米兰炖鸡
白葡萄酒、西红柿和意式调味酱炖小牛腿，搭配藏红花烩饭——米兰最著名的菜肴。
关于这个食谱
Osso buco（意大利语，意思是“骨头上的洞”）是米兰最伟大的烹饪贡献之一——小牛腿在白葡萄酒和西红柿中慢慢炖，直到肉从骨头上脱落，中心的骨髓变得异常丰富。这道菜与其传统配菜密不可分：risotto alla milanese，藏红花香味的烩饭与其同等重要。最后的点睛之笔是gremolata——最后一刻撒在上面的柠檬皮、大蒜和欧芹的混合物，以其明亮、原始的新鲜感打破了浓郁的口感。
食材
服务 4
- 4 块veal osso buco（横切小牛腿）(4-5厘米厚，用绳子绑起来)
- 1 大洋葱(切细丁)
- 1胡萝卜(切细丁)
- 2 根芹菜(切细丁)
- 3蒜瓣(切碎的)
- 250 毫升干白葡萄酒
- 400 克罐装西红柿
- 300 毫升鸡汤
- 4 汤匙普通面粉(用于除尘)
- 4 汤匙橄榄油
- 2 汤匙黄油
- 2 汤匙柠檬皮碎(对于格雷莫拉塔)
- 1蒜瓣(切碎，用于格雷莫拉塔)
- 3 汤匙平叶欧芹(切碎，用于gremolata)
步骤
- 1
灼烧柄
在小牛腿上撒上面粉。在重型荷兰烤箱中加热油和黄油。棕色小腿各面都很好。消除。
- 2
建立焖烧基地
将洋葱、胡萝卜和芹菜放入同一锅中软化 8 分钟。加入大蒜，煮 1 分钟。倒入料酒；让它起泡并减少一半。加入西红柿和高汤。返回小腿，确保它们至少有一半浸没。
- 3
炖菜
煮沸。盖上锅盖，在 160°C 的烤箱中炖 1.5-2 小时，直至肉变软并脱离骨头。
用绳子绑住小腿，可以防止它在炖时散开。
- 4
制作格雷莫拉塔
将柠檬皮、大蒜和欧芹混合在一起。
- 5
发球
拆下小腿。如果需要的话减少酱汁。取下厨房绳子。将小腿放在藏红花烩饭上。用勺子浇上酱汁。撒上gremolata。鼓励食客吃骨头里的骨髓。
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专业提示
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用绳子绑住小腿，防止它在炖时散开
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Gremolata 必须在最后一刻添加——不要煮它
- →
骨头里的骨髓是美味——提供小勺子来舀它
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
较旧的“in bianco”版本省略了西红柿——仅使用白葡萄酒和高汤以获得更精致的效果。
- •
羊腿对同样的炖处理反应非常好。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
第二天就有很大改善。冷藏最多 4 天。冷冻最多3个月。
历史与起源
Osso buco alla milanese 的历史可以追溯到 19 世纪的米兰烹饪。它与藏红花烩饭的搭配有着千丝万缕的联系——这两道菜是从未被超越过的经典搭配。
常见问题解答
炖菜用什么酒？
一种干型、未经过橡木桶陈酿或轻度橡木桶陈酿的白葡萄酒——灰皮诺 (Pinot Grigio)、索阿维 (Soave) 或维迪基奥 (Verdicchio)。切勿用您不喝的酒做饭。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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