Vietnam Mutfağı: 30 Taze ve Hafif Tarif
Taze otlar, hafif müstahzarlar ve cesur lezzetleri vurgulayan 30 tarifle Vietnam yemeklerini keşfedin.
Vietnam yemekleri dünyanın en hafif harika mutfağı olabilir. Komşu geleneklerin hindistancevizi sütü veya kızartma yoluyla zenginlik oluşturduğu yerde Vietnam yemekleri, açık et suları, pirinç noodle'ları, ızgara etler ve lokantanın masasına eklenen şaşırtıcı miktarda çiğ otlara (nane, kişniş, Tay fesleğen, perilla, testere dişli kişniş) dayanır. Lezzet motoru, evrensel daldırma sosu nuoc cham'da limon, şeker, sarımsak ve şili ile dengelenen nuoc mam'dır (balık sosu). Tarih izlerini bıraktı: erişte çorbalarında ve tavada kızartmalarda bin yıllık Çin etkisi görülürken, Fransız sömürge dönemi banh mi haline gelen baget ve ca phe sua da'nın arkasındaki kahve kültürüne katkıda bulundu. Bu 30 tarif, pho, taze rulolar, erişte kaseleri ve aradaki yemekleri kapsar.
Pho: Vietnam'ın İkonik Erişte Çorbası
Pho çorba kılığına girmiş bir disiplindir. Hanoi'nin orijinal kuzey tarzı olan Pho bac, her şeyi sade tutar - berrak et suyu, düz pirinç eriştesi, az garnitür - güney pho nam (yurtdışında en yaygın versiyon) bir yığın fasulye filizi, Tay fesleğeni, limon ve kuru üzüm ve sriracha ile birlikte gelir. Et suyu her şeyi tanımlar: Kömürleşmiş soğan ve zencefil, yıldız anason, tarçın, karanfil, kişniş tohumu ve balık sosuyla saatlerce kaynatılan sığır kemikleri, berraklık için acımasızca yağlanır. Tavuk versiyonu olan Pho ga, zamanın yarısını alır ve evde daha iyi bir başlangıç noktasıdır. Kağıt inceliğinde dilimlenmiş çiğ dana eti, kepçeyle alınan et suyunun altındaki kasede pişiyor.
💡 İpucu: Soğanı ve zencefili doğrudan ateşin üzerinde veya ızgaranın altında kararıncaya kadar kavurun; bu dumanlı tatlılık tartışılamaz.
Taze Rulolar, Çıtır Rulolar ve Bitki Tabağı
Goi cuon (karides, domuz eti, erişte, marul ve nane etrafına sarılmış taze pirinç kağıdı ruloları) Vietnam tazeliğinin amblemidir ve oda sıcaklığında yer fıstığı-kuru üzüm sosuyla servis edilir. Kızartılmış kuzenleri cha gio (nem kuzeyde koştu), terbiyeli domuz eti, mantar ve cam erişteleri sarıyor, sonra otlarla birlikte marul yapraklarına tıkılıyor ve nuoc cham'a batırılıyor - taze şekilde yenen kızarmış yiyecekler. Bitki tabağı mutfağın ana hattıdır: çoğu yemek bir yığın marul, nane, perilla (tia to), Vietnam balsamı ve fasulye filizi ile gelir, çünkü yemeği aşçı değil lokanta bitirir. Pirinç kağıdını kısa bir süre ılık suya batırın; Yuvarlandıkça yumuşamaya devam ediyor.
💡 İpucu: Yaylı ruloları sıkı bir şekilde yuvarlayın ve malzemeleri ambalajın alt üçte birlik kısmına yerleştirin, küçük bir börek gibi yuvarlamadan önce yanlarını katlayın.
Izgara Etler ve Erişte Kaseleri: Bun Cha ve Ötesi
Vietnam'ın en iyi yemeklerinden biri çörek (şehriye) formatıdır: soğuk pirinç eriştesi, çiğ otlar ve salamura sebzeler, ızgarada pişirilmiş ve üstüne karamelize edilmiş bir şey, hepsi nuoc cham ile birbirine bağlanmış. Hanoi'nin öğle yemeği ritüeli olan Bun cha, erişte ve otlarla birlikte hafifçe tatlandırılmış daldırma et suyu içeren bir kasede dumanlı kömürde ızgara domuz köftesi ve domuz göbeği servis eder. Güneydeki muadili Bun thit nuong, limon otu ile marine edilmiş ızgara domuz etini, ezilmiş fıstık ve kızarmış arpacık soğanı ile erişte üzerine yığıyor. İmzalı marinat (balık sosu, şeker, sarımsak, arpacık soğanı, limon otu, karabiber) kömür üzerinde güzelce karamelize olur. Izgara domuz pirzolası, yumurta ve turşuyla birlikte kırık pilav olan Com tam, pirinç formunda da aynı lezzetleri getiriyor.
Fransız Yankıları: Banh Mi, Kahve ve Ötesi
Fransız sömürgeciliği (1887–1954), Vietnam'a ekmek, pate ve kahve bıraktı; Vietnamlı aşçılar bunların hepsini tamamen kendilerine ait yaptı. Banh mi, pate, mayonez, söğüş etler veya ızgara limon otu domuz eti, salamura daikon ve havuç (do chua), salatalık, kişniş ve taze şili ile bölünmüş ve katmanlanmış hafif, çıtır pirinç ve buğday unu bagetiyle başlar - zenginliğin, asidin ve çıtırlığın mükemmel bir birleşimi. Vietnam kahvesi, küçük bir metal filtreden geçirilerek tatlandırılmış yoğunlaştırılmış sütün üzerine damlatılan, sıcak veya buz üzerinde ca phe sua da olarak servis edilen koyu kavrulmuş Robusta çekirdeklerini kullanır; Hanoi'nin yumurtalı kahvesi (ca phe trung), sarıları yoğunlaştırılmış sütle çırparak muhallebi köpüğüne dönüştürür. Limon otu ve yıldız anasonlu aromatik dana yahnisi olan Bo kho, bagetle birlikte daldırma için yenir.
Vietnam Kiler ve Bölge Haritası
Alışveriş listesi kısa: kaliteli bir balık sosu (Phu Quoc ve Phan Thiet, Vietnam'ın ünlü üretim bölgeleridir; yüksek protein içeriği ve minimum içerik arayın), çeşitli genişliklerde pirinç eriştesi, pirinç kağıdı, yasemin pirinci, limon, sarımsak, arpacık soğanı, limon otu, kuş gözü biberi ve taze otlar - herhangi bir süpermarketten nane ve kişniş, Tay fesleğeni ve Asyalı bir bakkaldan perilla. Bölgesel olarak, kuzey (Hanoi) hafif, dengeli, biberli yiyecekleri tercih ediyor; merkez (bir zamanlar imparatorluk başkenti olan Hue), Vietnam'ın en baharatlı bölgesidir; bun bo hue'ye, limon otu-şili sığır şehriye çorbasına ev sahipliği yapar; pek çok Vietnamlı pho'nun üzerinde yer alır; güneyde (Saygon ve Mekong Deltası) ise bol miktarda şifalı ot, hindistancevizi ve demirhindi ekşili balık çorbası canh chua gibi yemeklerle daha tatlı yemek yapılıyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Pho ve ramen arasındaki fark nedir?
Pho Vietnam'dır: yassı pirinç eriştesi üzerine berrak, baharat kokulu sığır eti veya tavuk suyu (yıldız anason, tarçın, kömürleşmiş zencefil), masada çiğ otlar, limon ve fasulye filizi ile tamamlanır. Ramen Japoncadır: Tipik olarak daha zengin, genellikle opak domuz eti veya tavuk suyu, yaylı buğday eriştesi üzerine dara (soya, miso veya tuz) ile tatlandırılır, üstüne chashu domuz eti ve marine edilmiş yumurta eklenir. Farklı erişteler, farklı et suyu felsefesi, farklı garnitür kültürü.
Vietnam yemekleri sağlıklı mı?
Pişirebileceğiniz daha hafif mutfaklar arasında yer alır: et suları zenginleştirilmek yerine yağı alınır, erişteler pirinç bazlıdır, otlar ve çiğ sebzeler hemen hemen her yemekte bulunur ve ızgara ve buharda pişirme, derin yağda kızartmanın sayısından fazladır. Et porsiyonları mütevazı olma eğilimindedir. Nuoc cham ve marinatlardaki şekere, balık sosu ve et suyundaki sodyuma dikkat edin, ancak genel olarak tipik bir kase pho veya çörek dengeli bir yemektir.
Vietnam yemekleri için hangi otlara ihtiyacım var?
Kişniş ve nane temel ihtiyaçları karşılıyor ve her yerde satılıyor. Tam orijinallik için Tay fesleğenini (anason kokulu, pho ile birlikte), perillayı (tia to, belirgin bir kimyon-nane notasına sahip mor destekli bir yaprak), testere dişi kişnişini (ngo gai, daha güçlü bir kişniş) ve Vietnam kişnişini (rau ram) ekleyin. Bunları Vietnamlı veya Pan-Asyalı marketlerde bulun veya yetiştirin; perilla ve Vietnam kişnişi saksıda yetişir.
Nuoc cham nedir ve nasıl yapılır?
Nuoc cham, Vietnam'ın her yerde kullanılan sosudur: suyla seyreltilmiş ve limon suyu, şeker, kıyılmış sarımsak ve taze şili ile dengelenmiş balık sosu. Güvenilir bir başlangıç oranı, bir ölçü balık sosu, bir ölçü limon suyu, bir ölçü şeker ve iki ila üç ölçü sudur, ardından damak tadınıza göre ayarlayın; sırayla ekşi, tatlı, tuzlu ve baharatlı olmalıdır. Erişte kaselerini süslüyor, Çin böreği ve cha gio sos veriyor ve buzdolabında bir hafta saklıyor.
Evde Vietnam yemekleri üç alışkanlıkla başarılı oluyor: balık sosu ve limonu her zaman el altında bulundurun, nuoc cham'da ustalaşın (dokunduğu neredeyse her şeyi iyileştirir) ve otları asla atlamayın - bunlar bir garnitür değil, bir malzemedir. Goi cuon ve erişte kasesiyle başlayın, pho ga'ya geçin ve pazar gününü et suyuna ayırabildiğiniz zaman sığır eti pho'yu deneyin. Her güne yetecek kadar hafif ve ömür boyu yemek pişirmeye yetecek kadar derin olan bu 30 tarif, Asya mutfağının en taze köşesidir.