Bacalhau à Brás (Yumurtalı ve Patatesli Portekiz Tuzlu Morina)

Bu Tarif Hakkında

Bacalhau à Brás, tüm Portekizli gurbetçilerin hayalini kurduğu Lizbon meyhane yemeğidir - tuzlu morina gevreği, altın kibrit çöpü patates (fritözden veya torbadan çıtır çıtır gelen türden), yumuşak çırpılmış yumurta ve maydanoz ve bir avuç siyah zeytinle süslenmiş yavaş kızartılmış soğandan oluşan hızlı, duygulu bir karışım. 19. yüzyılın sonlarında Bairro Alto mahallesinde bir taverna işleten Brás (veya Braz) adında bir adam tarafından icat edildiği sanılıyor; Bu yemek, kalan tuzlu morina balığını ve dünkü patatesleri birkaç kuruş karşılığında doyurucu bir yemeğe dönüştürmenin bir yoluydu. Bugün her geleneksel Lizbon menüsünde ve her Portekizli büyükannenin repertuarında yer almaktadır. İşin dehası tekniktedir: Yumurtalar önceden karıştırılmaz; morina, patates ve soğanla birlikte sıcak tavaya dökülür ve sadece otuz saniye boyunca hafifçe karıştırılır, böylece kurumadan her şeyi birbirine bağlayan yumuşak, kremsi bir sır oluştururlar. Yemeğin bitiminden sonra bir dakika içinde masaya ulaşması gerekir; aşırı pişmiş yumurta en yaygın başarısızlıktır. Özenle hazırlanan bacalhau à Brás, tuzlu morinanın (bacalhau) neden Portekiz'in 'fiel amigo'su, yani sadık dostu olarak adlandırıldığının mükemmel bir örneğidir ve yılın her günü için bir tane olmak üzere 365 tarif içeren malzemedir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gTuzlu morina (bacalhau), kalın fileto parçaları, 24-36 saat soğuk suda 3 su değişimiyle ıslatılmış
• 600 gunlu patatesler (Maris Piper, kızıl), soyulmuş ve 3 mm'lik kibrit çöpleri halinde kesilmiş (veya torbalanmış patates kızartması kullanın)
• 2 büyüksarı soğan, yarıya bölünmüş ve yarım ay şeklinde ince dilimlenmiş
• 4sarımsak dişleri, ince kıyılmış
• 8 büyükçok taze yumurtalar, bir tutam tuz ve karabiberle hafifçe dövülmüş
• 100 mlsızma zeytinyağı (eğer mümkünse Portekizce)
• 500 mlpatatesleri kızartmak için nötr yağ
• 1 küçük demetdüz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
• 20küçük siyah zeytinler (ideal olarak Portekiz galega zeytinleri), çekirdekleri çıkarılmış

Yapılışı

1. 1

   Morinanın tuzunu giderme

   Tuzlu morina balığını derisi yukarı bakacak şekilde büyük bir soğuk su kabına koyun ve buzdolabına koyun. Suyu 24-36 saatte 3 kez değiştirin (daha kalın parçalar için daha fazla zaman). Küçük bir pulun tadına bakarak test edin; tadı hoş bir şekilde baharatlı olmalı, aşırı tuzlu olmamalıdır. Suyunu süzün, kurulayın ve parmaklarınızla kaba pullar halinde parçalayın, derisini ve kılçıklarını çıkarın.

2. 2

   Morina balığını kısaca haşlayın

   Kaynama noktasına kadar bir tencereye taze tuzsuz su getirin. Morina pullarını ekleyin ve 2 dakika haşlayın - sadece onları sertleştirecek kadar bir süre. Boşaltın ve rezerve edin. Bu adımı atlamak çiğnenebilir bir sonuç verir; aşırı pişirme morinanın yumuşak olmasına neden olur.

   Tuzlu morina zaten tedavi edilmiştir; geleneksel anlamda 'pişirmeye' ihtiyaç duymaz. Kısa kaçak avcılık sadece onu dolgunlaştırmak ve ısıtmak içindir.

3. 3

   Patatesleri kızartın

   Nötr yağı bir wok veya derin tavada 175°C'ye (345°F) ısıtın. Patates kibritlerini 2-3 parti halinde, parti başına 3-4 dakika, gevrek ve altın rengi oluncaya kadar kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın ve hafifçe tuzlayın. Önceden pişirilmiş veya fırında 'kızartma' kullanma dürtüsüne karşı koyun; yalnızca gerçek kızarmış kibrit çöpü patatesleri klasik dokuyu verir.

   Hızlı bir kısayol için, kaliteli torbalanmış ayakkabılı patates çubukları (Lay's veya eşdeğeri) kullanın - Portekizli ev aşçıları bunu hafta içi geceleri yapar.

4. 4

   Soğanları terleyin

   Büyük, geniş bir tavada veya tavada, zeytinyağını orta-düşük ateşte ısıtın. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak, tamamen yumuşak ve soluk altın rengi olana, ancak kahverengileşmeyene kadar 12-15 dakika pişirin. Son 2 dakikada kıyılmış sarımsağı ekleyin; pişmesini istiyorsunuz ama renginin bozulmamasını istiyorsunuz.

5. 5

   Morina ve patatesleri birleştirin

   Kıyılmış morina balığını yumuşak soğanlara ekleyin ve hafifçe karıştırarak 2 dakika kadar ısıtın. Kızarmış patates kibrit çöplerini ekleyin ve birleştirmek için fırlatın; patateslerin ezilmemesi için hızlı ama dikkatli bir şekilde çalışın. Bol miktarda karabiberi öğütün ancak henüz tuzlamayın; morina ve patates zaten tuz içerir.

6. 6

   Yumurtaları ekleyin (kritik an)

   Isıyı düşük seviyeye düşürün. Çırpılmış yumurtaları morina-patates karışımının üzerine dökün. Tahta kaşık veya spatula ile yavaşça karıştırın ve 30-45 saniye boyunca katlayın; artık yok. Yumurtalar her şeyi kaplayan, ancak parlak kalan ve zar zor sabitlenen yumuşak, kremsi kıvamlar oluşturmalıdır. Sertleşene kadar pişirirseniz yemek bozulur.

7. 7

   Hemen tabaklayıp servis yapın

   Yumurtalar kuru değil, yumuşak ve parlak göründüğü anda tavayı ateşten çekin. Sıcak bir servis tabağına alın, üzerine kıyılmış maydanoz ve siyah zeytin serpin ve doğrudan masaya getirin. Zeytinyağlı ve kırmızı şarap sirkeli yeşil salata ve bir bardak gevrek vinho verde veya genç Douro kırmızısı ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá - aynı malzemeler ancak yumurta ile karıştırılmak yerine katmanlı ve fırınlanmış; Porto tarzı bir kuzen.

• •

  Bacalhau à Zé do Pipo - mayonez sırıyla kaplanmış ve altın rengine kadar ızgaralanmış; 1960'ların eski tarz Lizbon restoranı tarzı.

• •

  Bacalhau com natas - beşamel ve kremayla kaplanmış, altın renginde pişirilmiş; daha zengin kış versiyonu.

• •

  Vejetaryen á Brás - morina balığını ince kıyılmış palmiye kalbi ile değiştirin ve salamura için bir çay kaşığı kapari ekleyin; modern bir Lizbon vegan uyarlaması.

Depolama

Bitirdikten sonra 30 dakika içinde tüketmek en iyisidir; hem yumurta hem de patates hızla azalır. 1 güne kadar buzdolabında saklanan yemek artıkları yeniden ısıtılmada yetersiz kalıyor; gerekirse mikrodalgada değil, kuru bir tavada hafifçe ısıtın. Dondurulmaya uygun değildir.

Sıkça Sorulan Sorular