Laap（Lao Larb——肉末沙拉）

关于这个食谱

Laap（在泰国通常写作“larb”）是老挝的国菜，也是从 baci 仪式到婚礼等每一次重要聚会的中心菜肴。这道菜看似简单：将切碎的肉（鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鱼）简单烹制，或者在某些地区生吃或“拌酱”，然后用酸橙汁、鱼露、干辣椒、青葱片、大葱、薄荷、香菜和这道菜的灵魂的生动混合物温热地调味：khao khua，一种在平底锅中烤干至深金黄色并磨成粗粉的芳香米粉。米粉是让 Laap 独一无二的原因。它使肉带有坚果香气，并赋予菜肴略带嚼劲的沙质质感，与香草形成鲜明对比。 Laap 总是用手抓着吃，旁边放着一篮子糯米——你捏下一小团米饭，用拇指在上面压出一个小窝，舀起一口肉，然后塞进嘴里——还有一盘生蔬菜（卷心菜、长豆、泰国茄子、薄荷），以保证松脆和新鲜。万象拉普温和而芳香；琅勃拉邦版本可以包含内脏、血和苦草； Isaan-Thai larb 更亮、更辣、更甜。所有这些都具有相同的优点：只需几分钟即可制作，无限变化，充满香草气息。

食材

服务 4

• 500 g碎鸡腿肉、猪肩肉或牛里脊肉
• 3 tbsp未煮过的泰国糯米（或茉莉香米）
• 3 tbsp新鲜酸橙汁（约2个酸橙）
• 2 tbsp鱼露（鱿鱼牌或三蟹牌）
• 1 tsp烤泰国辣椒片（prik bon），或更多口味
• 3青葱，切成薄片
• 3葱，切成薄片
• 1 small handful新鲜薄荷叶
• 1 small handful新鲜香菜叶和嫩茎，切碎
• 1 small handful锯叶香菜（culantro），撕碎——可选但传统
• 1 tsp棕榈糖（老挝版本跳过这个；泰国版本包括它）
• 配菜：热糯米饭、生卷心菜角、长豆、黄瓜、泰国罗勒

步骤

1. 1

   把米粉烤一下

   将干煎锅用中火加热，将生米烘烤 6-8 分钟，不断搅拌，直至呈均匀的深金黄色并散发出香味，就像烤坚果和爆米花一样。将其放入研钵或香料研磨机中，研磨成粗粉，即细玉米粉的质地。这就是 Khao Khua——laap 的灵魂。

   烤一大批并放在罐子里——它可以持续几个月，而且你会在以后的每一圈都需要它。

2. 2

   煮肉

   将碎肉放入炒锅或宽平底锅中，加入 3 汤匙水。用中高火煮，用勺背将其打碎成非常小的碎块，直到不再呈粉红色 - 4-6 分钟。水可以使肉保持鲜嫩并防止褐变，而这对于腊肉来说是错误的。

3. 3

   稍微冷却

   将带有汁液的肉倒入一个宽大的搅拌碗中，冷却 2 分钟——刚好低于滚烫温度。敷料太热会使药草失去光泽；太冷，敷料无法渗透。

4. 4

   连衣裙

   加入鱼露、酸橙汁、辣椒片、葱、葱和 2 汤匙烤米粉。用勺子充分搅拌，将汁液刮进去。

5. 5

   拌入香草

   将薄荷、香菜和锯叶香菜撕碎，然后折叠起来。品尝并调整——laap应该是有味道的：酸橙的味道，鱼露的咸味，辣椒的辣味，还有烤米饭的香味。如果您喜欢更甜的泰式风格，请添加棕榈糖。

6. 6

   板材

   将包子放在盘子上，将剩余的米粉撒在上面。周围铺满糯米和大量生蔬菜。

7. 7

   发球

   老挝式用手吃：捏一小块糯米，将其压成一个酒窝，舀起米饭和一片薄荷叶，然后将其塞进嘴里。用冰啤酒或冰凉茶冲洗。

变化

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  Laap 宠物——鸭胸肉 Laap，老挝新年的传统。将鸭胸肉煮熟，然后切碎。

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  Laap pla — 生鱼或半温鱼，在湄公河沿岸很受欢迎，使用坚硬的白色鱼，如罗非鱼。

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  纯素腊肠——用碎豆腐或切碎的蘑菇代替；使用纯素鱼露或酱油。

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  Larb gai（泰国伊桑鸡）——更甜，有时加一茶匙棕榈糖，通常作为一盘饭菜，旁边配上糯米。

存储

最好新鲜食用——香草会在 2 小时内枯萎。剩菜可冷藏 1 天；食用前加入额外的酸橙和新鲜香草以提神。不要冻结。

常见问题解答