Modenese Risotto Cacio e Pepe — 受 Bottura 启发
卡纳罗利烩饭以陈年帕尔马干酪、佩科里诺干酪、大量碎胡椒和几滴传统摩德纳香脂完成。
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 Italy关于这个食谱
这道菜体现了 Massimo Bottura 将摩德纳食材与意大利经典搭配的热爱。黑胡椒奶酪起源于罗马，由意大利面、佩科里诺奶酪和胡椒组成，但 Bottura 的艾米利亚风格将其推向奶油味、层次感更强的口感，最后加入了几滴陈年传统摩德纳香脂。结果植根于传统（卡西奥奶酪、佩佩奶酪），但最终呈现出明显的摩德纳风格。
食材
服务 4
- 320 克卡纳罗利大米
- 1.2 升蔬菜高汤(保持热度)
- 1 小葱(切成非常细的丁)
- 60 克无盐黄油(分裂的)
- 100 毫升干白葡萄酒
- 80 克陈年帕尔马干酪-雷吉亚诺(精细磨碎的)
- 60 克罗马佩科里诺(精细磨碎的)
- 2 茶匙新鲜黑胡椒(粗的)
- 1 茶匙摩德纳陈年香醋(完成)
- 盐(品尝)
步骤
- 1
吐司辣椒
将碎辣椒放入干锅中烤 30 秒，直至散发出香味。留出一半用于完成。
- 2
制作索夫里托
融化30克黄油，中火将葱发汗4分钟。
- 3
把米饭烤一下
加入米饭和吐司，搅拌 90 秒，直到每粒都变得光滑。
- 4
脱釉
倒入酒并搅拌直至吸收。
- 5
逐步添加库存
一次一勺添加热汤，搅拌，在添加之间等待吸收。煮 16-18 分钟直至有嚼劲。
- 6
曼特卡雷配两块奶酪
关火，加入剩余的 30 克黄油、一半帕尔马干酪、一半羊乳酪和烤辣椒。用力搅拌 60 秒，直至呈奶油状并呈“波浪状”。
- 7
摩德纳风格的板
铺在温热的盘子上。上面放上剩余的奶酪、剩余的胡椒和几滴陈年香脂——每盘不要超过 1/2 茶匙。
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专业提示
- →
碎胡椒（不是磨碎的）——质地是一个特征，而不是缺陷。
- →
真正的陈年香脂（DOP）是必不可少的；超市里的醋会压倒性的。
- →
两种奶酪具有两种质地——帕尔马干酪磨碎细腻，佩科里诺奶酪更锋利。
变化
- •
经典罗马：跳过香脂余味——只用卡西奥和佩佩。
- •
松露变体：将应季的新鲜黑松露削在顶部。
存储
无法储存——立即食用。
历史与起源
Cacio e pepe 是 19 世纪罗马牧羊人的菜肴。博图拉通过摩德内塞香脂进行的重构是他职业生涯中的一个跨地区举措——保存火种，而不是灰烬。
常见问题解答
香醋真的是食谱的一部分吗？
陈年传统摩德纳香脂（DOP，陈酿 12-25 年）——少量用作最后的滴剂，而不是酱汁。普通超市的香脂釉要甜得多，会使菜肴失去平衡。
为什么这两种奶酪？
Parmigiano-Reggiano 赋予坚果味和奶油味；罗马佩科里诺 (Pecorino Romano) 带来锐利和咸味。仅使用一种会使味道变得平淡。 Bottura 不断强调两种陈年奶酪的分层。
什么酒搭配？
Lambrusco di Sorbara——摩德纳当地的起泡红葡萄酒——是典型的搭配。对于非起泡酒，可以选择年轻的桑娇维塞。
营养成分
每份 (320g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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