Lizbon'un ikonik rahat yemeği - çıtır kibrit çöpü patates, yumuşak çırpılmış yumurta, kızarmış soğan, maydanoz ve siyah zeytin ile fırlatılmış pul pul tuzlu morina.
Bacalhau à Brás, tüm Portekizli gurbetçilerin hayalini kurduğu Lizbon meyhane yemeğidir - tuzlu morina gevreği, altın kibrit çöpü patates (fritözden veya torbadan çıtır çıtır gelen türden), yumuşak çırpılmış yumurta ve maydanoz ve bir avuç siyah zeytinle süslenmiş yavaş kızartılmış soğandan oluşan hızlı, duygulu bir karışım. 19. yüzyılın sonlarında Bairro Alto mahallesinde bir taverna işleten Brás (veya Braz) adında bir adam tarafından icat edildiği sanılıyor; Bu yemek, kalan tuzlu morina balığını ve dünkü patatesleri birkaç kuruş karşılığında doyurucu bir yemeğe dönüştürmenin bir yoluydu. Bugün her geleneksel Lizbon menüsünde ve her Portekizli büyükannenin repertuarında yer almaktadır. İşin dehası tekniktedir: Yumurtalar önceden karıştırılmaz; morina, patates ve soğanla birlikte sıcak tavaya dökülür ve sadece otuz saniye boyunca hafifçe karıştırılır, böylece kurumadan her şeyi birbirine bağlayan yumuşak, kremsi bir sır oluştururlar. Yemeğin bitiminden sonra bir dakika içinde masaya ulaşması gerekir; aşırı pişmiş yumurta en yaygın başarısızlıktır. Özenle hazırlanan bacalhau à Brás, tuzlu morinanın (bacalhau) neden Portekiz'in 'fiel amigo'su, yani sadık dostu olarak adlandırıldığının mükemmel bir örneğidir ve yılın her günü için bir tane olmak üzere 365 tarif içeren malzemedir.
Porsiyonlar 4
Tuzlu morina balığını derisi yukarı bakacak şekilde büyük bir soğuk su kabına koyun ve buzdolabına koyun. Suyu 24-36 saatte 3 kez değiştirin (daha kalın parçalar için daha fazla zaman). Küçük bir pulun tadına bakarak test edin; tadı hoş bir şekilde baharatlı olmalı, aşırı tuzlu olmamalıdır. Suyunu süzün, kurulayın ve parmaklarınızla kaba pullar halinde parçalayın, derisini ve kılçıklarını çıkarın.
Kaynama noktasına kadar bir tencereye taze tuzsuz su getirin. Morina pullarını ekleyin ve 2 dakika haşlayın - sadece onları sertleştirecek kadar bir süre. Boşaltın ve rezerve edin. Bu adımı atlamak çiğnenebilir bir sonuç verir; aşırı pişirme morinanın yumuşak olmasına neden olur.
Tuzlu morina zaten tedavi edilmiştir; geleneksel anlamda 'pişirmeye' ihtiyaç duymaz. Kısa kaçak avcılık sadece onu dolgunlaştırmak ve ısıtmak içindir.
Nötr yağı bir wok veya derin tavada 175°C'ye (345°F) ısıtın. Patates kibritlerini 2-3 parti halinde, parti başına 3-4 dakika, gevrek ve altın rengi oluncaya kadar kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın ve hafifçe tuzlayın. Önceden pişirilmiş veya fırında 'kızartma' kullanma dürtüsüne karşı koyun; yalnızca gerçek kızarmış kibrit çöpü patatesleri klasik dokuyu verir.
Hızlı bir kısayol için, kaliteli torbalanmış ayakkabılı patates çubukları (Lay's veya eşdeğeri) kullanın - Portekizli ev aşçıları bunu hafta içi geceleri yapar.
Büyük, geniş bir tavada veya tavada, zeytinyağını orta-düşük ateşte ısıtın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak, tamamen yumuşak ve soluk altın rengi olana, ancak kahverengileşmeyene kadar 12-15 dakika pişirin. Son 2 dakikada kıyılmış sarımsağı ekleyin; pişmesini istiyorsunuz ama renginin bozulmamasını istiyorsunuz.
Kıyılmış morina balığını yumuşak soğanlara ekleyin ve hafifçe karıştırarak 2 dakika kadar ısıtın. Kızarmış patates kibrit çöplerini ekleyin ve birleştirmek için fırlatın; patateslerin ezilmemesi için hızlı ama dikkatli bir şekilde çalışın. Bol miktarda karabiberi öğütün ancak henüz tuzlamayın; morina ve patates zaten tuz içerir.
Isıyı düşük seviyeye düşürün. Çırpılmış yumurtaları morina-patates karışımının üzerine dökün. Tahta kaşık veya spatula ile yavaşça karıştırın ve 30-45 saniye boyunca katlayın; artık yok. Yumurtalar her şeyi kaplayan, ancak parlak kalan ve zar zor sabitlenen yumuşak, kremsi kıvamlar oluşturmalıdır. Sertleşene kadar pişirirseniz yemek bozulur.
Yumurtalar kuru değil, yumuşak ve parlak göründüğü anda tavayı ateşten çekin. Sıcak bir servis tabağına alın, üzerine kıyılmış maydanoz ve siyah zeytin serpin ve doğrudan masaya getirin. Zeytinyağlı ve kırmızı şarap sirkeli yeşil salata ve bir bardak gevrek vinho verde veya genç Douro kırmızısı ile servis yapın.
Tuzdan arındırma konusunda pazarlık yapılamaz; az ıslatılmış morina balığı yemeği mahveder. Kalın bel parçaları kullanın; ince kesikler parçalanır.
Yumurtalar harika ve berbat bir Brás arasındaki farktır. Hazır olduklarını düşünmeden 15 saniye önce ocaktan alın; kalan ısı onları bitirir.
Zeytinler küçük, tuzlu ve biraz acı olmalıdır; Portekiz galegası, İspanyol manzanillası veya Fransız Niçoise'si işe yarar. Tatlı Kalamata tarzı zeytinlerden kaçının.
Bazı restoranlar patatesleri saatler önceden kızartır ve servis yapmadan önce yeniden gevrekleştirir. Ev aşçıları, en iyi dokuyu elde etmek için montajdan hemen önce kızartma yapmalıdır.
Bacalhau à Gomes de Sá - aynı malzemeler ancak yumurta ile karıştırılmak yerine katmanlı ve fırınlanmış; Porto tarzı bir kuzen.
Bacalhau à Zé do Pipo - mayonez sırıyla kaplanmış ve altın rengine kadar ızgaralanmış; 1960'ların eski tarz Lizbon restoranı tarzı.
Bacalhau com natas - beşamel ve kremayla kaplanmış, altın renginde pişirilmiş; daha zengin kış versiyonu.
Vejetaryen á Brás - morina balığını ince kıyılmış palmiye kalbi ile değiştirin ve salamura için bir çay kaşığı kapari ekleyin; modern bir Lizbon vegan uyarlaması.
Bitirdikten sonra 30 dakika içinde tüketmek en iyisidir; hem yumurta hem de patates hızla azalır. 1 güne kadar buzdolabında saklanan yemek artıkları yeniden ısıtılmada yetersiz kalıyor; gerekirse mikrodalgada değil, kuru bir tavada hafifçe ısıtın. Dondurulmaya uygun değildir.
Bacalhau à Brás'ın 19. yüzyılın sonlarında Lizbon'un Bairro Alto'sundaki Brás (veya Braz) adlı bir meyhane sahibi tarafından, kalan tuzlu morina ve patatesleri değerlendirmenin tutumlu bir yolu olarak icat edildiği bildirildi. Tahminen 365'ten fazla Portekiz tuzlu morina tarifinden biridir - yılın her günü için bir tane olduğu söylenir - ve şu anda dünya çapındaki her Portekiz tasca (meyhane) menüsünün temelini oluşturmaktadır.
Yapabilirsiniz, ancak yemek temelde farklıdır - tuzlu morina, sert, neredeyse etli bir dokuya ve taze morinanın eşleşemeyeceği konsantre bir tuzlu tada sahiptir. Taze kullanıyorsanız morina balığını 2 saat boyunca yoğun şekilde tuzlayın, durulayın ve devam edin. Kabul edilebilir ama özgün değil.
Hoş bir şekilde baharatlandırılmış, taze pişmiş balık dokusuna sahip ancak daha yoğun ve lezzetli. Tuzlu su tadında olmamalıdır. Devam etmeden önce daima bir pulun tadına bakın.
Daha kaliteli dondurulmuş patates kızartması ve hatta su ısıtıcısında pişirilmiş patates kızartması, taze kızarmış patateslerin yerini alabilir. Eklemeden önce yeniden kızartmak için pişirin veya kızartın. Zamanınız olduğunda gerçek kızarmış patatesleri kullanın; fark önemlidir.
Ön karıştırma, morina ve patatesle buluştuğunda onları kurutur. Tekniğin amacı tavanın ısısını ve sıcak malzemeleri kullanarak yumurtaları 30 saniye içinde yavaşça dondurup ipeksi ve sır gibi tutmaktır.
Porsiyon başına (380g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
