Tayland Mutfağı: Baharat ve Lezzeti Dengeleyen 40 Tarif
Tatlı, ekşi, tuzlu, baharatlı ve umami dengesini öğreten 40 tarifle Tayland yemeklerinde ustalaşın.
Tayland mutfağı, şef David Thompson tarafından 'dünyanın en dengeli mutfağı' olarak tanımlanıyor; her yemek aynı anda dört lezzet koordinatını hedefliyor: tatlı (palmiye şekeri, meyve), ekşi (limon suyu, demirhindi), tuzlu (balık sosu, soya), baharatlı (taze ve kurutulmuş biber) ve bunların beşincisi: umami (balık sosu, fermente karides ezmesi, kurutulmuş karides). Som tam (yeşil papaya salatası) gibi bir yemek, tek bir lokmada beşine birden hitap ediyor. Bir kase tom yum onları sıvı halde dengeler. Bir Tayland yemeğinin tadına bakmayı ve neyin eksik olduğunu ('daha fazla kireç gerekiyor' veya 'daha fazla şeker gerekiyor') belirlemeyi öğrenmek, Tayland mutfağında en önemli beceridir. Bu 40 tarif Tayland'ın dört farklı mutfak bölgesini kapsıyor. Orta Tayland (Bangkok ve çevresindeki pirinç ovaları): Saray mutfağı, rafine köriler, yasemin pirinci, pad thai, rafine tatlılar ve uluslararası alanda en çok tanınan Tayland yemekleri. Kuzey Tayland (Chiang Mai, Chiang Rai): Birmanya ve Yunnan etkileri, yapışkan pirinç (yasemin yerine), daha yumuşak köriler, khao soi (körili erişte çorbası), sai oua (otlu sosis). Kuzeydoğu Tayland / Isan: Lao etkisine sahip mutfak - som tam, larb, ızgara etler, elle yenen yapışkan pirinç, acı kırmızı biber ve bol miktarda fermente balık. Güney Tayland: Malezya ve Endonezya etkileri, bol miktarda deniz ürünü, zerdeçal ve taze zerdeçal yaprağı, şiddetli sıcaklık, gaeng som (ekşi portakallı köri). İçerik listesi kısa ama kesinlikle gerekli. Taze Tayland otları - Tay fesleğeni (kızartmalar için kutsal fesleğen, köriler için tatlı Tay fesleğeni), kafir limon yaprakları (dondurulmuş iyidir), limon otu, havlıcan (zencefil DEĞİL - farklı bitki, daha derin piney tadı), kişniş ve Tay şili biberleri - pazarlık konusu değildir. Balık sosu, hurma şekeri, demirhindi ezmesi ve kaliteli konserve hindistan cevizi sütü de öyle. Kaynağı Taylandlı veya pan-Asyalı bir bakkaldan alın (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). Bu bitkilerin çoğu ABD süpermarketindeki 'Tayland' versiyonları zayıf veya yanlıştır (özellikle fesleğen - 'Tay fesleğeni' olarak sattıkları şey genellikle tatlı Avrupa fesleğenidir).
Tayland Yemek Felsefesi
Tayland mutfağı Çin, Japon ve Kore mutfağından iki önemli açıdan farklılık göstermektedir. Birincisi, neredeyse her yemek tavada değil, KASE'de hazırlanır; yani aşçı bir temel yemekle (köri, erişte, pirinç, salata) başlar ve lokanta, her Tayland masasındaki 'dört çeşit lezzet' ile son dengeyi ayarlar: nam pla (şili ile balık sosu), nam som phrik (şili ile sirke), prik pon (kurutulmuş şili gevreği) ve şeker. Çorbanızı masada ayarlamak aşçıya hakaret etmek değil, beklenen davranıştır. İkincisi, otlar çiğ ve hacimli olarak yenir - Tayland'da bir kase pho tarzı erişte, yerken yırtıp eklediğiniz cömert bir tabak taze Tay fesleğen, nane, testere dişi kişniş, fasulye filizi, limon dilimleri ve kırmızı biberle birlikte gelir. Batılı uyarlamalar sıklıkla bu eşlikleri atlıyor ve asıl noktayı kaçırıyor. Evde otantik Tay yemeği pişirmek için: balık sosu, limon dilimleri, şeker ve kurutulmuş biberden oluşan küçük tabakları masanın yakınında tutun; körileri salatalık, çiğ lahana ve otlarla birlikte servis edin; Müşterileri kendi damak zevklerine göre ayarlamaya teşvik edin.
Köri Ezmeleri: Satın Almak mı, Yapmak mı?
Tay körileri elle dövülmüş köri ezmeleri üzerine kuruludur: yeşil (gaeng keow wan, yeşil biber ve Tay fesleğenli), kırmızı (gaeng phed, kurutulmuş kırmızı biberli), sarı (gaeng karee, hafif zerdeçallı), Massaman (tarçın, kakule, yer fıstığı ile Hint etkisinde), Panang (zengin, fıstık bazlı, daha az sıvı) ve Khua tarzı kuzey hamurları. Granit havanda ve tokmağa sıfırdan macun yapmak 30-45 dakika sürer ve gerçekten daha iyidir; daha taze, daha aromatik ve özelleştirilebilir. Ancak gerçekçi olmak gerekirse mağazadan satın alınan macunlar mükemmeldir. Standart öneri: Mae Ploy (genel olarak en iyisi, Asyalı marketlerde küvetlerde satılıyor, 8-10 köri yapan büyük bir küvet için 5-8 dolar) veya Maesri (konserve, Whole Foods/Amerikan süpermarketlerinde daha fazla mevcut, biraz daha yumuşak). Thai Kitchen markasından kaçının; Amerikan damak tadına göre seyreltilmiştir. Macunu her zaman hindistancevizi kremasıyla (çalkalanmamış bir kutunun üstüne çıkan kalın malzeme) orta ateşte yağ ayrılana ve macun kokulu kokana kadar 3-5 dakika kadar açın - bu adım çok önemlidir ve çoğu ev aşçısı bunu atlar.
Temel Tay Kileri
Bunu bir kez yaptığınızda ev tarzı Tay yemeklerinin %95'ini pişirebilirsiniz. Balık sosu (Kalamar Markası, Üç Yengeç veya Kırmızı Tekne - Kırmızı Tekne 12 $ 'dan premium ama buna değer). Hurma şekeri (Taylandlı bir bakkaldan küçük diskler halinde; açık kahverengi şeker kabul edilebilir bir alternatiftir). Demirhindi ezmesi (Tamicon marka çekirdeksiz veya Tay 'demirhindi konsantresi'). Hindistan cevizi sütü (kutularda Aroy-D veya Chaokoh — köriler için asla hindistancevizi sütünü 'haşlamayın'). Köri ezmesi (Mae Ploy kırmızı, yeşil, Massaman, Panang). Pirinç - hem yasemin (Three Lady veya Mahatma) hem de Tayland yapışkan pirinci ("tatlı pirinç" veya "yapışkan pirinç" olarak satılır). Pirinç eriştesi (pad thai için kurutulmuş düz olanlar, pad thai için taze geniş olanlar, bulabilirseniz bakın). Soya sosu (açık Tay usulü ve kızartmalar için koyu renkli — Healthy Boy markası). İstiridye sosu (Lee Kum Kee Premium). Sambal oelek veya Tay kavrulmuş şili ezmesi (nam prik pao - renk ve derinlik için çorbalara karıştırmak için). Taze: Tay kuş biberi (veya serrano yerine), kişniş, sarımsak, arpacık soğanı, limon. Dondurulmuş: kafir limon yaprakları, limon otu sapları, havlıcan. İnşaat maliyeti: 60-80$. Pişirmeden sonraki 3 hafta içinde buna değer.
Öne Çıkan Tarifler
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
Tarifi Görüntüle →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
Tarifi Görüntüle →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
Tarifi Görüntüle →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
Tarifi Görüntüle →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Tayland fesleğeni ile normal fesleğen arasındaki fark nedir?
Tayland yemeklerinde üç farklı fesleğen kullanılır. Tay tatlı fesleğen (horapha) - yeşil köri ve tavada kızartmalarda kullanılan mor saplı, anason benzeri tat. Tay kutsal fesleğen (kaprao) - daha küçük yapraklar, biberli karanfil benzeri tat, pad kaprao (Tay fesleğen tavuğu) için YALNIZCA fesleğen. Limonlu fesleğen (manglak) - deniz ürünlerinde kullanılan narenciye. İtalyan tatlı fesleğen bunların hiçbiri değildir ve Tayland yemeklerinin yerini almamalıdır. Gerçek Tay fesleğenini Asya marketlerinde, Whole Foods'da (ara sıra) bulun veya Burpee tohumlarından kendi fesleğeninizi yetiştirin.
Hindistan cevizi körili yemeğim neden kremsi değil de sulu?
İki sebep. İlk olarak, 'hafif' veya az yağlı hindistan cevizi sütü kullandınız - Tay köri tam yağlı gerektirir (kutuyu sallamayın; üste çıkan kalın kremayı istiyorsunuz). İkincisi, 'kremayı kırma' adımını atladınız: önce kalın hindistancevizi kremasını sıcak tavaya dökün, yağ gözle görülür şekilde ayrılana kadar 3-5 dakika pişirin, SONRA köri ezmesini ekleyin ve geri kalan hindistancevizi sütünü ve proteini eklemeden önce 3 dakika daha çiçek açın. Bu adım lezzeti yoğunlaştırır ve uygun zenginliği yaratır. Aroy-D ve Chaokoh güvenilir Tayland markalarıdır.
Tayland yemeğini vegan yapabilir miyim?
Kolayca, iki oyuncu değişikliğiyle. Balık sosunu vegan versiyonuyla değiştirin (Üç Yengeç vegan olanı yapar; Red Boat fermente mantar bazlı 'balık sosu' yapar; veya soya sosu + bir tutam deniz yosunu kullanın). Bazı köri ezmelerinde kullanılan karides ezmesini (kapi) miso veya ekstra fermente soya ile değiştirin. Genellikle karides ezmesi içeren yeşil köri ezmesi yerine Mae Ploy kırmızı köri ezmesini (vegan) seçin. Tofu, kızartmalarda ve körilerde etin yerini iyi bir şekilde alır; mantarlar (özellikle kalın dilimlenmiş kral istiridye) massaman'da çok işe yarar.
Otantik Tayland yemekleri ne kadar baharatlı olmalı?
Gerçekten baharatlı - Tay kuş gözü biberleri (prik kee noo) 50.000-100.000 Scoville'dir ve çoğu yemekte bunları cömertçe kullanılır. Bununla birlikte, Taylandlı aşçılar, Tayland'daki restoranlarda ısıyı masaya göre ayarlarlar (bu nedenle nam pla prik her masada bulunur). Evde yemek pişirmek için, tarifin gerektirdiği biberlerin yarısıyla başlayın, tadına bakın ve daha fazlasını ekleyin. Som tam, en baharatlı özel yemektir (Isan tarzında porsiyon başına 4-8 biber). Massaman, Panang, satay ve pad thai varsayılan olarak hafiftir. Tom yum ve yeşil köri ortada oturuyor.
Pad Thai ve Pad See Ew arasındaki fark nedir?
Her ikisi de tavada kızartılmış erişte yemekleridir ancak tamamen farklıdır. Pad thai, tatlı-ekşi bir profil için kurutulmuş ince pirinç eriştesi (sen lek), demirhindi, balık sosu ve hurma şekeri kullanır; üstüne karides veya tavuk, yumurta, tofu, fasulye filizi ve ezilmiş fıstık eklenir - daha ince soslu wok üzerine inşa edilir. Pad bakın ew, taze geniş pirinç eriştesi (sen yai), koyu soya sosu, istiridye sosu, şeker, sarımsak ve Çin brokolisi (gai lan) kullanıyor - Kanton etkisinde, lezzetli, wok'tan dumanlı, tatlı-ekşi yok. Pad See ew'i evde yapmak çok daha kolaydır çünkü dört tadı tam olarak dengelemenize gerek yoktur.
Otantik Tayland malzemelerini çevrimiçi olarak nereden satın alabilirim?
ImportFood.com, Tayland'ın altın standartlı çevrimiçi bakkalıdır (ABD merkezlidir, ülke çapında gönderim yapar, taze havlıcandan özel palmiye şekerine kadar her şeyi stoklar). Hmart'ın çoğu Tay temel bilgisi mağazalarda ve internette mevcuttur. Asian Food Grocer, Tay malzemeleri gönderiyor. Whole Foods'ta balık sosu, yasemin pirinci, temel köri ezmesi ve hindistancevizi sütü bulunur; ara sıra pişirme için iyi, ciddi pişirme için yetersiz. Taze otlar için (Tay fesleğeni, kutsal fesleğen, misket limonu yaprakları), bizzat Taylandlı/Vietnamlı bir bakkala ihtiyacınız olacak veya Asya tohum kataloglarından kendiniz yetiştireceksiniz.
Tayland mutfağı basit bir çerçeve üzerine kuruludur (tatlı, ekşi, tuzlu, baharatlı, umami dengesinde) ve bölgesel çeşitlilik gösteren yüzlerce yemeğe uygulanır. Bir köride ustalaşın (Massaman veya Panang ile başlayın - affedicidirler), harika bir erişte yemeği yapmayı öğrenin (pad bakın ew, pad thai'den daha kolaydır) ve bir klasik çorba (tom kha gai, yeni gelenler için tom yum'dan daha ulaşılabilirdir). Kileri bir kez inşa edin. Masada tatma ve ayarlama alışkanlığını geliştirin. Bu 40 tarif bir temeldir; Denge felsefesi bundan sonra pişirdiğiniz her mutfağı geliştirecek.