Kashk-e Bademjan 是波斯开胃菜中无可争议的王者——将油炸或烤的茄子捣碎成深度焦糖的洋葱和大蒜，然后加入 kashk，这种浓郁的发酵乳清使波斯烹饪成为其最独特的风味之一。最后撒上盛开的干薄荷（nana dagh）、烤核桃和额外的卡什克丝带，每一勺热面包中都充满了烟熏味、甜味、泥土味和发酵味。在伊朗，它开设餐厅餐点并主持 mehmooni 派对。在国外，这道菜往往是让新来者转向波斯食物的菜肴。它是一个不起眼的茄子，变成了真正复杂的东西。
服务 6
将茄子烤、烤或煎至非常软。如果烘烤，则刺穿并在 200°C 下整体烘烤 45 分钟。挖出肉。
将果皮用火焰烧焦，使酱汁具有标志性的烟熏味——甚至在烘烤前在火上烤 2-3 分钟也会产生不同的效果。
将洋葱放入油中，用中火煎 25-30 分钟，直至呈深金黄色。保留一些用于浇头。加入大蒜和姜黄，再煮 2 分钟。
不要急于洋葱；他们慢煮的甜味平衡了卡什克的酸味。
将茄子肉加入洋葱中。捣碎并煮5分钟。拌入卡什克和核桃。加盐调味。
铺在盘子上，上面放上保留的焦糖洋葱、在油中短暂煎炸的干薄荷和核桃。在上面淋上额外的卡什克。
薄荷几乎立刻就燃烧起来——当它起泡并稍微变暗时，就把锅从火上取下来。
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将茄子直接放在火焰上烧焦会增加美妙的烟熏味。
将干薄荷放入热油中短暂煎炸，以充分发挥其香味。
腌制前尝一下：kashk 本身含有大量的盐。
将捣碎的茄子和洋葱一起煮足够长的时间以除去水分，否则酱汁会变得水汪汪的。
提前几个小时，轻轻地重新加热——在休息时，味道会融合在一起。
添加石榴籽以增加亮度。
如果没有 kashk，请使用希腊酸奶。
在洋葱中加入少许藏红花水，打造出喜庆的金色版本。
拌入炒蘑菇，制成更丰盛的酱汁，可作为清淡的素食主菜。
冷藏最多 4 天。食用时添加新鲜的卡什克配料。
卡什克（Kashk）——经过发酵的干燥乳清，重新制成浓郁的奶油——是伊朗高原最古老的保存乳制品之一，诞生于游牧民族在严冬中保存牛奶的需要。将其与茄子搭配，茄子因其无处不在而长期被称为“伊朗的马铃薯”，产生了该国最具代表性的风味组合之一。如今，kashk-e bademjan 已成为全球最受认可的波斯菜肴之一，是从德黑兰到洛杉矶的每家伊朗餐厅菜单上的固定菜肴。
Kashk 是一种发酵、干燥和复原的乳清产品，具有非常浓郁的酸味。在波斯杂货店找到它。
绝对可以——如本文所述，在 200°C 下整体烘烤直至塌陷，使用最少的油并增加烘烤深度。空气炸茄子块也很有效。煎炸的效果最为丰富，但烘烤是当今伊朗更常见的家庭烹饪方法，许多厨师更喜欢它。
温暖或室温，切勿冷藏——冷藏会使味道变暗，质地变硬。在伊朗的餐馆里，它会和热面包一起端上来。如果提前做好，请在平底锅中轻轻重新加热，然后在食用前涂上卡什克、薄荷油和洋葱装饰。
两者都是茄子酱，但味道完全不同。 Baba ghanoush 是黎凡特风味，由芝麻酱、柠檬和生大蒜制成，冷食。 Kashk-e bademjan 是一种波斯风味，以发酵乳清、焦糖洋葱和炸薄荷为原料，趁热食用——更时髦、更甜、煮得更深。
每份 (250g) · 6 总份量
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