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Francesinha（波尔图的腌肉三明治）
波尔图著名的腌肉三明治，上面铺有牛排、火腿、新鲜香肠和意大利扁面条，上面覆盖着融化的奶酪，并浸入辛辣的番茄啤酒酱中。
准备
25 分钟
烹饪
35 分钟
份量
2
难度
困难
4.7
登录后评分#葡萄牙语#波尔图#三明治#奶酪#啤酒酱
波尔图著名的腌肉三明治，上面铺有牛排、火腿、新鲜香肠和意大利扁面条，上面覆盖着融化的奶酪，并浸入辛辣的番茄啤酒酱中。
Francesinha（“法国小女人”）是葡萄牙三明治中无可争议的重量级三明治，由 Daniel David Silva 在 20 世纪 50 年代的波尔图发明。结果是一个四层腌肉庞然大物：两片厚厚的白面包，里面有一层煎牛排，一块厚片腌火腿，一片新鲜的 linguiça 或 chouriço 片，还有蝴蝶状的 salsicha fresca（新鲜猪肉香肠）。整个结构覆盖着淡黄色奶酪块，在火蜥蜴或烤炉下融化，直到形成金黄色、起泡的外壳，然后淹没在 molho de francesinha 中——一种辛辣、微甜的酱汁，由牛肉高汤、啤酒（几乎总是超级博克）、番茄、波特酒、piri-piri 和芳香剂制成，文火煮至光滑，然后用勺子舀在上面。一个完美的煎鸡蛋占据了结构的顶部，周围是一片脆脆的炸薯条，盘子里充满了奶酪和酱汁，每一个缝隙都充满了奶酪和酱汁。每家波尔图餐厅都有自己的酱汁配方——Café Santiago、Bufete Fase 和 A Regaleira 都是圣殿——而当地人会在酸度、香料和稠度方面争论不休。用刀叉吃饭，喝一杯冰镇啤酒，零伪装。这是一个意味着生意的三明治。
服务 2
在平底锅中用中火融化黄油。将洋葱炒5分钟直至半透明，加入大蒜炒1分钟。加入面粉和番茄酱，煮 2 分钟至黄褐色面糊。
慢慢加入啤酒，以免结块，然后加入牛肉高汤、帕萨塔、波特酒和月桂叶。添加 piri-piri 调味。不盖锅盖，用小火煮 25-30 分钟，直至减少三分之一、有光泽且稠度足以覆盖勺子。通过细筛过滤，以获得丝滑的口感。
当酱汁煮沸时，用高温加热重煎锅，加入少许油。将牛排每面煎 60 秒，然后放在盘子上。在同一个平底锅中，将蝴蝶香肠每面煎 2 分钟，直至变色并煮熟，然后将 linguiça 切片每面煎 1 分钟。火腿只需要加热。
将所有四片面包片放在烤炉或干锅中轻轻烘烤，直至呈浅金黄色，但内部仍然柔软。不要烤过头——面包必须吸收酱汁而不会分解成糊状。
在每个耐热盘上放一片面包，然后是牛排，然后是火腿，然后是意大利面条，最后是蝴蝶香肠。上面放上第二片面包。将奶酪片慷慨地覆盖在顶部和侧面，直到完全覆盖。
将盘子滑到热烤架（顶架，220°C/430°F）下 4-6 分钟，直至奶酪完全融化、起泡并开始在边缘变褐色。仔细观察——奶酪在 20 秒内从融化变成烧焦。
将鸡蛋用黄油快速煎成单面朝上，这样蛋清就凝固了，蛋黄仍然流淌。将一个滑到每个三明治上。周围放着丰盛的热炸薯条。
将非常热的莫霍慷慨地浇在三明治和薯条上，直到盘子被半淹没。立即搭配冰镇啤酒享用。用刀叉吃饭——祝你好运。
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酱汁就是一切。前一天做好——一夜之间味道会加深，稠度也会变稠，达到适当的涂层质地。
使用温和融化的奶酪，而不是浓烈的切达干酪 - 波尔图餐厅使用葡萄牙 queijo 弗拉门戈奶酪，它更接近年轻的 Edam。锋利的奶酪与酱汁相抗衡。
平底锅面包 (pão de forma) 是必不可少的——它紧实的面包屑能在酱汁下保持住。酸面团或乡村面包会分解。
将薯条堆放在盘子上，而不是放在单独的碗中 - 它们旨在吸收莫洛，可以说是这道菜中最好的部分。
Francesinha do mar — 波尔图海鲜变种，配有腌鱼层，配以番茄贝类酱。
素食 francesinha — 现代波尔图咖啡馆用烤茄子、哈罗米干酪和面筋香肠代替肉类；酱汁使用蘑菇汤。
迷你弗朗西尼亚 (Mini francesinhas) — 小型版本，在波尔图酒吧用作小吃，用鸡尾酒面包制成，可供分享。
Francesinha poveira — 沿海的 Póvoa de Varzim 版本，配有烟熏香肠和稍甜的酱汁。
最好立即组装并食用——面包在酱汁下很快就会软化。 molho 可以冷藏 5 天，冷冻 3 个月。煮熟的肉类成分可以提前几个小时准备好，并在组装时在烤炉下重新加热。
Francesinha 于 1953 年左右由葡萄牙移民丹尼尔·大卫·席尔瓦 (Daniel David Silva) 在波尔图发明，他曾在法国和比利时工作，回国后提出了使法式三明治适应葡萄牙人口味的想法。他在雷加莱拉 (Regaleira) 餐厅推出了这道菜肴，该餐厅至今仍提供原始食谱，并在十年内成为波尔图的标志性菜肴。
使用任何葡萄牙或西班牙风格的啤酒。避免使用 IPA 或黑啤酒——它们的啤酒花苦味会破坏平衡。不含酒精的啤酒效果很好，而且酒精无论如何都会消失。
使用波兰熏肠或轻度熏制的西班牙香肠。风味特征略有变化，但三明治的结构保持不变。
波尔图的餐厅种类繁多，从温和温暖到令人融化。从 1 汤匙 piri-piri 开始，最后尝一尝，然后添加更多。酱汁应该有热量，但不能淹没肉。
是的，上面的煎蛋是 20 世纪 70 年代以来波尔图的标准做法。一些纯粹主义者在供应弗朗西尼亚时不加它。当地人认为这是一种反常现象。
每份 (720g) · 2 总份量
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