Ropa vieja（字面意思是“旧衣服”）是古巴最受欢迎的国菜——将侧腹牛排炖至完全变软，然后拉成长丝，最后加入番茄、辣椒、洋葱、大蒜和橄榄的味道浓郁的索菲托中。肉丝散开，浸满复杂的酱汁，就像破烂的衣服，这给这道菜起了一个令人回味的名字。它总是搭配白米饭和黑豆，是世界各地古巴侨民的日常舒适食品。
服务 6
在大锅中加水盖住侧腹牛排。加入一半洋葱、青椒、大蒜和小茴香籽。煮沸。盖上盖子慢火煮 1.5-2 小时，直至肉完全变软且易于切碎。保留250毫升肉汤。
将肉取出，用两把叉子沿着纹理切成细长的碎片。不要切得太细——质朴的长切丝是正确的。
在宽锅中加热橄榄油。将剩余的洋葱和辣椒（红色和绿色）煎至非常软，持续 15 分钟。加入大蒜、小茴香和牛至。煮2分钟。
加入碎番茄和白葡萄酒。煮10分钟直至酱汁变稠。
将切碎的牛肉加入索菲托中。加入保留的肉汤、橄榄和刺山柑。不盖盖子煮20分钟，直到酱汁浓稠并覆盖在肉上。加盐调味。与白米饭和黑豆一起食用。
炖牛肉的肉汤是液体黄金——将其用于 sofrito，而不是丢弃。
侧腹牛排赋予最正宗的质感；牛胸肉是一个很好的替代品。
长丝（看起来不是碎的）是制作精良的 ropa vieja 的特征。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
在 sofrito 中加入少许番茄酱，以获得更深、更浓郁的酱汁。
加那利群岛版本（这道菜的起源）使用鹰嘴豆 - 添加一罐牛肉。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏5天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。第二天味道会改善。
Ropa vieja 起源于加那利群岛，随着早期西班牙殖民者来到古巴，成为古巴的国菜。加那利版本使用鹰嘴豆；古巴版本的定义是索菲托和橄榄。古巴革命后，随着牛肉实行配给制，ropa vieja 从餐厅菜单中消失了数十年，但在世界各地的古巴侨民厨房中仍然存在。
是的——在压力下将肉炖 45 分钟，而不是在炉灶上炖 1.5 小时。结果同样温柔。 sofrito 仍必须单独制作，其余方法不变。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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