Bacalao al Pil-Pil (Sarımsak Emülsiyonunda Bask Morinası)

Bu Tarif Hakkında

Bacalao al pil-pil, Bask mutfağının harika bir parti numarasıdır; tüm gizemi bir tekniğe dayanan bir yemektir. Tuzlu morina balığı (bacalao) filetosu, dilimlenmiş sarımsak ve kurutulmuş kırmızı biberle birlikte zeytinyağında, balık asla pişmeyecek kadar düşük bir sıcaklıkta hafifçe ısıtılır; bunun yerine cilt jelatinini yağa bırakır. Daha sonra tava ocaktan alınır ve balık jelatini ve zeytinyağı, süt ürünleri ve un içermeyen, inanılmaz derecede kremsi görünen kalın, soluk altın rengi bir sosa dönüşene kadar sekiz şeklinde dönen bir hareketle - yavaş yavaş, sonra daha kuvvetli bir şekilde - çalkalanır. 'Pil-pil' adı onomatopoeiktir ve yağ köpüğünün sesini taklit eder. Yemek, 19. yüzyılda Bilbao meyhanelerinde ortaya çıktı ve İspanyol mutfağının gerçekten büyülü hazırlıklarından biri olmaya devam ediyor - eşit oranda fizik, teknik ve mütevazı tuzlu balık.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gderili tuzlu morina filetosu (bacalao desalado), her biri 200 g'lık 4 parça halinde
• 400 mliyi sızma zeytinyağı (İspanyol arbequina veya empeltre tercih edilir)
• 8 dişsarımsak, uzunlamasına ince dilimlenmiş
• 2kurutulmuş guindilla biberi (veya 2 küçük kurutulmuş kırmızı biberin yerine)
• 1 yemek kaşığıdüz yaprak maydanoz, doğranmış (bitirmek için)

Yapılışı

1. 1

   Morinanın tuzunu alın (gerekirse)

   Bacalao'nuz kupkuru tuzlu ise 4 kez suyunu değiştirerek buzdolabında bol soğuk suda 36-48 saat bekletin. Eğer tuzu önceden alınmış (desalado) satın aldıysanız, doğrudan pişirme işlemine geçin. Pişirmeden önce filetoyu çok kurulayın; ciltteki su emülsiyonu kıracaktır.

   Derili morina önemlidir; pil-pil emülsiyonunun tüm kaynağı derinin kollajenidir.

2. 2

   Yağı dökün

   Geniş, ağır bir tavada (dökme demir veya emaye dökme demir idealdir), zeytinyağını kısık ateşte ısıtın. Dilimlenmiş sarımsakları ve kurutulmuş biberleri ekleyin. Sarımsak kahverengi değil soluk altın rengi olana kadar 5-6 dakika çok yavaş pişirin. Sarımsakları ve biberleri kağıt havluların üzerine kaldırın ve ayırın. Parmağınızı tutabileceğiniz kadar yağın soğumasını bekleyin (yaklaşık 60°C / 140°F).

   Yağ, morinanın gerçekten kızarmayacağı kadar soğuk olmalıdır; yalnızca ılık yağda muhafaza edin.

3. 3

   Morinaya uyum sağlayın

   Morina filetolarını derisi alta gelecek şekilde soğuk yağa yerleştirin. Yağ balığın yarısına kadar gelmeli. Mümkün olan en düşük ısıyı 8-10 dakika boyunca ayarlayın; ciltten küçük kabarcıklar çıkmalı, artık olmamalıdır. Balık opak hale gelmeli ve zar zor pul pul dökülmelidir.

   Yağ aktif olarak kaynıyorsa, onu çok sıcak pişiriyorsunuz; yemek emülsifiye olmayacaktır. Yağ sıcaklığını 65–80°C aralığında tutun.

4. 4

   Balıkları kaldır

   Morina balığını dikkatlice sıcak bir tabağa ve çadıra gevşek bir şekilde aktarın. Deri, yağın içine jelatin dökmüş olacaktır; tavanın dibinde beyazımsı damlalar görebilirsiniz. Bu emülgatördür.

5. 5

   Emülsiyonu başlat

   Ateşin dışında yağın 1-2 dakika daha soğumasını bekleyin; sigara dumanı kadar sıcak olmamalıdır. Daha sonra tavayı yavaşça daireler çizerek çevirin. Yağın kenarlarda kalınlaştığını ve solgunlaştığını görmeye başlamalısınız.

   Bu sihirli adımdır. Bazı aşçılar yardımcı olmak için yağın içinden sekiz şeklinde ince bir elek kullanırlar; elek, emülsifikasyonu hızlandıran küçük hava kabarcıklarını ortaya çıkarır.

6. 6

   Pil-pil'i inşa et

   2-3 dakika boyunca daha büyük sekiz rakamı hareketleriyle daha sert bir şekilde dönün. Yağ yavaş yavaş soluk, kremsi, koyulaştırılmış bir sosa (yaklaşık hollandaise kıvamında) emülsiyonlaşacaktır. Durursa, 30 saniye boyunca kısa süreliğine en düşük ısıya dönün ve dönmeye devam edin.

7. 7

   Morinayı iade edin ve servis yapın

   Morina filetolarını derisi yukarı bakacak şekilde emülsifiye sosun içine geri kaydırın. Her parçanın üzerine bir miktar pil-pil dökün. Ayrılmış sarımsak parçalarını, biber halkalarını ve maydanozu dağıtın. Hemen tavada, çıtır ekmekle birlikte paspaslayarak servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bacalao a la Vizcaína: Pil-pil emülsiyonu yerine kurutulmuş chorricero biberi, soğan ve domates soslu diğer harika Bask morina hazırlığı.

• •

  Karidesli Pil-pil: Morina balığını pişirmeden önce tatlandırmak için ılık yağa 8 adet karides ekleyin, ardından servis için üstüne yerleştirin.

• •

  Taze morina pil-pil: taze morina filetosunu kullanan modern bir varyasyon; desalado aromasını kaybedersiniz ancak cilt açıksa emülsiyon hala işe yarar.

Depolama

Bacalao al pil-pil hemen servis edilen bir yemektir; emülsiyon ısıdan 30 dakika sonra kırılır. Soğutulmuş yemek artıkları sos bozulmadan yeniden ısıtılmaz; kalan morina sosunu salataya katarak yiyin.

Sıkça Sorulan Sorular