Hint Körisi ve Tayland Körisi: Baharatlar, Teknikler ve 20 Tarif
Hint ve Tayland körilerini karşılaştırın; baharat karışımları, pişirme yöntemleri ve her gelenekten 20'den fazla tarif.
Art arda geceler bir Hint restoranına ve bir Tayland restoranına gittiğinizde, her iki menünün de ana başlıklarına 'köri' dendiğini asla tahmin edemezsiniz. Kelime yanıltıcıdır - tamamen farklı iki yemek pişirme geleneğini tek bir İngilizce isme indirgeyen, sömürge döneminden kalma her şeyi kapsayan bir kelime. Hint körileri yavaş yapılan, derin baharatlı, çoğunlukla süt ürünleriyle hazırlanmış soslardır; Tayland körileri, 15 dakikada hazırlanan, taze, hindistancevizi kremalı, hamurla yapılan yemeklerdir. Bu kılavuz gerçek farklılıkları ortaya koymaktadır. Baharat felsefesini (kızarmış bütün baharatlar vs ham aromatik macun), pişirme yöntemini (yavaş kaynatma vs hızlı kaynatma), her birinin içindeki bölgesel alt gelenekleri (Kuzey Hindistan vs Güney Hindistan; Orta Tayland vs Kuzey Tayland) ve evde yemek pişirmenin pratik sonuçlarını ele alacağız: hafta içi bir akşam hangi körileri yapabilirsiniz, hangileri önceden hazırlık gerektirir ve önce hangi baharatları satın almalısınız. Her iki gelenek de olağanüstüdür. Her ikisinden de yemek pişirirseniz, köri seven ev aşçılarının %90'ının yapmak istediği yemeklerin çoğunu karşılamış olursunuz. İyi haber: Batı mutfağıyla neredeyse hiç örtüşme yok, ancak iki mutfak (kişniş, kimyon, zencefil, sarımsak, kırmızı biber, zerdeçal) arasında yoğun bir örtüşme var, bu nedenle bir mutfağa yatırım yapmak diğerine kısmen fon sağlıyor.
Baharat Felsefesi: Hint Katmanlaması ve Tay Taze Ezmesi
Hint yemekleri dünyanın en gelişmiş baharat geleneğidir - ciddi mutfaklarda kolayca 30 baharat yaygındır (kimyon, kişniş, zerdeçal, kakule, tarçın, karanfil, rezene, çemen otu, hardal tohumu, çörek otu, ajwain, asafoetida, karabiber, kurutulmuş biberler ve daha fazlası). Baharatlar bütün olarak kızartılır, daha sonra öğütülür veya tavlama olarak kullanılır. Hint lezzeti katmanlar halinde oluşur - önce sıcak yağda veya yağda bütün baharatlar (tavlanmış), sonra aromatikler (soğan, sarımsak, zencefil), sonra öğütülmüş baharatlar, sonra sıvı, sonra protein. Pişirme süresi: Baharat aromasının tamamen erimesi için genellikle 30-60 dakika. Tay yemeklerinde çok daha küçük bir baharat listesi kullanılır (havlıcan, limon otu, misket limonu yaprağı, Tay biberi, sarımsak, arpacık soğanı, kişniş kökü, beyaz biber, karides ezmesi). Bunlar taze bir ıslak macun halinde dövülerek (bir havan ve havan tokmağı veya mutfak robotu kullanılarak) ve sıvı eklenmeden önce yağ veya hindistancevizi sütünde kısa süre pişirilir. Pişirme süresi: Baştan sona 15-20 dakika. Sonuç: Hint körilerinin tadı sıcak, derin, karmaşık ve katmanlı; Tay körilerinin tadı parlak, taze, otsu ve sıcaktır.
Baz Sıvı: Yoğurt-Krema-Domates vs Hindistan Cevizi Sütü
Baharatları karıştırdığınız şey her şeyi değiştirir. Hint körileri üç temel sıvıdan birini kullanır: yoğurt (turşularda ve terbiyede - rogan josh, tikka masala turşusunu düşünün), krema veya süt (Mughlai'den etkilenen Kuzey'de - tereyağlı tavuk, korma, kheer) veya domates-soğan-su (Güney Hindistan ve birçok Kuzey Hindistan körisi için beygir temeli). Bazı bölgesel körilerde hindistan cevizi sütü kullanılır (Kerala balık körisi, Goan vindaloo), ancak bu azınlık yaklaşımıdır. Tayland körileri neredeyse tamamen hindistan cevizi sütü bazlıdır. Teknik: Hindistan cevizi sütünü bölün - kalın 'kremayı' (kutudaki katı üst tabaka) kırılıp yağı serbest bırakıncaya kadar ısıtın, köri ezmesini bu yağda kızartın, ardından daha ince hindistan cevizi sütü ve malzemeleri ekleyin. Bu, otantik Tayland kırmızı ve yeşil körilerinin karakteristik parlak, yağ çizgili yüzeyini oluşturur. Alternatif: Hafif hindistan cevizi sütü kullanmayın; çoğunlukla sudur. Kutularda (Aroy-D, Mae Ploy veya Chaokoh markaları) tam yağlı hindistan cevizi sütü satın alın.
💡 İpucu: Yalnızca bir köri ezmesi satın alabiliyorsanız, Maesri marka konserve köri ezmesi satın alın (4 onsluk küçük kutular, tanesi 1,50 dolar). Maesri kırmızısı, yeşili ve Massaman, Tayland dışında yaygın olarak bulunabilen, mağazadan satın alınan en özgün seçeneklerdir.
Isı Kaynağı: Kurutulmuş Biber Tozu ve Taze Tay Biberleri
Hint körileri ısıyı kurutulmuş kırmızı biberlerden (renk ve hafif ısı için Keşmir, ciddi ısı için Guntur) ve öğütülmüş biber tozlarından alır. Isı, baharat tabanına erkenden dahil edilir ve baştan sona bütünleşir. Tay körileri ısıyı taze biberlerden alır - küçük kuş gözü Tay biberleri (prik kee noo) köri ezmesine dövülür. Taze biber ısısı daha keskin ve parlaktır; kurutulmuş biber ısısı daha yuvarlak ve derindir. Her iki mutfak da ısıyı tatlılıkla dengeler: Soğanlı Hint körileri (doğal tatlılığın ortaya çıkması için yavaş yavaş pişirilir) ve bazen şeker veya palmiye şekeri; Açıkça eklenen hurma şekerli Tay körileri. Isı seviyeleri ayarlanabilir: Daha yumuşak bir Tay körisi için, daha az salça kullanın veya biberleri ezmeden önce tohumlayın. Daha hafif Hint körisi için, genel 'kırmızı biber tozu' yerine Keşmir biber tozunu (canlı kırmızı, düşük ısıda) kullanın.
Tereyağlı Tavuk ve Tayland Kırmızı Körisi: Doğrudan Bir Karşılaştırma
Her ikisi de restoranın imza yemekleridir, her ikisi de tavuk içerir, her ikisi de masaya parlak ve turuncu olarak gelir. Benzerliklerin bittiği yer burasıdır. Tereyağlı tavuk (Murgh Makhani), domates, tereyağı, krema, kasuri methi (kurutulmuş çemen otu yaprakları) ve temperlenmiş baharat karışımı (zencefil, sarımsak, garam masala, kimyon, kakule) sosuyla tamamlanan, yoğurtla marine edilmiş tandır tavuğudur. Toplam pişirme süresi: 60-90 dakika. Tadı: derinden zengin, kremsi-domatesimsi, hafif baharatlı, tandırdan gelen hafif dumanlı. Tavuklu Tayland kırmızı körisi, kırmızı köri ezmesi (kurutulmuş biber, limon otu, havlıcan, karides ezmesi, kişniş kökü, misket limonu kabuğundan yapılır), Tay patlıcanı veya bambu filizleri ve fesleğen yapraklarından yapılmış, hindistancevizi sütünde kaynatılmış dilimlenmiş tavuktur. Toplam pişirme süresi: 20 dakika. Aroma: parlak, otsu, baharatlı, hindistancevizi bakımından zengin, tatlı fesleğen aromasıyla tamamlanmış. Lezzet haritasının tamamen farklı kısımlarını işgal ediyorlar.
Bölgesel Alt Gelenekler: Tüm Hint (veya Tayland) Körileri Aynı Değildir
Hint körisi gerçekten 20'den fazla bölgesel mutfaktır. Kuzey Hindistan (Punjabi, Mughlai): krema, tereyağı, buğday (naan, roti), zengin domates-soğan bazı - çoğu Batılının Hint körisi olarak düşündüğü şey budur. Güney Hindistan (Kerala, Tamil Nadu, Andhra): Hindistan cevizi, hardal tohumu tavlaması, köri yaprakları, demirhindi ekşiliği, pirinç bazlı yemekler, genel olarak daha baharatlı. Bengal: balık, hardal yağı, panch phoron baharat karışımı. Goa: Portekiz esintili - vindaloo, sorpotel, sirke-domuz eti körileri. Maharashtrian: yer fıstığı, hindistancevizi, kokum ekşiliği. Tayland körisinin daha az ama farklı bölgesel gelenekleri vardır: Orta Tayland (Bangkok) - standart kırmızı, yeşil, sarı, Massaman, Panang körileri, çoğunlukla hindistancevizi bazlı. Kuzey Tayland (Chiang Mai) — Khao Soi (körili erişte çorbası), et suyu bazlı, Burma esintili. Güney Tayland — daha sıcak, daha zerdeçal ağırlıklı (gaeng som). Kuzeydoğu (Isan) - köriyi zar zor kullanır; bölgesel odak noktası ızgara etler ve yapışkan pirinçtir. Bir tarifte 'Hint körisi' veya 'Tayland körisi' yazıldığında, bu geniş bir geleneğe işaret ediyor demektir; hangi bölge olduğunu sorun.
Pişirme Yöntemi ve Zaman Etkileri
Hint körileri zamanı ödüllendiriyor. Klasik teknik: Bütün baharatları sıcak yağda 30 saniye boyunca çiçek haline getirin (cızırtı ve patladığını duyacaksınız), soğanı ekleyin ve iyice kızarana kadar 15-20 dakika pişirin (bu, yap ya da ara adımıdır - çoğu ev aşçısı soğanı az pişirir), zencefil-sarımsak ezmesini ve öğütülmüş baharatları ekleyin, 2-3 dakika pişirin, domates veya diğer sıvıları ekleyin, 20-40 dakika pişirin, protein ekleyin, krema veya yoğurtla bitirin. Hint körilerinin çoğu 60-90 dakikalık işlerdir (aktif süre çok daha azdır - 20-30 dakika; gerisi kaynamaktadır). Hint körileri de bir gecede iyileşir; 2. gündeki köriler, 1. güne göre önemli ölçüde daha iyidir. Tayland körileri hızı ödüllendirir. Köri ezmesini hindistancevizi kremasında 2 dakika kızartın, hindistancevizi sütü ve proteini ekleyin, tavuk için 10-15 dakika pişirin, palmiye şekeri, balık sosu, limon suyu ve yırtılmış fesleğen yapraklarıyla tamamlayın. Tay körilerini fazla kaynatmayın; fesleğen ve misket limonunun parlak bitkisel tatları uzun süreli ısıyla kaybolur. Tay körileri hafta içi yemek pişirmek için mükemmeldir; Hafta sonu veya yemek hazırlığı için Hint körileri (Pazar günü pişirin, Pazartesi-Perşembe arası yiyin).
Kiler Yatırımı: Her Biri İçin İlk Önce Ne Alınır?
Hint körileri için başlangıç baharatı: kimyon tohumları, kişniş tohumları, zerdeçal, garam masala (önceden harmanlanmış), Keşmir biber tozu, hardal tohumları, kakule kabukları, tarçın çubuğu, karanfil, kurutulmuş kırmızı biber, zencefil, sarımsak. Artı: sade yağ veya tereyağı, basmati pirinci, konserve domates. Toplam baharat yatırımı: Bir Hint marketinde 30-40 dolar. Tay körileri için başlangıç kileri: Tay kırmızı köri ezmesi (Maesri), Tay yeşil köri ezmesi (Maesri), tam yağlı hindistan cevizi sütü (Aroy-D, 4-6 kutu satın alın), balık sosu (Üç Yengeç veya Kırmızı Tekne), palmiye şekeri (veya esmer şeker), Tay fesleğeni (veya yerine İtalyan fesleğen + bir tutam kurutulmuş kekik), kaffir limon yaprakları (Asya marketlerinde dondurulmuş, son 6 ay), taze limon otu, yasemin pirinci. Toplam kiler yatırımı: 25-35$. Tayland kileri daha küçüktür ancak daha sık olarak taze malzemeler (fesleğen, limon yaprakları) gerektirir. Hint kileri daha büyüktür ancak çoğunlukla bir yıl dayanabilen rafta dayanıklı baharatlardır.
İlk Önce Hangi Mutfağı Öğrenmelisiniz?
Hafta içi hızlı galibiyetler istiyorsanız: Thai ile başlayın. Bir kutu salça, bir kutu hindistan cevizi sütü ve bir proteine sahip olduğunuzda, bir Tay körisi 20 dakika içinde masanızda olabilir. Üç haftalık Pazar/Pazartesi Tayland yemekleri, kırmızı, yeşil ve Massaman körilerinde akıcı olmanızı sağlar. Derinlik istiyorsanız ve daha uzun bir aşçıya aldırış etmiyorsanız: Hint ile başlayın. Harika bir tereyağlı tavuk veya chana masala, herhangi bir Tay köri yemeğinden daha zengin, daha karmaşık bir yemektir - ancak bir saat sürer ve tekniğin (soğanın kızarması, baharatın temperlenmesi) kilitlenmesi 3-4 deneme gerektirir. Tek bir 'geçit' yemeği istiyorsanız: tereyağlı tavuk (Hint) veya tavuklu kırmızı Tay körisi - her ikisi de yumuşaktır, geniş çapta çekicidir ve her mutfağın temel tekniklerini ezoterik malzemeler olmadan sergiler.
Öne Çıkan Tarifler
Chicken Tikka Masala
The flagship Indian curry — tomato-cream-spice base
Tarifi Görüntüle →Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi classic showcasing slow-built spice layering
Tarifi Görüntüle →Chana Masala
Vegetarian showcase for whole-spice tempering
Tarifi Görüntüle →Thai Green Curry
Fresh-paste, coconut-milk Thai curry exemplar
Tarifi Görüntüle →Massaman Curry
Persian-Thai fusion — the bridge between the two traditions
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Hint ve Tayland körileri eşit derecede baharatlı mıdır?
Tayland körileri (özellikle yeşil ve güney) çoğu Hint körisinden ortalama olarak daha sıcaktır, ancak bu yemeğe bağlıdır. Kuzey Hindistan tereyağlı tavuğu ve korması hafiftir; Güney Hindistan Andhra tavuk körisi yakıcı olabilir. Tayland yeşil körisi ve Tom Yum, genellikle oldukça hafif olan Massaman gibi Kuzey Tayland körilerinden daha sıcaktır.
Her ikisi için de köri tozu kullanabilir miyim?
Hayır, her iki geleneği de hayal kırıklığına uğratırsınız. 'Köri tozu' bir İngiliz sömürge dönemi buluşudur; gerçek Hint yemeklerini (her yemek için özel baharat kombinasyonları kullanan) veya Tayland yemeklerini (kurutulmuş toz yerine taze macun kullanan) yansıtmayan genel bir baharat karışımıdır. Hint yemekleri için ayrı baharatlar ve garam masala satın alın. Tayland yemekleri için, kutularda gerçek Tayland köri ezmesi satın alın.
Tayland körileri neden bu kadar hızlı pişiyor da Hint körileri neden bu kadar uzun sürüyor?
Farklı lezzet oluşturma yöntemleri. Tay mutfağı, sıcak yağa çarpan taze hamur sayesinde lezzeti hızla çıkarır. Hint yemekleri, baharatların bütün olarak kızartılması, soğanın iyice kızartılması, domateslerin kaynatılması gibi her biri farklı katmanlar ekleyen birden fazla aşamada yavaş yavaş lezzet oluşturur. Hint yemeklerini hızlandırırsanız onu tanımlayan derinliği kaybedersiniz.
Hint körilerinde hindistan cevizi sütü kullanılıyor mu?
Evet, bazı bölgesel mutfaklarda - Kerala, Goa ve Tamil Nadu'nun bazı kısımlarında hindistancevizi sütü yaygın olarak kullanılır (balık moilesi, Goan balık körisi, tavuk güveci). Ancak bu bölgesel bir uzmanlıktır, varsayılan değil. Kuzey Hindistan körileri (dünya çapında en bilinenleri) genellikle temel sıvı olarak krema, yoğurt veya domates kullanır.
İlk önce öğrenmesi en kolay köri hangisi?
Tavuklu Tay kırmızı köri - Maesri kırmızı köri ezmesi, tam yağlı hindistan cevizi sütü, balık sosu, palmiye şekeri ve tavuk uyluklarını satın alın. Macunu hindistancevizi kremasında kızartın, tavuk ve hindistancevizi sütünü ekleyin, 15 dakika pişirin, balık sosu ve palmiye şekeriyle tatlandırın, fesleğenle tamamlayın. Toplam: 20 dakika, çok bağışlayıcı, bozmak neredeyse imkansız.
Hint ve Tayland körileri İngilizce bir kelimeyi paylaşıyor ve neredeyse başka hiçbir şeyi paylaşmıyor. Hint mutfağı, bir alt kıtaya yayılan bölgesel alt mutfaklardan oluşan 4000 yıllık bir baharat geleneğidir; Tayland mutfağı, sosunun omurgasını hindistancevizi sütünün oluşturduğu bir taze hamur geleneğidir. Her ikisinde de ustalaşın ve pazartesi günleri (Tayland yeşil körili, 20 dakika) pazar günlerine göre (yavaş pişmiş tereyağlı tavuk, 90 dakika) farklı yemek pişirin. Birbiriyle rekabet halinde değil tamamlayıcıdırlar. Baharatları ve salçaları satın alın, iki ay boyunca her mutfaktan haftalık yemek yapın ve mahallenizdeki restoranların çoğunu geride bırakacak bir köri repertuvarına sahip olacaksınız.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Yemeklerini planla, orucunu takip et, market listeni oluştur — ücretsiz
MyCookingCalendar paneli tarayıcında çalışır, indirmeye gerek yok.