ yanarak keskin bir duman oluşturur); eti dilimlemeden önce 5-10 dakika açıkta dinlendirin; ızgaraları tel fırçalar yerine maşa içindeki bir tomar folyoyla temizleyin (tel kıllar her yaz hastaların boğazına düşer).
Doğrudan ve Dolaylı Isı: Her Biri Ne Zaman Kullanılmalı
Doğrudan ızgaralama (450-550°F sıcaklıkta kömürlerin veya aktif ocakların hemen üstüne yerleştirilen protein) 20 dakikadan kısa sürede pişen her şey içindir: etek biftek, hangar bifteği, tavuk budu, karides, kuşkonmaz, hellim, deniz tarağı ve pizza. Dolaylı ızgara - kapak kapalıyken ısı kaynağından protein dengelemesi, 275-325 ° F tutma - bir fırın gibi davranmasını istediğinizde ızgaranızın haline geldiği şeydir: spatchcock tavuk, bütün domuz omuzu, göğüs eti, dana kaburga, kuzu budu, hatta turtalar ve ayakkabıcı. Çoğu ev aşçısı, varsayılan olarak her şey için ısıyı yönlendirir ve daha kalın kesimlerde kömürleşmiş dış kısımlar ve çiğ merkezlerle sonuçlanır. İki bölgeli kurulum, yakıt türünden bağımsız olarak ızgaranızda yapabileceğiniz en büyük yükseltmedir. Kömürlü kazanlar için tek taraflı banketler işe yarar; 3 brülörlü gazlı ızgaralar için ortayı kapalı bırakın.
Bölgelere Göre Turşular, Ovma ve Soslar
Turşu, asit ve tuz yoluyla lezzeti kendine çeker; ovalamak tuz, şeker ve baharat yoluyla kabuk oluşturur; bir sos biter. Kore marinatları soya, mirin, sarımsak, zencefil, susam yağı ve armut püresine (doğal enzimler sığır etini yumuşatır) dayanır. Arjantin chimichurri, maydanoz, kekik, sarımsak, kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağından oluşan bir bitirme sosudur; asla etin içinde pişirilmez. Teksas tarzı losyonlar minimalist 'Dalmaçya masajı'dır: sadece koşer tuzu ve iri taneli karabiber, duman ve sığır etinin konuşmasına izin verin. Memphis ve Kansas City losyonlarına daha tatlı bir kabuk için kahverengi şeker, kırmızı biber ve kırmızı biber eklenir. Karayip pisliği, geleneksel olarak yenibahar ağacının üzerinde tütsülenen İskoç bonnetlerine, yenibahara ve kekiğe güveniyor. Akdeniz marinatları neredeyse her zaman zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve kekik ile başlar. Bölgesel 'omurga lezzetlerini' bilmek, tarifsiz doğaçlama yapmanıza olanak sağlar.
Öne Çıkan Tarifler
Asado Argentino
Slow, low-heat cooking over wood embers — the gold standard of South American BBQ
Tarifi Görüntüle →Bulgogi (Korean Marinated Beef)
Sweet-savory soy marinade caramelizes on hot grill grates
Tarifi Görüntüle →Char Siu (Cantonese BBQ Pork)
Hoisin-honey glaze for that iconic red lacquered finish
Tarifi Görüntüle →Eastern Carolina Pulled Pork (Vinegar-Style)
Whole pork shoulder smoked over hickory and oak until it falls apart, then chopped and dressed with a…
Tarifi Görüntüle →Grilled Lamb Chops
Quick high-heat sear with rosemary, garlic and lemon
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Kömür, gaz veya pelet – hangi ızgarayı satın almalıyım?
Kömür (Weber Su Isıtıcısı, ~ 200 $) en iyi tadı verir ve hem kızartma hem de tütsüleme için en çok yönlü olanıdır, ancak yanması 20+ dakika sürer. Gaz, hafta içi ızgarada en hızlı ve en kontrol edilebilir olanıdır ancak lezzet susturulur. Pelet ızgaraları (Traeger, Pit Boss) esasen hafif odun dumanına sahip dış mekan konveksiyon fırınlarıdır - düşük ve yavaş barbekü için harika, yüksek sıcaklıkta kızartma için daha zayıf. Bir tane satın alıyorsanız, kömürlü su ısıtıcısı en iyi çok yönlü cihazdır; Haftada 3+ kez ızgara yapıyorsanız kolaylık sağlamak için gaz alın.
Eti ızgara yapmadan önce ne kadar süre marine etmeliyim?
Kesime ve asit seviyesine bağlıdır. Etli biftek veya tavuk butları gibi ince kesimler: 30 dakika ila 4 saat. Böğür veya domuz pirzolası gibi daha kalın kesimler: 4 ila 12 saat. Asidik bir marinede (narenciye, sirke, yoğurt) 12 saatin ötesinde, proteinler denatüre olduğundan yüzey unlu bir hal alır. Yoğurt bazlı Hint marinatları ve Kore armut bazlı marinatları istisnadır; nazikçe yumuşarlar ve gece boyunca tolere edilirler.
Izgara biftek için doğru iç sıcaklık nedir?
Dinlenme sırasında taşınma devam edeceğinden bifteği hedefinizin 5°F altına çekin. Nadir: 120°F nihai / 115°F'de çekme. Orta-nadir: 130°F / çekme 125°F. Orta: 140°F / çekme 135°F. Kemikten kaçınarak daima en kalın noktayı prob termometresi ile kontrol edin. Tavuk butları için 175°F'ye gidin (FDA'nın minimum 165°F'si değil) — kolajen daha iyi parçalanır ve sulu kalır.
Tavuğun ızgara ızgaralarına yapışmasını nasıl önleyebilirim?
Üç adım: ızgaraları sıcakken maşalı bir folyo topuyla temizleyin, tavuğu (ızgaraları değil) avokado veya üzüm çekirdeği gibi yüksek dumanlanma noktalı yağla yağlayın ve ilk 3-4 dakika boyunca tavuğu hareket ettirmeyin. Maillard kabuğu oluştuğunda protein doğal olarak salınır; eğer yapışırsa, henüz dönmeye hazır değildir. Sabır, yeni başlayanların çoğunun atladığı bir numaradır.
Kışın veya tüm yıl boyunca ızgara yapabilir miyim?
Kesinlikle. Kömürlü ve peletli ızgaralar dondurucu havalarda çalışır (gazlı ızgaralar daha küçük tanklarla 30°F'ın altında basınç kaybedebilir). Bir ızgara kapağı kullanın, rüzgardan uzak bir yere yerleştirin ve ortam sıcaklığı ısıyı çaldığından %10-20 daha fazla pişirme süresi elde edin. Arjantinliler, Koreliler ve Teksaslılar yıl boyunca ızgara yapıyorlar; Barbekünün İşçi Bayramı'nda biteceğini söyleyen bir kural yok.
Barbekü ve ızgara arasındaki fark nedir?
Izgara hızlı, doğrudan, yüksek ısıda pişirmedir - kesim başına 5 ila 20 dakika. Barbekü (özellikle Güney Amerika'da) düşük, yavaş ve dolaylıdır - 6 ila 18 saat boyunca 225°F, birincil tat olarak duman kullanılır. Bir burger veya biftek ızgarada pişirilir; göğüs eti ve çekilmiş domuz eti barbeküde pişirilir. Çoğu arka bahçe aşçısı, yangın bölgelerini yöneterek her ikisini de aynı ekipmanla yapar.
Açık havada yemek pişirmek, insanlığın en eski mutfak geleneklerinden biridir ve evde ustalaşması en ödüllendirici olanlardan biridir. Kilerinizi koşer tuzu, füme kırmızı biber, gochujang, balık sosu ve birkaç iyi sirke ile doldurun; iyi bir su ısıtıcısına veya pelet ızgarasına, bir prob termometresine ve uzun maşaya bir kez yatırım yapın; daha sonra bu 40'tan fazla tarif üzerinde bir hafta sonu çalışın. İşçi Bayramı'na gelindiğinde, arka bahçedeki her toplantıyı pasaport damgalama şölenine dönüştürecek küresel bir ızgara repertuvarına sahip olacaksınız.