Har Gow (Kristal Karidesli Köfte)

Bu Tarif Hakkında

Har gow, Kanton dim sum'unun baş mücevheridir; kabukları o kadar ince ki, yarı saydam buğday nişastası ambalajlarının içindeki parlak pembe karides dolgusunu ortaya çıkaran, parmak ucu büyüklüğünde köfteler. Bir dim sum şefinin becerisi tırmıkla ölçülür: Ambalaj kağıt kadar ince olmalı, ancak buharda pişirildiğinde bir arada durmalı, dolgu dolgun ve sulu, patlayan karidesli olmalı ve kıvrımlar tam olarak 8'den 12'ye kadar numaralandırılmalıdır (Kanton geleneği). Kökenleri, tang fen'den (buğday nişastası) yapılmış, artık ikonik olan berrak kabuklu köfteleri ilk kez sunan Wu Cun adlı 1920'lerdeki Guangzhou çay evine kadar uzanıyor. Orijinal evde kullanılan versiyonu zahmetli ama ödüllendiricidir ve bunları bir kez katlayabildiğinizde, her şeyi katlayabilirsiniz.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 120 gbuğday nişastası (tang fen)
• 30 gtapyoka nişastası
• 1/2 tspince tuz
• 180 mlkaynar su
• 1 tbspdomuz yağı veya nötr yağ
• 400 gçiğ soyulmuş karides, çok kuru
• 100 gçiğ domuz yağı, çok ince doğranmış (veya daha yağsız olması için bambu filizleri)
• 60 gkonserve bambu filizleri, çok ince doğranmış
• 1 tspince tuz (doldurmak için)
• 1 tspşeker
• 1/2 tspöğütülmüş beyaz biber
• 1 tspShaoxing pirinç şarabı
• 1 tspkavrulmuş susam yağı
• 1 tspmısır unu

Yapılışı

1. 1

   Sarma hamurunu yapın

   Buğday nişastasını, tapyoka nişastasını ve tuzu ısıya dayanıklı bir kapta çırpın. Kaynayan suyun üzerine bir kerede dökün. Hamur bir araya gelinceye kadar çubuklarla kuvvetlice karıştırın. Domuz yağı ekleyin. Pürüzsüz ve elastik hale gelinceye kadar tezgahta 5 dakika yoğurun. Sarın ve 15 dakika dinlendirin; hamur sıcak ve esnek kalmalıdır.

2. 2

   Doldurmayı yap

   Karidesleri her biri 3 parçaya bölün (biraz dokuyu koruyun). Soğutulmuş bir kapta karidesleri domuz yağı, bambu filizleri, tuz, şeker, beyaz biber, Shaoxing şarabı, susam yağı ve mısır unu ile karıştırın. Dolgu kabarık görünene kadar 2 dakika boyunca tek yönde karıştırın. 15 dakika buzdolabında bekletin.

3. 3

   Sarmalayıcıları şekillendirin

   Hamuru ceviz büyüklüğünde 20 parçaya bölün. Birer birer çalışarak (geri kalanını kapalı tutun), yağlı bir satırın düz bıçağını kullanarak veya düz tabanlı bir plaka ile yağlı parşömen arasına bastırarak her topu 7 cm'lik ince bir diske bastırın. Ambalaj kağıt kadar ince olmalı fakat kırılmamalıdır.

4. 4

   Doldur

   Her bir paketin ortasına 1 çay kaşığı dolusu dolguyu yerleştirin.

5. 5

   Çantalara katlayın

   Ambalajı baskın olmayan avucunuzun içinde tutun. Baskın elinizle ilk kıvrımı yapmak için bir kenarı katlayın. Hamur tatlısının etrafında devam edin, arka kısmı pürüzsüz kalırken hamur tatlısının bir tarafının etrafında havalanan 8-12 küçük üst üste binen kıvrımlar oluşturun. Üst kısmı küçük bir çıkıntı halinde kapatmak için kıvrımları birbirine bastırın.

6. 6

   Buhar

   Bambu vapurunu parşömen veya napa lahana yapraklarıyla kaplayın. Köfteleri aralarına 2 cm olacak şekilde dizin. Hızla kaynayan suyun üzerinde 6-8 dakika boyunca buharlayın; ambalaj yarı saydam hale gelir ve karides pembeye döner.

7. 7

   Hemen servis yapın

   Bambu vapurunu masaya getirin. Köfteleri, kıyılmış zencefille birlikte Çin kırmızı sirkesine hafifçe batırılmış yemek çubuklarıyla yiyin. Buhardan ayrıldıktan sonra 5 dakika içinde en iyi hallerine gelirler.

Varyasyonlar

• •

  Yengeç har gow: karidesin yarısını toplanmış yengeç etiyle değiştirin. Lüks.

• •

  Yer mantarı har gow: dolguya 1/2 çay kaşığı yer mantarı ezmesi ekleyin - modern Hong Kong dim sum'un favorisi.

• •

  Vejetaryen: Karidesleri doğranmış kral istiridye mantarları ve su kestaneleriyle değiştirin.

Depolama

En iyisi buharda pişirmeden sonraki 5 dakika içinde. Tepsilerde çiğ olarak dondurun ve ardından 1 aya kadar torbalayın; 2 dakika daha ekleyerek donmuş halden buharlayın. Pişmiş artıklar sertleşir; yenilemek için yeniden buharda pişirin.

Sıkça Sorulan Sorular