Tüm Isı Seviyeleri için 18 Köri Tarifi
Hafif ve kremalıdan ateşli ve karmaşıklara kadar her baharat tercihine uygun köri tarifleri.
Köri, ev yemeklerinde en yanlış anlaşılan kategoridir. Batılı aşçıların çoğu için bu, kavanozdaki sarı toz anlamına gelir, ancak dünya çapında bu kelime yüzlerce farklı baharatlı güveci kapsar - Kuzey Hindistan kremalı soslar, Güney Hindistan hindistancevizi bazlı sambarlar, Sri Lankalı temperli dallar, dövülmüş hamurlardan yapılan Tayland hindistancevizi körileri, Japon meyanesiyle kalınlaştırılmış körili pilav, Malezya rendang ve Karayip körili keçi. Ortak iplik, katmanlı baharat ve pirinç veya ekmeğin içine sığacak kadar kalın bir sostur. Bu 18 tarif ısı seviyesine göre düzenlenmiştir, böylece bir köriyi toleransınıza ve masanızdaki insanlara göre eşleştirebilirsiniz. Hafif koleksiyon, süt ve hindistancevizi sütünün baharatı yumuşattığı tereyağlı tavuk, korma ve massaman'ı içerir. Tavuk tikka masala, Tay yeşil köri ve chana masala gibi orta ateşteki köriler, yanmadan gerçek lezzeti getirir. Sıcak bölüm itibarını kazanıyor: vindaloo, orman körisi ve sıcaklığın önemli olduğu Sri Lanka siyah domuz körisi. Her tarif tam olarak hangi biberin kullanılacağını ve ne kadar kullanılacağını listeler, böylece ısıyı güvenle artırıp azaltabilirsiniz. Bu kılavuzun sonunda sıfırdan köri yapma konusunda rahat olacaksınız; kavanozlu soslara gerek yok.
Köri Yapı Taşları
Her köri mutfağı ne olursa olsun aynı mimariyi izler. İlk olarak, tüm baharatları kuru tavada veya sıcak yağda kızartın; buna Hint yemeklerinde tavlama veya tarka denir ve öğütülmüş baharatların tek başına sağlayamayacağı tatların kilidini açar. İkincisi, aromatikleri (soğan, zencefil, sarımsak, limon otu, havlıcan) baharatlı yağda yumuşak ve tatlı hale gelinceye kadar, uygun derinlik için genellikle 8-10 dakika boyunca açın. Üçüncüsü, bir sos tabanı oluşturun: Tayland ve Güney Hindistan için hindistan cevizi sütü, Kuzey Hindistan için domates ve yoğurt, Japonlar için et suyu ve meyane. Dördüncüsü, proteinleri ve sebzeleri pişirme süresine göre ekleyin. Beşinci olarak, tatların birbirine geçmesi için 15-45 dakika pişirin. Herhangi bir adımı atladığınızda körinin tadı düzleşir; bu nedenle tek kapta her şeyi çöpe atan köri tarifleri hiçbir zaman tam olarak işe yaramaz.
Hafif Köriler: Nereden Başlamalı
Siz veya aileniz köri konusunda yeniyseniz, krema bazlı Kuzey Hindistan yemekleriyle başlayın. Tereyağlı tavuk (murgh makhani) ve tavuk korması yumuşaktır, tatlıdır ve taze biber kullanılmaz; sıcaklık kakule, tarçın ve çemenden gelir. Tay massaman körisi, kırmızı rengine rağmen, en yumuşak Tay körisidir ve tadı sıcaktan ziyade fındıksı ve aromatiktir. Japon körili pirinci (kare raisu), güveç sınırında, un meyanesiyle koyulaştırılan ve elma ve bal ile tatlandırılan rahatlatıcı bir besindir. Vejeteryanlar için palak paneer ve dal makhani, herhangi bir ısı olmadan tüm derinliği verir. Bunlardan herhangi birini sade basmati pirinci ve ılık naan ile servis edin; yanında salamura sebzeler ve serin yoğurtlu raita zenginliğin dengelenmesine yardımcı olur.
Lezzeti Kaybetmeden Isı Oluşturmak
Köride ısı, lezzetle katmanlanmalı, onu bunaltmamalı. Şili'nin üç kaynağı farklı şekilde çalışır: kurutulmuş biberler (renk ve yumuşak sıcaklık için Keşmir, keskin ateş için Tay kuş gözü, meyvemsilik için Meksika guajillo) başlangıçta yağda çiçeklendiğinde kalıcı arka plan sıcaklığı katar. Pişirmenin ortasında eklenen taze biberler (yeşil Tay, serrano, jalapeño) daha parlak, daha fazla mevcut ısı sağlar. Şili ezmeleri ve tozları (gochujang, sambal oelek, kırmızı biber) yemeği tamamlar. Bir tarifin ölçeğini küçültmek için, şiliyi yarıya bölün ve yarısını kavrulmuş kırmızı biber püresiyle değiştirin; rengi ve gövdeyi korursunuz ancak ısıyı kesersiniz. Ölçeklendirmek için tohumları ve zarları taze biberlerin içinde bırakın ve sonuna bir tutam kırmızı biber ekleyin.
Köri Üretimi ve Depolama
Köri, baharatların sosta çiçeklenmeye devam etmesiyle bir gecede gerçekten iyileşen nadir bir yemektir. Pazar günü pişirin, Salı ve Çarşamba günü yiyin; doku daha iyi ve lezzet daha derindir. Köriyi 2 saat içinde oda sıcaklığına soğutun, ardından cam kaplarda 4 güne kadar buzdolabında saklayın. Çoğu köri (korma gibi süt ürünleri ile işlenmiş olanlar hariç) düz dondurucu torbalarda 3 ay boyunca güzelce dondurulur. Biraz su sıçratarak ocakta yavaş yavaş tekrar ısıtın; Hindistan cevizi sütü bazlı körileri asla yüksek güçte mikrodalgaya koymayın veya hindistancevizi sütü bölünmeyin. Pirinç her zaman taze yapılmalıdır; asla pişmiş pirinci körili olarak dondurmayın.
Öne Çıkan Tarifler
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
Tarifi Görüntüle →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
Tarifi Görüntüle →Thai Green Curry
Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
Tarifi Görüntüle →Massaman Beef Curry
Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
Tarifi Görüntüle →Chana Masala
Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Hint, Tayland ve Japon körisi arasındaki fark nedir?
Hint körileri baharatlıdır, kızartılmış bütün baharatlardan ve öğütülmüş masalalardan yapılır ve genellikle yoğurt veya kremayla tamamlanır. Tayland körileri, taze otlar ve biberlerden oluşan dövülmüş bir hamurla başlar, ardından hindistancevizi sütüyle gevşetilir. Japon köri, Hint kuzeninden daha tatlı ve daha yumuşak, sos benzeri bir doku için un ve köri tozu meyanesi kullanır. Her birinin kendi ısı, tatlı ve aromatik derinlik oranı vardır.
Köri tozu garam masala ile aynı mıdır?
Hayır. Köri tozu bir İngiliz sömürge icadıdır; genellikle zerdeçal ve kimyon ağırlıklı, önceden karıştırılmış bir karışımdır. Garam masala, pişirmenin sonunda eklenen, kakule, tarçın ve karanfil gibi sıcak aromatiklerin hakim olduğu bir Kuzey Hindistan bitirme baharat karışımıdır. Çoğu özgün tarifte asla köri tozu kullanılmaz; daha incelikli bir sonuç için ayrı ayrı baharatları katlıyorlar.
Olaydan sonra köriyi nasıl daha az baharatlı hale getirebilirim?
Tadı bozmadan ısıyı hafifletmek için tam yağlı hindistan cevizi sütünü, kremayı veya tam yağlı yoğurdu karıştırın. Bir kaşık dolusu fındık ezmesi (yer fıstığı veya kaju) da sert Şili sıcağını tamamlar. Ekstra pirinç, serin salatalık raitası veya bir dilim limonla servis yapmak, her lokmanın daha az yoğun hissetmesine yardımcı olur. Daha fazla tuz veya asit eklemek paradoksal olarak ısının daha keskin hissedilmesine neden olabilir, bu nedenle bunun yerine yağ ve süt ürünlerini tercih edin.
Körili vejetaryen veya vegan yapabilir miyim?
Kesinlikle. Nohut, mercimek, soya peyniri, paneer (veya vegan paneer), karnabahar, tatlı patates ve patlıcanın hepsi çok güzel çalışır. Hindistan cevizi sütü, herhangi bir Tayland veya Güney Hindistan körisinde kremanın yerini alır. Vegan Kuzey Hindistan körilerinde zenginlik için, bir avuç kajuyu sıcak suyla karıştırın ve sosun içine karıştırın; kremanın gövdesini mükemmel bir şekilde taklit eder.
Köri ile hangi pilavı servis etmeliyim?
Hint körileri için uzun taneli basmati; kuruluğu ve aroması soslara karşı dayanıklıdır. Tay körileri için yasemin pirinci, çünkü hafif yapışkanlık hindistancevizi sosunu hapseder. Japon körisi için kısa taneli Japon pirinci. Sade buharda pişirilmiş beyaz pirinç her zaman işe yarar; Asla körili risotto veya suşi pirinci kullanmayın; dokular kavga eder.
Ev yapımı köri buzdolabında ne kadar süre saklanır?
Süt ürünü olmayan köriler için dört gün buzdolabında, üç ay donduruldu. Süt ürünleriyle hazırlanan köriler (korma, tereyağlı tavuk) buzdolabında üç gün saklanır ve iyi donmaz; krema bölünebilir. Köriyi her zaman pişirmeden sonraki 2 saat içinde soğutun, hava geçirmez bir camda saklayın ve gevşetmek için bir miktar su ile ocakta hafifçe yeniden ısıtın.
Gelecek ay her ısı seviyesinden bir köri seçtiğinizde, paket menüdeki her şeyi geride bırakan tam bir rotasyona sahip olacaksınız ve fiyatın yaklaşık üçte biri kadar maliyete sahip olacaksınız. Yukarıdaki yapı taşı tekniğinde ustalaştığınızda, buzdolabınızdakilere göre proteinleri ve sebzeleri değiştirerek herhangi bir mutfaktaki herhangi bir köri tarifini güvenle okuyabilirsiniz. Köri zor değil, sadece aromatik temeli oluşturmanın ilk 10 dakikasında sabır gerekiyor.