أ
أندريه شيانغ
🇹🇼 تايوان · Taiwanese مطبخ · مواليد 1976
الشيف التايواني الذي كان مطعمه André في سنغافورة أحد أكثر المطاعم تأثيرًا في آسيا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
سيرة
أندريه شيانغ هو طاهٍ تايواني، كان مطعمه أندريه في سنغافورة - الذي تم افتتاحه من عام 2010 إلى أوائل عام 2018 - واحدًا من أكثر المطاعم شهرة في آسيا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، حيث حصل على نجمتي ميشلان ويحتل المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا والمرتبة 14 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم قبل أن يغلقه فجأة في ذروة سمعته. وهو يدير الآن مطعم RAW في تايبيه (نجمتي ميشلان)، وسيتشوان مون في ماكاو (نجمتي ميشلان في قصر وين)، وعددًا من المشاريع التعليمية والاستشارية في مجال الطهي في جميع أنحاء آسيا.
ولد تشيانج في تايبيه عام 1976. وكانت والدته طاهية، وانتقل معها إلى اليابان عندما كان مراهقًا. منذ أن كان في الخامسة عشرة من عمره، تدرب في المطابخ الفرنسية - أولاً في جنوب اليابان، ثم في فرنسا - وعلى مدار الأعوام الثلاثة عشر التالية، شق طريقه عبر بعض المطابخ الأكثر تطلبًا في أوروبا، والأهم من ذلك تحت قيادة الأخوين جاك ولوران بورسيل في مطعم Le Jardin des Sens الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في مونبلييه، حيث أصبح في النهاية رئيس الطهاة. لقد قام أيضًا بمراحل ممتدة في بيير جانيير في باريس، لاسترانس في باريس، إل بولي في كاتالونيا و ال فات داك.
في عام 2008، انتقل إلى سنغافورة كرئيس الطهاة لجان بار أندريه في فندق سويس أوتيل ستامفورد، قبل افتتاح مطعم أندريه في متجر مكون من أربعة طوابق على طريق بوكيت باسوه في عام 2010. كان المطعم يعمل وفقًا لفلسفته "Octaphilosophy" - وهي إطار إبداعي مبني حول ثمانية محاور (نقي، ملح، حرفي، جنوب، نسيج، فريد، ذاكرة، أرض) والتي نشرها لاحقًا في كتاب في عام 2016. في فبراير 2018، أغلق مطعم André، وأعاد نجمتي ميشلان إلى الدليل، وعاد إلى تايبيه للتركيز على RAW، وهو المطعم الذي افتتحه هناك في عام 2014 والذي استمر في الحصول على نجمتي ميشلان في دليل تايبيه.
فلسفة الطبخ
الفلسفة الثماني. يتم تنظيم طبخ شيانغ حول ثمانية محاور مفاهيمية - نقي، ملح، حرفي، جنوب، نسيج، فريد، ذاكرة، أرض - ويجب أن تلمس كل قائمة تذوق كل منها مرة واحدة على الأقل. إن إطار العمل ليس أسلوبًا بقدر ما هو نظام: طريقة لإجبار كل طبق في القائمة على القيام بشيء مختلف، ومقاومة جاذبية أي تقنية أو منطقة منفردة.
مطاعم
- RAWTaipei, Taiwan
افتتح عام 2014؛ نجمتين ميشلان في دليل تايبيه؛ المكونات التايوانية تمت تصفيتها من خلال التقنية الفرنسية.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
مطعم قائمة تذوق سيتشوان الحديث؛ نجمتين ميشلان.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
الرائد 2010-2018؛ نجمتان ميشلان؛ حصلت على المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 شركة في آسيا (2016) والمرتبة 14 في قائمة أفضل 50 شركة في العالم (2016). مغلق في ذروة سمعته.
- Burgundy by AndréTaipei
مطعم على طراز البيسترو يركز على النبيذ البورغندي والطبخ الفرنسي الحديث.
الجوائز والتقدير
- نجمتان ميشلان (مطعم أندريه، 2016-2018)
- نجمتان ميشلان (RAW، تايبيه)
- نجمتان ميشلان (سيتشوان مون، ماكاو)
- أفضل شيف للعام، أفضل 50 مطعمًا في آسيا (2015)
- أفضل 50 مطعمًا في آسيا - بلغ ذروته في المرتبة الثانية (مطعم أندريه، 2016)
أطباق أيقونية
طبق "الذاكرة" - تكريمًا لجيلي كبد الأوز الذي تعده والدته والذي يتم تقديمه في كل قائمة طعامطماطم هيرلوم مع آيس كريم موزاريلا وريحانلحم ضأن جبلي تايواني مع البرقوق المدخنسكواب بخمس نكهات مع الخضار التايوانية الموسمية
كتب الطبخ
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
وصفات على طريقة أندريه
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ taiwanese التي يعمل ضمنها أندريه. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات أندريه المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات أندريه
“لقد أغلقت مطعم André لأن النجمة الثانية كانت عبارة عن سقف، وليس أرضية.”
— مؤتمر صحفي، سنغافورة (أكتوبر 2017)
“المطبخ هو الذاكرة قبل أن يكون تقنية.”
— فلسفة الثماني (2016)
الجدول الزمني الوظيفي
1991
في سن الخامسة عشرة، بدأ تدريبه المهني في مطعم فرنسي في جنوب اليابان.
1995
ينتقل إلى فرنسا؛ انضم أخيرًا إلى مطبخ Le Jardin des Sens الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في مونبلييه تحت قيادة الأخوين بورسيل.
2004
أصبح رئيس الطهاة التنفيذي في Le Jardin des Sens.
2008
ينتقل إلى سنغافورة بصفته رئيس الطهاة التنفيذي لـ Jaan par André في فندق Swissôtel The Stamford.
2010
افتتاح مطعم André في متجر مكون من أربعة طوابق على طريق بوكيت باسوه، سنغافورة.
2014
افتتح مطعم RAW في تايبيه، وهو أول مطعم له في مدينته، ويركز على المكونات التايوانية والتقنيات الفرنسية.
2016
يحتل مطعم André المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا والمرتبة 14 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم؛ ينشر أوكتافلسفة.
2017
حصل مطعم André على نجمتي ميشلان في دليل سنغافورة الافتتاحي.
2018
إغلاق مطعم André في فبراير وإعادة النجمتين إلى دليل ميشلان؛ ينتقل بدوام كامل إلى تايبيه للتركيز على RAW.
2019
افتتاح سيتشوان مون في قصر وين، ماكاو؛ حصل على نجمتين ميشلان في غضون عام.
الموجهون والمؤثرات
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
الأسئلة الشائعة حول أندريه شيانغ
لماذا أغلق أندريه شيانج مطعم أندريه؟
في أكتوبر 2017، أعلن تشيانج أنه سيغلق مطعم أندريه في فبراير 2018 وسيعيد نجمتي ميشلان طوعًا إلى الدليل. وأشار إلى رغبته في إعادة التركيز على موطنه تايوان - ولا سيما مطعمه RAW في تايبيه - والاقتناع بأن المطعم قد أكمل مساره الإبداعي. كانت هذه هي المرة الأولى في تاريخ ميشلان التي يقوم فيها أحد الطهاة بإعادة النجوم طوعًا مع الاستمرار في الطهي.
ما هي الفلسفة الثماني؟
إن Octaphilosophy هو الإطار الإبداعي الذي نظم قوائم مطعم André وهو الآن عنوان كتاب الطبخ Chiang لعام 2016. فهو يحدد ثمانية محاور - النقي، والملح، والحرفي، والجنوب، والملمس، والفريد، والذاكرة، والأرض - وكان مطلوبًا من كل قائمة تذوق في المطعم أن تلمس كل محور مرة واحدة على الأقل.
أين هو الخام؟
يقع RAW في منطقة Dazhi في تايبيه، في مبنى منحوت من طابق واحد صممه المهندس المعماري البلجيكي فنسنت فان دويسن. تم افتتاحه في عام 2014 ويحمل حاليًا نجمتي ميشلان في دليل تايبيه. تم تصميم القائمة حول المكونات التايوانية الموسمية المحضرة بتقنية فرنسية.
هل أندريه تشيانج تايواني أم سنغافوري؟
وهو تايواني، ولد في تايبيه عام 1976 ويقيم هناك الآن. عاش في سنغافورة من عام 2008 إلى عام 2018 بينما كان يدير Jaan par André ثم مطعم André، لكنه كان دائمًا يحمل الجنسية التايوانية ومطعمه الرائد الحالي هو RAW في تايبيه.
ما هو قمر سيتشوان؟
Sichuan Moon هو مطعم Chiang حديث لقائمة تذوق سيتشوان تم افتتاحه في عام 2019 في Wynn Palace في ماكاو. وهو حاصل حاليًا على نجمتي ميشلان في دليل ماكاو، وهو أحد مطاعم سيتشوان الحديثة الوحيدة للمأكولات الراقية في العالم التي تقوم بذلك.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia