Vitello Tonnato（金枪鱼酱小牛肉）

关于这个食谱

Vitello tonnato 是意大利美食中最令人惊讶和优雅的菜肴之一——这种组合听起来不太可能（小牛肉和金枪鱼放在一起？），但却达到了完美的平衡。它是意大利北部皮埃蒙特的招牌菜，也是夏季最美味的开胃菜之一。将小牛肉轻轻水煮至完全嫩滑，然后切成薄片，裹上由罐装金枪鱼、蛋黄酱、刺山柑、凤尾鱼和柠檬制成的柔滑酱汁，冷饮。金枪鱼和凤尾鱼的鲜味与小牛肉的温和相得益彰，令人深感满足。这道菜必须提前准备好——小牛肉在酱汁中冷藏过夜会受益匪浅。

食材

服务 6

• 800 g小牛肉上部或腰部
• 1洋葱(四等分)
• 2 stalks芹菜
• 1胡萝卜
• 2月桂叶
• 200 ml白葡萄酒
• 160 g橄榄油金枪鱼罐头(排干)
• 150 g蛋黄酱
• 3 tbsp刺山柑(加上额外的装饰)
• 4凤尾鱼片
• 2 tbsp柠檬汁
• 2 tbsp特级初榨橄榄油

步骤

1. 1

   水煮小牛肉

   将小牛肉放入锅中，加入洋葱、芹菜、胡萝卜、月桂叶和葡萄酒。添加冷水刚好覆盖。文火慢炖。用尽可能低的火煮 60-75 分钟，直到刀没有阻力。

   水煮时一定要非常轻柔（几乎不用小火慢炖）——猛烈煮过的小牛肉会很硬。

2. 2

   放入肉汤中冷却

   将小牛肉放入烹饪液中冷却。在肉汤中冷藏过夜。

3. 3

   制作金枪鱼酱

   将金枪鱼、蛋黄酱、2 汤匙刺山柑、凤尾鱼、柠檬汁和橄榄油搅拌至完全光滑。季节。如果太厚，用少许肉汤稀释。

4. 4

   组装并冷藏

   将冷小牛肉切成薄片（2-3 毫米）。在一个大盘子上涂上一层薄薄的酱汁。将小牛肉片重叠放置。用勺子将剩余的酱汁慷慨地浇在上面。用额外的刺山柑装饰。食用前冷藏 1-2 小时。

变化

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  一些厨师将小牛肉在 62°C 的温度下真空低温烹调 4 小时，以获得完美的玫瑰粉色效果。

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  用水煮鸡胸肉代替小牛肉，可以获得更便宜且同样美味的版本。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

将组装好的盘子冷藏最多 3 天。酱料单独保存5天。

常见问题解答