الطبخ بدون نفايات: كيفية استخدام كل جزء من مكوناتك

**سيقان البروكلي:** السيقان أكثر كثافة ولكنها أكثر نكهة من الأزهار. قشر الطبقة الخارجية القاسية وقطعها إلى شرائح رفيعة - فهي تقلى بشكل جميل، ويمكن حلقها في الكرنب، أو تقطيعها إلى مكعبات في الحساء. لا تتخلص منهم أبدًا.

**أوراق القرنبيط:** الأوراق الخارجية الكبيرة صالحة للأكل ولذيذة عند تحميصها في زيت الزيتون حتى تصبح مقرمشة. عاملها كخضروات ذات لون أخضر داكن، فهي تشبه الكرنب في طبيعتها.

**أجزاء الكراث (الأجزاء الخضراء الداكنة):** من الصعب جدًا تناولها نيئة أو في السلطات، ولكنها مثالية للمرق والحساء والطهي البطيء حيث سيتم طهيها لمدة تزيد عن 45 دقيقة. احتفظ بكيس في الثلاجة لتحضير المخزون.

**رؤوس الجزر:** مريرة ولكنها صالحة للأكل تمامًا - تستخدم في البيستو (بديلاً لنصف الريحان)، أو تشيميتشوري، أو كعشب في السلطات. اغسل جيدًا.

**سعف الشمر:** تتمتع السعف الريشية بنكهة اليانسون الحلوة الرقيقة أكثر من البصلة. استخدمه كعشب - على الأسماك، في السلطات، كزينة.

**سيقان الفطر:** سيقان شيتاكي صعبة للغاية للأكل ولكنها ذات نكهة مكثفة في المخزون. يمكن تقطيع جميع سيقان الفطر الأخرى إلى مكعبات ناعمة واستخدامها في الحشوات والصلصات.

**قشر البصل:** قشر البصل الجاف يضيف اللون والنكهة إلى المرق. اغسلها جيدًا وأضفها إلى كيس المخزون.

تعد الأعشاب الطازجة من بين أكثر العناصر المهدرة في مطابخ المنزل، حيث تباع في مجموعات، وتستخدم لملعقتين كبيرتين، وتترك لتصبح لزجة في الثلاجة. تستخدم المطابخ الاحترافية كل جزء وتحافظ على الباقي:

**سيقان الأعشاب:** سيقان البقدونس والكزبرة أقوى نكهة من الأوراق. استخدمها في المرق، أو أضفها إلى الأطباق المطبوخة ببطء، أو امزجها مع الصلصات. فقط سيقان البقدونس السميكة جدًا هي التي تحتاج إلى التخلص منها.

**الأعشاب الذابلة:** يمكن إنقاذ الأعشاب التي على وشك أن تفسد عن طريق: مزجها مع زيوت الأعشاب (امزجها مع زيت محايد وقليل من الملح، ثم صفيها من خلال الشاش، ثم ضعها في الثلاجة لمدة أسبوع واحد)، ومعالجتها في زبدة الأعشاب (تبليها بالزبدة المخففة، ثم لفها في فيلم ملتصق، أو تجميدها)، أو التجفيف (تفرد على صينية، وتترك في فرن منخفض عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة ساعتين).

**إطالة عمر الأعشاب الطازجة:** عاملها مثل الزهور - قم بقص السيقان، وضعها في كوب من الماء، ثم قم بتغطيتها بشكل غير محكم بكيس بلاستيكي، ثم ضعها في الثلاجة. وهذا يضاعف عمر معظم الأعشاب. يفضل الريحان درجة حرارة الغرفة.

**ذبائح وعظام الدجاج:** بعد تحميص الدجاج، تكون الذبيحة وأي عظام هي المادة الخام للحصول على أفضل مخزون ممكن. يُطهى على نار خفيفة مع الخضار والماء والأعشاب لمدة 3-4 ساعات ، ثم يُصفى ويُجمد في أجزاء. تُنتج الذبيحة الواحدة ما يتراوح بين 1.5 إلى 2 لتر من المخزون أكثر من أي بديل يتم شراؤه من المتجر.

**عظام السمك ورؤوسه:** يتم تحضير المرق من عظام السمك في 25 دقيقة فقط — ومرق السمك (الفوميت) هو الأغلى ثمنًا والأصعب العثور عليه في المتاجر. اطلب من بائع السمك الخاص بك إطارات (جثث) - غالبًا مجانًا.

**قشور البارميزان:** القشور من بارميجيانو-ريجيانو هي عنصر سري في الطبخ الإيطالي. قم بطهيها على نار هادئة في الحساء واليخنات والراجو - فهي تذوب قليلاً، وتطلق الأومامي والثراء. قم بتجميد القشور وإضافتها إلى أي طبق مطبوخ لفترة طويلة.

**الخبز:** الخبز القديم له استخدامات أكثر من الخبز الطازج — فتات الخبز (يُعالج ويُجمد في أجزاء)، والخبز المحمص (مكعب، يُضاف زيت الزيتون والثوم، يُخبز على حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح ذهبي اللون)، البانزانيلا (سلطة الخبز التوسكاني)، الريبوليتا (حساء الخبز التوسكاني)، الخبز المحمص الفرنسي، بودنغ الخبز.