米兰炖鸡

关于这个食谱

Osso buco（意大利语，意思是“骨头上的洞”）是米兰最伟大的烹饪贡献之一——小牛腿在白葡萄酒和西红柿中慢慢炖，直到肉从骨头上脱落，中心的骨髓变得异常丰富。这道菜与其传统配菜密不可分：risotto alla milanese，藏红花香味的烩饭与其同等重要。最后的点睛之笔是gremolata——最后一刻撒在上面的柠檬皮、大蒜和欧芹的混合物，以其明亮、原始的新鲜感打破了浓郁的口感。

食材

服务 4

• 4 piecesveal osso buco（横切小牛腿）(4-5厘米厚，用绳子绑起来)
• 1 large洋葱(切细丁)
• 1胡萝卜(切细丁)
• 2 stalks芹菜(切细丁)
• 3蒜瓣(切碎的)
• 250 ml干白葡萄酒
• 400 g罐装西红柿
• 300 ml鸡汤
• 4 tbsp普通面粉(用于除尘)
• 4 tbsp橄榄油
• 2 tbsp黄油
• 2 tbsp柠檬皮碎(对于格雷莫拉塔)
• 1蒜瓣(切碎，用于格雷莫拉塔)
• 3 tbsp平叶欧芹(切碎，用于gremolata)

步骤

1. 1

   灼烧柄

   在小牛腿上撒上面粉。在重型荷兰烤箱中加热油和黄油。棕色小腿各面都很好。消除。

2. 2

   建立焖烧基地

   将洋葱、胡萝卜和芹菜放入同一锅中软化 8 分钟。加入大蒜，煮 1 分钟。倒入料酒；让它起泡并减少一半。加入西红柿和高汤。返回小腿，确保它们至少有一半浸没。

3. 3

   炖菜

   煮沸。盖上锅盖，在 160°C 的烤箱中炖 1.5-2 小时，直至肉变软并脱离骨头。

   用绳子绑住小腿，可以防止它在炖时散开。

4. 4

   制作格雷莫拉塔

   将柠檬皮、大蒜和欧芹混合在一起。

5. 5

   发球

   拆下小腿。如果需要的话减少酱汁。取下厨房绳子。将小腿放在藏红花烩饭上。用勺子浇上酱汁。撒上gremolata。鼓励食客吃骨头里的骨髓。

变化

• •

  较旧的“in bianco”版本省略了西红柿——仅使用白葡萄酒和高汤以获得更精致的效果。

• •

  羊腿对同样的炖处理反应非常好。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

第二天就有很大改善。冷藏最多 4 天。冷冻最多3个月。

常见问题解答