Pasta alla Norma（西西里茄子意大利面）

关于这个食谱

Pasta alla Norma 是西西里夏季的美味面食，也是卡塔尼亚的骄傲，它于 1920 年代以文森佐·贝利尼 (Vincenzo Bellini) 的歌剧《诺玛》 (Norma) 命名，据说是一位崇拜者感叹这道菜“与歌剧一样完美”。无论这个故事是否真实，这道菜本身都是明确无误的：短意大利面（通心粉或通心粉）拌入简单、果香浓郁的番茄罗勒酱，上面撒满了金黄的炸茄子块，餐桌上撒满了磨碎的咸乳清干酪——绝不是纯乳清干酪，也绝不是帕尔马干酪。每个元素都很简单，但比例很重要：足够的茄子让每一口都变得朴实，足够的酱汁涂上而不被淹没，还有足够的意大利乳清干酪来提供咸味尖锐的对位，将所有这些结合在一起。这是一部素食杰作，没有什么可道歉的。

食材

服务 4

• 2 large茄子（约700克），切成2厘米的方块
• 1 tbsp细盐（腌制用）
• 400 ml中性油，煎炸用
• 3 tbsp特级初榨橄榄油
• 4 cloves大蒜，轻轻压碎
• 1 can圣马扎诺番茄（400 克），用手压碎
• 1 can优质樱桃番茄（400 克）或 500 克新鲜成熟樱桃番茄，减半
• 1 tsp细盐（酱汁用）
• 0.5 tsp糖（如果西红柿是酸的）
• 1 pinch红辣椒片
• 1 large bunch新鲜罗勒，采摘叶子
• 400 g通心粉或通心粉（或 paccheri）
• 120 g意大利乳清干酪，精细磨碎（不是普通乳清干酪）
• 1 tbsp细盐，用于意大利面水

步骤

1. 1

   茄子加盐

   将茄子块放入滤锅中，加入 1 汤匙细盐，静置 30 分钟。这会排出苦水，帮助它们炸成金黄色而不是湿透的。

   煎炸前彻底拍干——热油中的湿茄子会飞溅，并吸收过多的油，非常危险。

2. 2

   把茄子炒一下

   将深锅中的中性油加热至 180°C。将茄子块分 3 批煎炸，每批煎 3-4 分钟，直至边缘呈深金黄色且酥脆，但内部呈奶油状。用有槽勺取出到纸巾上。趁热加少许盐。

3. 3

   制作酱汁

   在一个宽煎锅中，用中火加热橄榄油。加入压碎的大蒜和红辣椒片；煮 90 秒直至散发出香味但未变成褐色。倒入圣马扎诺番茄和樱桃番茄。如果需要的话，加 1 茶匙盐和糖。

4. 4

   将酱汁煮开

   将酱汁煮 15 分钟，用勺子轻轻敲碎樱桃番茄。酱汁应该是有光泽的，而不是水状的——如果太稀，再煮 5 分钟。将罗勒叶撕成两半。

5. 5

   煮意大利面

   与此同时，将一大锅水煮沸并加大量盐（每 3 升 1 汤匙）。煮通心粉的时间比包装说明少 1 分钟——它会在酱汁中完成。

6. 6

   结合

   储备200毫升意大利面水。将通心粉沥干，直接加入酱汁中。用中高火猛烈搅拌 2 分钟，加入少许意大利面水，直到酱汁均匀地涂在每一块意大利面上。

   淀粉质的面食水将油和番茄乳化成丝滑的酱汁，粘在上面——不要跳过它。

7. 7

   放入茄子中拌匀

   轻轻地折叠炸好的茄子块——它们应该是可见的，而不是隐藏的。撕掉剩下的罗勒。再扔一次。

8. 8

   发球

   分装在温热的碗中。在每份上都撒上大量的意大利乳清干酪——是降雪，而不是洒水。立即上菜。

变化

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  Pasta alla Norma con tonno：在最后 2 分钟内将 100 克金枪鱼片罐头添加到酱汁中 — 西西里沿海海鲜版本。

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  烤茄子版本：如果不能油炸，可以将茄子块与橄榄油一起在 220°C 下烤 25 分钟——质地更坚硬，但可以接受。

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  烟熏茄子诺玛：首先将整个茄子在火焰上烧焦，然后切丁并折叠起来——现代卡塔尼亚风味。

存储

最好立即食用——炸好的茄子在储存中会变软。剩菜冷藏2天；在煎锅中加入橄榄油和水（而不是微波炉）来刷新。

常见问题解答