ك
كارلو كراكو
🇮🇹 إيطاليا · Italian مطبخ · مواليد 1965
الشيف ميلانو بالتبني الذي أصبح شخصية المطاعم الفاخرة الأكثر بثًا على التلفزيون في إيطاليا.
سيرة
كارلو كراكو هو طاهٍ إيطالي من كرياتزو في فينيتو، والذي أصبح رئيس الطهاة لواحد من أكثر المطاعم الفاخرة شهرةً عالميًا في ميلانو، ولأكثر من عقد من الزمان، أصبح حكم الطبخ التلفزيوني الأكثر مشاهدة على نطاق واسع في البلاد. تدرب في مدرسة الفندق في ريكارو تيرمي قبل أن ينضم، وهو في الحادية والعشرين من عمره، إلى مطعم جوالتيرو مارشيسي في مطعمه الرئيسي في ميلانو - أول مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان في التاريخ الإيطالي - حيث عمل تحت قيادة الرجل الذي يعتبر عالميًا أب المطبخ الإيطالي الحديث لعدة سنوات تكوينية. ثم قام بالعروض في لوكاس كارتون لآلان سينديرين وفي لو لويس الخامس عشر لآلان دوكاس في مونت كارلو قبل العودة إلى إيطاليا.
في عام 1996، استحوذ Cracco على مطبخ Enoteca Pinchiorri في فلورنسا وفي غضون عام استعاد المطعم نجمة ميشلان الثالثة بعد أن كلفه حريق في المطبخ نجومه السابقة. في عام 2001، افتتح هو وعائلة ستوباني مطعم Cracco-Peck (المعروف لاحقًا باسم Cracco) في وسط ميلانو، والذي حصل على نجمة ميشلان الثانية في عام 2005 وحصل على نجمتين لمدة ثلاثة عشر عامًا متتاليًا. في عام 2018، قام بنقل المطعم إلى موقع رئيسي مكون من ثلاثة طوابق تحت الأروقة الزجاجية لجاليريا فيتوريو إيمانويل الثاني - وهو المطعم الأول والوحيد في تاريخ جاليريا الذي يشغل وحدة معمارية كاملة - وفي تلك المرحلة فقد النجمة الثانية، واحتفظ بنجمة واحدة، في تخفيض ميشلان العام الوحيد في حياته المهنية.
من عام 2011 إلى عام 2023، كان كراكو عضوًا في لجنة التحكيم - جنبًا إلى جنب مع جو باستيانيتش وبرونو باربيري - في برنامج MasterChef Italia، وهي مسابقة الطبخ الأكثر مشاهدة على تلفزيون الكابل الإيطالي، حيث جعله لسانه الحاد وانتقاداته المسرحية المتعمدة وشاربه المميز الشخصية التلفزيونية المتميزة في العرض. خارج الشركة الرائدة، يدير Garage Italia في Eataly في ميلانو، ومطعم Carlo & Camilla في مطعم Segheria للكوكتيل والتذوق، ومركز Cracco-Portofino الصيفي في ليغوريا، وممارسة استشارية واسعة النطاق للفنادق وشركات الطيران وغرف الطعام للشركات.
فلسفة الطبخ
التقنية الإيطالية من خلال عدسة شمالية. يصف كراكو طبخه بأنه محاولة متواصلة لتطبيق الدقة والانضباط في المطابخ الفرنسية العظيمة - وقراءة سيده جوالتيرو مارشيسي لها - على مخزن مائدة شمال إيطاليا. الطبق المميز "تورلو ماريناتو" (صفار بيضة واحدة متبلة لساعات في الملح والسكر، ثم يتم خبزها وتسخينها، وتقدم على الخبز) هو علاج متعمد للمدرسة الفرنسية لأحد أبسط المكونات الإيطالية، ويتم تقديمه كبيان للمطبخ.
مطاعم
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
نجمة ميشلان واحدة؛ مطعم مكون من ثلاثة طوابق تحت القبة الزجاجية لجاليريا، تم افتتاحه عام 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
تم افتتاح مطعم صغير يقدم الكوكتيلات والتذوق في منشرة تم تحويلها عام 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
مطعم إيطالي غير رسمي داخل مطعم Eataly الرائد في وسط ميلانو.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
موقع كراكو الاستيطاني الصيفي فقط على الميناء في بورتوفينو، سيتم افتتاحه في عام 2022.
الجوائز والتقدير
- نجمتان ميشلان – كراكو (2005-2018)
- نجمة ميشلان واحدة – كراكو في غاليريا (منذ 2019)
- ثلاث نجوم ميشلان – Enoteca Pinchiorri، فلورنسا (تم استعادته في عام 1996 كطاهي تنفيذي)
- وسام الاستحقاق من الجمهورية الإيطالية (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso (عدة سنوات في الشركة الرائدة)
أطباق أيقونية
تورلو ماريناتو (صفار بيض متبل بالملح، مخبوز، دافئ)ريزوتو ألا ميلانيزي مع نخاع العظمإنسالاتا روسا كاراميلاتاماستر شيف إيطاليا (قاضي 2011-2023)
كتب الطبخ
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
وصفات على طريقة كارلو
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ italian التي يعمل ضمنها كارلو. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات كارلو المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات كارلو
“علمني مارشيسي أن السبب الوحيد المقبول لتغيير الطبق الكلاسيكي هو أنه يمكنك، بعد التغيير، إنتاج شيء أكثر صدقًا من الطبق الأصلي. ليس أكثر حداثة. ليس أكثر جمالا. أكثر صدقا.”
— هوية جولوس (2015)
“لا أعتقد أن للطاهي الحق في أن يطلق على نفسه اسم فنان. ستختفي اللوحة خلال عشرين دقيقة. وظيفة الفنان هي جعل تلك العشرين دقيقة تساوي ما دفعه العشاء لها.”
— مقابلة مع لا ريبوبليكا (2018)
الجدول الزمني الوظيفي
1986
في الحادي والعشرين ينضم إلى مطعم Gualtiero Marchesi الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في ميلانو.
1989
مراحل في لوكاس كارتون من آلان سينديرين في باريس ولويس الخامس عشر من آلان دوكاس في مونت كارلو.
1996
استحوذ على مطبخ Enoteca Pinchiorri في فلورنسا وفي غضون عام استعاد نجمة ميشلان الثالثة للمطعم.
2001
يفتح Cracco-Peck في وسط ميلانو مع عائلة Stoppani.
2005
منحت Cracco نجمة ميشلان الثانية.
2011
ينضم إلى لجنة تحكيم MasterChef Italia على Sky.
2014
افتتاح Carlo e Camilla في Segheria - مطعم كوكتيل وتذوق في منشرة تم تحويلها.
2018
ينقل السفينة الرئيسية إلى Galleria Vittorio Emanuele II باسم Cracco في Galleria.
2019
يفقد نجمة ميشلان الثانية أثناء عملية النقل؛ يحتفظ بواحدة.
2023
يغادر برنامج MasterChef Italia بعد اثني عشر موسمًا.
الموجهون والمؤثرات
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
الأسئلة الشائعة حول كارلو كراكو
هل خسر كارلو كراكو نجمة ميشلان؟
نعم. بعد أن قام Cracco بنقل مطعمه الرئيسي في عام 2018 من عنوانه القديم Via Victor Hugo إلى موقع مكون من ثلاثة طوابق في Galleria Vittorio Emanuele II، خفض دليل ميشلان تصنيف المطعم من نجمتين إلى نجمة واحدة في نسخته لعام 2019. كان التخفيض هو التخفيض العلني الوحيد لرتبة ميشلان في مسيرة Cracco المهنية وقد تمت تغطيته على نطاق واسع في الصحافة الإيطالية.
من قام بتدريب كارلو كراكو؟
كان معلم Cracco الرئيسي هو Gualtiero Marchesi - أول طاهٍ إيطالي على الإطلاق حائز على ثلاث نجوم ميشلان ويُنظر إليه عالميًا على أنه والد المطبخ الإيطالي الحديث - والذي عمل تحت قيادته في ميلانو منذ أن كان في الحادية والعشرين من عمره. كما قام أيضًا بالعروض في Lucas Carton لـ Alain Senderens في باريس وفي Le Louis XV لـ Alain Ducasse في مونت كارلو قبل أن يتولى منصب رئيس الطهاة في Enoteca Pinchiorri في فلورنسا في عام 1996.
ما هو تورلو ماريناتو؟
إن طبق تورلو ماريناتو - صفار البيض المنقوع بالملح والسكر - هو طبق Cracco المميز وهو موجود في قائمة Cracco بشكل ما منذ افتتاح المطعم في عام 2001. يتم دفن صفار البيض الكامل في خليط من الملح والسكر لعدة ساعات حتى يصبح صلبًا بدرجة كافية للتعامل معه، ثم يتم خبزه وتدفئته بلطف في الزبدة المصفاة، ويقدم على قطعة من الخبز المحمص. يتم تقديم الطبق كبيان للمطبخ: تقنية فرنسية، مكون إيطالي، قضمة واحدة.
هل كان Cracco أحد أعضاء لجنة التحكيم في برنامج MasterChef Italia؟
نعم. كان كراكو عضوًا في لجنة التحكيم - جنبًا إلى جنب مع جو باستيانيتش وبرونو باربيري - في كل موسم من مواسم MasterChef Italia منذ إطلاقه في عام 2011 حتى رحيله في عام 2023، بإجمالي اثني عشر موسمًا. كان العرض هو مسابقة الطبخ الأكثر مشاهدة على تلفزيون الكابل الإيطالي طوال تلك الفترة.
أين يقع مطعم Cracco الرئيسي؟
يحتل Cracco in Galleria موقعًا مكونًا من ثلاثة طوابق تحت الأروقة ذات القبة الزجاجية في Galleria Vittorio Emanuele II في وسط ميلانو، مباشرة بين Piazza del Duomo وTeatro alla Scala. الطابق الأرضي عبارة عن مقهى، والطابق الأول عبارة عن غرفة الطعام الرئيسية، والطابق العلوي عبارة عن مكتبة نبيذ خاصة. تم افتتاح المطعم في هذا الموقع عام 2018 وهو المطعم الوحيد في تاريخ الجاليريا الذي يشغل وحدة معمارية كاملة.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia