Masala Dosa (Patatesli Güney Hindistan Çıtır Pirinç Krepi)

Bu Tarif Hakkında

Masala dosa, Güney Hindistan'ın dünya mutfağına en büyük katkılarından biridir - tereyağlı, hardal tohumu katkılı patates dolgusunun etrafına sarılmış ve hindistancevizi turşusu ve ateşli, ekşi sambar dalıyla servis edilen kağıt inceliğinde, lacivert gevrek fermente edilmiş pirinç ve urad dal krepi. Bu teknik yüzlerce yıllıktır: Pirinç ve bölünmüş siyah gram ayrı ayrı saatlerce suda bekletilir, pürüzsüz bir hamur haline gelinceye kadar öğütülür, keskin ve küçük kabarcıklarla dolana kadar gece boyunca fermente edilir, daha sonra çok sıcak bir tavaya ince bir disk halinde dökülür ve tüm tavayı yarı saydam bir kabukla kaplayana kadar çelik bir kabın tabanıyla dışarı doğru itilir. Bir parça sade yağ, bir tutam dosa podi baharat tozu, ortasına patates dolgusu ve kendinden emin bir katlama - bütün yemek bu. Masala dolgusunun kendisi dosayı ayıran şeydir: hardal tohumu ve yağda temperlenmiş urad dal ile kabaca parçalanmış haşlanmış patates, yeşil biber ve köri yapraklarıyla pişirilmiş tatlı kahverengi soğan, renk için zerdeçal ve limon ve taze kişnişin son olarak parlatılması. Bangalore, Madras ve Bombay'ın büyük Udupi ve Karnataka lokantalarında yenen masala dosa, aynı anda kahvaltı, öğle yemeği ve sokak yemeğidir - ve en iyisi, önceden kaplanmış Hint turşusu ile ön kolunuz kadar katlanmış olarak geldiğinde, gerçekten Dünya'daki en keyif verici yemeklerden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 gayrı olarak ıslatılmış çiğ pirinç (yarı haşlanmış veya sona masuri)
• 100 gayrı olarak ıslatılmış bütün derili urad dal (bölünmüş siyah gram)
• 1 yemek kaşığıdal ile ıslatılmış çemen otu tohumları
• 0.5 çay kaşığıhamur için tuz
• 500 gmumlu patates, haşlanmış ve soyulmuş
• 2 ortasarı soğan, ince dilimlenmiş
• 2yeşil biberler, uzunlamasına kesilmiş
• 15taze köri yaprakları
• 1 çay kaşığısiyah hardal tohumu
• 1 çay kaşığıbütün urad dal (temperleme için)
• 0.5 çay kaşığızerdeçal tozu
• 1 small piecezencefil, ince rendelenmiş
• 1 küçük demetkişniş, doğranmış
• 1limon suyu
• 4 yemek kaşığıyemek pişirmek için ghee veya hindistancevizi yağı
• tatlandırmak için tuz, servis etmek için hindistancevizi turşusu ve sambar

Yapılışı

1. 1

   Gece boyunca ıslatın

   Pirinci ve urad dalını+çemen otunu ayrı ayrı durulayın. Her birini en az 6 saat bol soğuk suda bekletin. Dallı çemen otu dosaya altın rengini verir ve fermantasyona yardımcı olur.

2. 2

   Hamuru öğütün

   Dal + çemen otunu boşaltın ve hareket etmesini sağlayacak kadar soğuk suyla (yaklaşık 200 ml) ipeksi pürüzsüz, yumuşak beyaz bir macun elde edinceye kadar öğütün - çırpılmış krema dokusunda olmalı ve havalandırmadan hacmi kabaca iki katına çıkmalı. Büyük bir kaseye dökün. Pirinci ~150 ml su ile ayrı ayrı hafif grenli irmik benzeri bir doku elde edinceye kadar öğütün; Dal hamuruyla birleştirin, ½ çay kaşığı tuz ekleyin ve elinizle 2 dakika karıştırarak hava almasını sağlayın (cildinizdeki doğal mayalar fermantasyona yardımcı olur).

3. 3

   Fermente 8-14 saat

   Gevşek bir şekilde örtün ve ılık bir yerde (ideal olarak 24–28°C) yazın 8 saat, kışın ise 14 saate kadar bekletin. Hamur hacmi iki katına çıktığında, hoş ekşi koktuğunda ve karıştırıldığında küçük kabarcıklar ortaya çıktığında hazırdır. Hemen pişirmeyecekseniz buzdolabında saklayın.

4. 4

   Masala dolgusunu yapın

   Haşlanmış patatesleri kabaca ezin; doku için biraz topaklar bırakın. Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın. Hardal tohumlarını 30 saniye serpin, bütün urad dal'ı ekleyin ve altın rengi olana kadar kızartın, ardından köri yapraklarını, yeşil biberi, zencefili ve son olarak dilimlenmiş soğanı. Soğan tatlı ve yarı saydam hale gelinceye kadar 8 dakika pişirin.

5. 5

   Doldurmayı birleştirin ve bitirin

   Zerdeçalı ve bir çay kaşığı tuzu serpin, 30 saniye karıştırın, ardından ezilmiş patatesleri 100 ml su ile ekleyin. Yavaşça ezin ve her şey yumuşak, hafif nemli bir karışım halinde bir araya gelinceye kadar 4 dakika pişirin. Limon suyu ve kişniş ile tamamlayın. Sıcak tutun.

6. 6

   Tavayı uygun şekilde ısıtın

   Ağır, yapışmaz veya terbiyeli dökme demir tavayı (veya düz tavayı) orta-yüksek sıcaklıkta, yüzeydeki bir miktar su anında buharlaşana kadar ısıtın. Yüzeyi yağa batırılmış yarım soğanla ovalayın; bu mevsim ve sıcaklığı mükemmel dosa ısısına düşürür. Dosalar arasında kağıt havluyla silin.

7. 7

   Dosayı yay

   Ortasına 80 ml hamur koyun. Hızlı ve güvenli bir şekilde çalışarak, düz tabanlı çelik bir kabın veya kepçenin arkasıyla, yaklaşık 25 cm çapında ince, eşit bir disk elde edene kadar spiral bir hareketle dışarı doğru yayın. Dosa ne kadar ince olursa o kadar gevrek olur; Hedef, yarı saydam bir merkeze sahip, kağıt inceliğindedir.

8. 8

   Çıtır ve doldurun

   Kenarlarına ve yüzeyine 1 çay kaşığı sade yağ gezdirin. 60-90 saniye pişirin; alt kısmı koyu altın rengine dönmeli ve kenarlar tavadan kolayca kalkmalıdır. Ortasına cömert bir kaşık dolusu masala koyun, dosayı ikiye veya üçte ikiye katlayın ve bir tabağa kaydırın. Hindistan cevizi turşusu ve sambar ile hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Mysore masala dosa: patatesi eklemeden önce dosa üzerine ince bir tabaka kırmızı sarımsak-biber turşusu yayın - Mysore'un imza varyasyonu.

• •

  Rava dosa (hazır): Fermantasyona gerek yok - irmik, pirinç unu, çok amaçlı un ve yoğurt hamuru. Dantelli ve canlı ama tamamen farklı bir canavar.

• •

  Set dosa: Krep gibi kaplanmış olarak pişirilen daha kalın, daha yumuşak dosa - Karnataka sabah spesiyalitesi 3'lü setler halinde servis edilir.

• •

  Paneer masala dosa: dolgudaki patatesin bir kısmı yerine ufalanmış paneer ve bezelye koyun - bir Pencap-Tamil füzyonu.

Depolama

Hamur 4 gün buzdolabında saklanır; kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin ve çok kalınsa bir miktar su ekleyin. Pişmiş dosalar tekrar iyi ısıtılmaz; çıtırlığını kaybederler. Masala dolgusu 3 gün buzdolabında ve 2 ay donuyor.

Sıkça Sorulan Sorular